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28 Maggio 2023 11:00

Ricette con baccalà e stoccafisso: 11 idee golose da provare

Ricette semplici e golose con il baccalà e lo stoccafisso: piatti più o meno tradizionali, perfetti per portare in tavola questi ingredienti tanto amati.

A cura di Rossella Croce
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Il baccalà è un ingrediente molto amato e apprezzato, un grande classico della nostra tradizione culinaria, da nord a sud. Cucinato in mille modi, il baccalà è un trancio di merluzzo di grandi dimensioni messo sotto sale, a differenza dello stoccafisso che, una volta pescato viene pulito e lasciato a essiccare: entrambi, prima di essere cucinati, dovranno necessariamente essere idratati e ammorbiditi con un periodo di ammollo di tre o sette giorni. Da sempre considerato un piatto povero, il baccalà è diventato nel tempo protagonista di tantissimi piatti più o meno tradizionali, non solo genuini, ma anche semplici e golosi.

Cercare le migliori pietanze a base di baccalà e stoccafisso vuol dire fare un vero e proprio tour gastronomico della nostra penisola: regione dopo regione, forchettata dopo forchettata, scopriamo piatti deliziosi, portatori di storia e tradizioni antiche che hanno saputo valorizzare questo ingrediente povero ma ricco di gusto. Abbiamo acceso la tua curiosità? Fa lo stesso con i tuoi fornelli e scegli la ricetta che fa al caso tuo.

1. Baccalà in umido

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Un grande classico intramontabile, il baccalà in umido è il secondo piatto semplice che non stanca mai. Una lenta cottura che rende il baccalà tenero e succoso, la sapidità che trova la dolcezza del pomodoro e il profumo delle erbe aromatiche. Una ricetta semplice, da abbinare a un calice di vino bianco fresco, che non guasta mai.

2. Baccalà alla vicentina

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Un secondo piatto tipico della cucina veneta e in particolare della città da cui prende il nome, il baccalà alla vicentina è una ricetta povera ma ricca di gusto, una pietanza che nel tempo ha superato i confini regionali e conquistato anche i palati più scettici. Il pesce (in questo caso stoccafisso) viene infarinato, farcito con delle cipolle stufate e poi cotto lentamente il latte e olio: sapore deciso e consistenza cremosa sono le carte vincenti di questo piatto, da servire con dei croccanti crostoni di pane caldo.

3. Polpette di baccalà

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Le polpette non sono un piatto, sono una vera e propria filosofia culinaria: una ricetta povera e di recupero, in grado di esaltare anche gli ingredienti più umili, baccalà compreso. Che pensiate a un aperitivo o a un finger food, le polpette di baccalà verranno in vostro aiuto in poche mosse. Ottime sia fritte sia al forno, da abbinare a delle croccanti patate al forno e a una maionese fatta in casa.

4. Baccalà alla livornese

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Un piatto corposo e decisamente casereccio, il baccalà alla livornese è la ricetta della tradizione dei pescatori, con pochi ingredienti e molti sapori. La sapidità del baccalà incontra la dolcezza delle patate e la delicatezza della salsa di pomodoro, accostamenti che rendono il pesce morbido e succoso. Il segreto del piatto è nella farina, in cui i tranci di baccalà vengono tuffati prima di iniziare la cottura e, naturalmente, la scarpetta.

5. Baccalà al forno

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Un classico semplice, saporito e facilissimo da preparare: il baccalà al forno è un piatto che non necessita di grandi presentazioni e che convince alla prima forchettata. Nella nostra versione, abbiamo impreziosito i tranci di pesce con erbe aromatiche, olive e capperi e lasciato cuocere in forno per appena trenta minuti: per una cena leggera o una domenica diversa dal solito, sempre all'insegna del gusto.

6. Baccalà mantecato

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Piatto iconico della gastronomia veneta, il baccalà mantecato alla veneziana è un antipasto cremoso e dal sapore delicato, da gustare come "cicchetto" nei bacari lagunari, proprio come vuole la tradizione, su fragranti fette di pane tostato o con dei crostoni di polenta. Semplicemente delizioso, il baccalà mantecato dovrà cuocere lentamente nel latte fino a diventare tenero e quasi spumoso, un concentrato di delicatezza e gusto. Come nel caso del baccalà alla vicentina, la ricetta prevede l'utilizzo di stoccafisso: l'ambiguità nasce dal fatto che in Veneto, dal lontano 1500, lo stoccafisso viene erroneamente chiamato baccalà.

7. Baccalà fritto

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A metà tra un antipasto, un finger food e uno snack, il baccalà fritto è il piatto che non può mai mancare nelle vigilie di Natale o nell'ultima cena dell'anno: in realtà oggi si fa praticamente in qualsiasi periodo dell'anno. Secondo la leggenda, la ricetta originale sarebbe romana ma il baccalà fritto si cucina praticamente ovunque in Italia. Il segreto? La panatura, a base di sola farina e l'olio di arachidi, rigorosamente bollente.

8. Baccalà arracanato

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Piatto molisano tipico del periodo natalizio, il baccalà arracanato è un secondo di pesce al forno molto semplice da realizzare: una ricetta di recupero, anticamente cotta sulla brace in un apposito tegame e gustata da tutta la famiglia davanti al camino di casa. Un rito più che un semplice piatto, il baccalà arracanato viene preparato con tranci tagliati e gratinati con un mix di pane raffermo, pangrattato, pinoli, uvetta e olio extra vergine di oliva, un vero tripudio di profumi e sapori.

9. Brandacujùn

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Regione che vai, baccalà che trovi: ci spostiamo in Liguria, e più precisamente nella Riviera di Ponente per gustare il brandacujùn, un piatto semplicemente delizioso, nato dalla fantasia e dal genio dei marinai che con ingredienti poveri riuscivano a realizzare piatti golosi. Il nome, alquanto curioso, è legato al termine "brandare", ovvero scuotere energeticamente gli ingredienti in casseruola fino al loro disfacimento: baccalà, patate, olive ed erbe aromatiche, la semplicità in cucina.

10. Baccalà con i ceci

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Nutriente, gustoso e facilissimo da realizzare, il baccalà con i ceci è un piatto tipico delle regioni del Centro Italia: una ricetta che profuma di casa, di famiglia, preparata spesso per il pranzo della domenica. Il baccalà, ammollato e dissalato, viene cotto dolcemente in un sugo di pomodoro profumato al rosmarino insieme ai ceci: un matrimonio perfettamente riuscito che conquista al primo morso.

11. Baccalà alla ghiotta

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Proseguiamo il nostro viaggio e approdiamo sulle coste siciliane, dove baccalà fa rima con alla ghiotta: un ricetta semplice e genuina a base di pomodoro, olive, patate, pinoli e uvetta. Preparato così, il baccalà è ghiotto di nome e di fatto: succulento, tenero, profumato e nutriente, una prelibatezza che ha bisogno solo di un ulteriore elemento: la scarpetta.

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Quello che i piatti non dicono
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