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Baccalà alla vicentina: la ricetta del piatto tipico della cucina veneta

Preparazione: 50 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Stoccafisso
600 gr già ammollato
Cipolla
250 gr
Farina
100 gr
Sarde
2
Latte intero
250 ml
Olio extravergine d’oliva
250 ml
parmigiano grattuggiato
30 gr
Prezzemolo
1 mazzetto
Sale fino
q.b.
pepe
q.b.

Il baccalà alla vicentina è una ricetta simbolo della città di Vicenza, dove per baccalà si intende il merluzzo conservato sotto sale ma anche lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all'aria.

Per realizzare il merluzzo alla vicentina, o bacalà, come viene chiamato in veneto, si utilizza proprio lo stoccafisso. La ricetta prevede una lunga cottura, che rende le carni di questo pesce molto tenere, anche grazie all'aggiunta del latte, ingrediente che aiuta anche a stemperare il sapore più forte del merluzzo essiccato.

Il pesce sarà poi infarinato e rosolato nel tegame con cipolla, sarde e prezzemolo, prima dell'aggiunta del latte, che deve essere preferibilmente fresco e intero, da utilizzare in parti uguali con l'olio extravergine d'oliva. In questo modo otterrete un piatto dalla giusta cremosità.

Il baccalà alla vicentina va servito solitamente con la polenta bianca, più delicata e morbida rispetto alla polenta gialla, e particolarmente adatta ad abbinamenti con piatti a base di pesce. In alternativa potete servirlo con la polenta grigliata, per rendere più rustica la pietanza. Se invece volete servirlo come antipasto, portatelo in tavola su crostini di pane strofinati con l'aglio.

Ma ecco come preparare il baccalà alla vicentina in pochi passaggi.

Come preparare il baccalà alla vicentina

Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda, da cambiare ogni 4 ore, per 2 giorni. Aprite il merluzzo, eliminando pelle e lische, e tagliatelo a pezzi. Affettate la cipolla e tenetela da parte. Rosolate 100 gr di cipolla in un tegame con un filo d'olio evo. Unite poi le sarde, il prezzemolo tritato, e lasciate rosolare il tutto per pochi minuti a fuoco medio.

Infarinate i pezzi di stoccafisso, sbatteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso, e lasciate rosolare per circa 5 minuti. Aggiungete il resto della cipolla, il latte e l'olio a filo, e il parmigiano. Salate, pepate e continuate la cottura con il coperchio per circa 3 ore a fuoco basso e senza mai mescolare per farlo "pipare". Servite il baccalà alla vicentina quando avrà raggiunto la giusta cottura.

Consigli

Se comprate il baccalà essiccato dovete calcolare bene il peso: per questa ricetta ve ne occorreranno 400 gr che, dopo l'ammollo, diventeranno 700 gr.

Per ottenere un risultato perfetto, cuocete il baccalà alla vicentina il giorno prima per 3 ore circa, e completate la cottura poco prima di portarlo in tavola.

Nella ricetta tradizionale, segnalata anche dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il prezzemolo viene aggiunto in cottura, così come anche nella nostra preparazione. È possibile però aggiungerlo anche solo alla fine, per donare maggiore freschezza al piatto.

Conservazione

Potete conservare il baccalà alla vicentina in frigo per 2-3 giorni al massimo, all'interno di un contenitore ermetico.

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