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Baccalà alla vicentina: la ricetta del secondo di pesce tipico della cucina veneta

Preparazione: 20 Min
Cottura: 260 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Elena Larocca
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ingredienti
Stoccafisso già ammollato
1,2 kg
Cipolla bianca
300 gr
alici sotto sale
50 gr
Parmigiano grattugiato
50 gr
Latte
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
ti servono inoltre
Farina
q.b.
polenta a fette
q.b.

Il baccalà alla vicentina è un secondo di pesce saporito e aromatico originario della città di Vicenza. Un piatto molto amato anche al di là dei confini regionali preparato, a dispetto di quanto il nome possa lasciar intendere, con lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al vento e non conservato sotto sale.

Ambiguità linguistica a parte, dovuta al fatto che in Veneto lo stoccafisso viene chiamato, appunto, baccalà, si tratta di un piatto squisito, ideale da servire per una ricorrenza speciale o una cena tra amici a base di pesce, in abbinamento, come tradizione vuole, a una porzione di polenta fatta in casa: morbida oppure più consistente e grigliata.

Si tratta di una ricetta leggermente lunga e laboriosa, che richiederà almeno 4 ore di cottura ma che, una volta pronta, regalerà a tavola grandi soddisfazioni. Qui il pesce viene dapprima passato nella farina, poi farcito a mo’ di sandwich con le cipolle, precedentemente stufate in una padella con le alici, stemperate in un fondo di olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato, e poi portato dolcemente a cottura coperto con il latte e l’olio, versati nel tegame in pari quantità: il risultato sarà una prelibatezza appetitosa e scioglievole in bocca, da gustare anche all’ora dell’aperitivo su crostoni di pane caldo.

Noi abbiamo utilizzato lo stoccafisso già ammollato ma, in alternativa, dovrai tenerlo a bagno per circa 72 ore, cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte al giorno. Al momento dell’acquisto prediligi quello norvegese, possibilmente della qualità Ragno: dalle carni particolarmente magre e sode, viene conservato intero e al vento per almeno tre mesi, prima di essere messo in commercio.

Scopri come preparare il baccalà alla vicentina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici con il baccalà:

Come preparare il baccalà alla vicentina

Monda le cipolle e affettale finemente 1.

Trita al coltello il prezzemolo 2.

Raccogli in una padella le alici dissalate e il prezzemolo tritato, e versa 50 ml di olio extravergine di oliva 3.

Aggiungi le cipolle 4 e lasciale appassire su fiamma bassa.

Quando le cipolle saranno morbide e le alici si saranno sciolte, trasferisci tutto in un colino a maglie strette 5, lascia scolare l'olio di cottura in una ciotola e tieni da parte.

Sistema 1 fetta di stoccafisso su un tagliere, distribuisci sopra il composto di cipolle, e aggiusta di sale e di pepe; quindi cospargi con il parmigiano grattugiato 6, copri con un'altra fetta di pesce e taglia il filetto in tranci di circa 2 cm di larghezza.

Passali nella farina 7 ed elimina quella in eccesso.

Aggiungi nella padella l’olio delle cipolle tenuto da parte e sistema i tranci infarinati 8, uno vicino all'altro.

Copri lo stoccafisso con una miscela di olio e latte 9, in pari quantità, e lascia sobbollire dolcemente sul fuoco per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto e delicatamente con un mestolo di legno.

Trascorso il tempo di cottura, trasferisci il pesce in un piatto da portata 10.

Guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo e servi il baccalà alla vicentina con fette di polenta bianca grigliata 11.

Conservazione

Il baccala alla vicentina si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.

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