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Baccalà alla ghiotta: la ricetta del piatto siciliano ricco e gustoso

Preparazione: 45 minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Baccalà dissalato
1,3 kg
Patate a pasta gialla
1 kg
Olive nere
100 gr
Uvetta
70 gr
Cipolla
1 piccola
Acqua
circa 500 ml
Concentrato di pomodoro
4 cucchiai
pinoli già pelati
50 gr
Farina
2 cucchiai
Prezzemolo
1 ciuffo
Olio extravergine di oliva
50 ml
pepe
q.b.

Il baccalà alla ghiotta è un piatto tipico del Sud Italia, in particolare di origine siciliana. A Palermo, per esempio, viene solitamente preparato per il giorno dell'Immacolata, l'8 dicembre, ma è talmente semplice e buono che può essere consumato tutto l'anno. Ricco e saporito, vede protagonista uno dei pesci più amati e celebrati dalla tradizione nostrana. Conservato sotto sale, tecnica antichissima che consentiva di averlo a disposizione per diverso tempo, il baccalà si caratterizza per una polpa soda e compatta, un sapore deciso e un prezzo anche molto contenuto. Qui viene cucinato con patate, cipolle, olive e concentrato di pomodoro, e poi arricchito con pinoli ed erbette aromatiche. Una pietanza gustosa, morbida e profumata, con un sughetto che è un invito irrinunciabile alla scarpetta finale. Realizzatelo seguendo tutti nostri consigli e servitelo come secondo o piatto unico da accompagnare a un contorno di verdure.

Come preparare il baccalà alla ghiotta

Mettete il baccalà in ammollo in acqua fredda per una notte intera 1.

Trascorso il tempo di ammollo, eliminate la pelle, facendo attenzione a non portare via anche la polpa 2. Tagliatelo a pezzi e infarinateli leggermente.

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente 3.

Trasferite la cipolla in una pentola capiente con l’olio, quindi unite l’uvetta, messa precedentemente in ammollo e ben strizzata 4.

Aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, e poi mettete anche il baccalà a pezzi 5.

Completate con le olive e l’acqua, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro 6, e fate cuocere per circa 40 minuti, finché le patate e il pesce non saranno morbidi (se necessario, aggiungete un altro goccino di acqua in cottura).

Trascorso il tempo di cottura, distribuite il baccalà nei piatti individuali e completate con i pinoli, il prezzemolo e una macinata di pepe 7.

Consigli

Potete acquistare il baccalà già dissalato e reidratato, ma è preferibile realizzare questo procedimento in casa: lavate il pesce sotto l’acqua corrente fredda ed eliminate l’eccesso di sale, quindi trasferitelo in una bacinella, coprite con l’acqua e lasciate riposare per 8 ore; risciacquatelo per bene, cambiate nuovamente l’acqua e procedete in questo modo per almeno 36 ore. Sciacquate i filetti per un’ultima volta e poi tamponateli con un foglio di carta assorbente da cucina.

Dal momento che il baccalà è conservato sotto sale, non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente la preparazione; il consiglio è di assaggiarla e aggiustarne l'eventuale sapidità.

A piacere, potete profumare il piatto anche con del timo o dell'origano fresco, ma anche con del peperoncino in polvere per un piacevole tocco di piccantezza. Potete anche aggiungere una manciata di capperi dissalati.

Se amate le ricette con protagonista questo pesce, provate anche il baccalà alla siciliana e il baccalà con i ceci.

Conservazione

Il baccalà alla ghiotta si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore con chiusura ermetica, per massimo 1-2 giorni.

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