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Come dissalare e ammollare il baccalà: consigli per farlo velocemente e alla perfezione

Preparazione: 10 Min
Ammollo: 36 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Rossella Croce
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ingredienti
Baccalà
600 gr
Acqua fredda
q.b.

Prima di scoprire come dissalare ed ammollare il baccalà velocemente e correttamente, capiamo meglio cos'è questo pesce azzurro molto versatile ed utilizzato in numerose preparazioni dal gusto deciso, come il baccalà fritto o il baccalà in umido. Spesso, infatti, si fa confusione tra baccalà, merluzzo e stoccafisso che sono i diversi nomi per indicare lo stesso tipo di pesce. La differenza sostanziale risiede esclusivamente nel processo di conservazione: lo stoccafisso è il merluzzo che viene conservato tramite essiccazione, mentre il baccalà è il merluzzo viene conservato attraverso il processo di salatura – che dura non meno di tre settimane – per poi essere eventualmente anche essiccato. Le origini di queste tecniche sono molto antiche e servivano per conservare le carni del baccalà quanto più morbide e gustose possibile.

Dopo la salatura del baccalà avviene l'ammollo, indispensabile per eliminare il sale in eccesso e che richiede circa 3 giorni, in base al peso del pesce. Per procedere con l'ammollo del baccalà ti consigliamo di dividere il pesce in pezzi, di eliminare lo strato di sale presente in superficie utilizzando una spazzola, un pennello o semplicemente le mani e di inserirli in una ciotola contenente acqua fredda. Tutto ciò che ti occorre fare è cambiare l'acqua fino a 3 volte al giorno per circa 3 giorni – perché dovrà essere sempre perfettamente limpida – e di tenere la ciotola in frigorifero. Per essere sicuro di eliminare correttamente il sale il suggerimento è quello di sciacquare i filetti  sotto acqua a corrente ogni volta che cambi l'acqua. Trascorsi i 3 giorni puoi sciacquarlo nuovamente e tamponarlo con della carta assorbente da cucina.

Di seguito, invece, trovi i trucchi e i consigli per dissalare il baccalà velocemente e al meglio così da conservarne intatto il sapore.

Come dissalare il baccalà

Per dissalare il baccalà inizia spazzolando la superficie del filetto per eliminare il sale in eccesso. Se hai acquistato un filetto intero il consiglio è di tagliarlo in tranci così da ridurre i tempi di dissalatura 1.

Metti i filetti in una ciotola di vetro 2 e coprili interamente con acqua fredda: in questo modo il sale inizierà a sciogliersi e le fibre del pesce a reidratarsi lasciando così le carni morbide. Copri la ciotola con pellicola trasparente e riponila in un luogo lontano da fonti di calore per 8 ore.

Scola i filetti, sciacquali sotto acqua corrente e riponili nuovamente nella ciotola di vetro, coperti da nuova acqua fredda. Ripeti questa operazione per tre volte al giorno per un totale di ammollo di 36 ore (quasi 3 giorni). Al termine di questo tempo, scola i filetti e asciugali. Il tuo baccalà sarà a questo punto dissalato, ammollato per bene e pronto per essere cucinato e gustato 3.

Altri metodi per dissalare il baccalà

Una tecnica alternativa per dissalare il baccalà consiste nel lasciare i filetti in una ciotola con un filo di acqua fredda corrente che scorre in modo continuo così da avere un riciclo di acqua perenne: in questo modo ridurrai  di molto i tempi, ma occhio ai consumi!

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Un altro metodo per dissalare velocemente il baccalà consiste semplicemente nel rimuovere la pelle dopo il primo giorno di ammollo.

Consigli

Ti consigliamo di non superare le 36 ore di dissalatura così da non rischiare di ammorbidire troppo la carne del baccalà che perderebbe parte del suo sapore.

Posso conservare il baccalà dissalato?

Il baccalà dissalato può essere congelato e conservato in freezer.

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