Baccalà alla vicentina: la ricetta del secondo di pesce tipico della cucina veneta

Il baccalà alla vicentina è un secondo di pesce saporito e aromatico originario della città di Vicenza. Un piatto molto amato anche al di là dei confini regionali preparato, a dispetto di quanto il nome possa lasciar intendere, con lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al vento e non conservato sotto sale.

Ambiguità linguistica a parte, dovuta al fatto che in Veneto lo stoccafisso viene chiamato, appunto, baccalà, si tratta di un piatto squisito, ideale da servire per una ricorrenza speciale o una cena tra amici a base di pesce, in abbinamento, come tradizione vuole, a una porzione di polenta fatta in casa: morbida oppure più consistente e grigliata.

Si tratta di una ricetta leggermente lunga e laboriosa, che richiederà almeno 4 ore di cottura ma che, una volta pronta, regalerà a tavola grandi soddisfazioni. Qui il pesce viene dapprima passato nella farina, poi farcito a mo’ di sandwich con le cipolle, precedentemente stufate in una padella con le alici, stemperate in un fondo di olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato, e poi portato dolcemente a cottura coperto con il latte e l’olio, versati nel tegame in pari quantità: il risultato sarà una prelibatezza appetitosa e scioglievole in bocca, da gustare anche all’ora dell’aperitivo su crostoni di pane caldo.

Noi abbiamo utilizzato lo stoccafisso già ammollato ma, in alternativa, dovrai tenerlo a bagno per circa 72 ore, cambiando l’acqua almeno 2 o 3 volte al giorno. Al momento dell’acquisto prediligi quello norvegese, possibilmente della qualità Ragno: dalle carni particolarmente magre e sode, viene conservato intero e al vento per almeno tre mesi, prima di essere messo in commercio.

Scopri come preparare il baccalà alla vicentina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici con il baccalà:

• baccalà mantecato alla veneziana
• baccalà in umido
• baccalà arracanato
• baccalà fritto
• baccalà alla ghiotta
• brandacujùn

Come preparare il baccalà alla vicentina

Monda le cipolle e affettale finemente 1.

Trita al coltello il prezzemolo 2.

Raccogli in una padella le alici dissalate e il prezzemolo tritato, e versa 50 ml di olio extravergine di oliva 3.

Aggiungi le cipolle 4 e lasciale appassire su fiamma bassa.

Quando le cipolle saranno morbide e le alici si saranno sciolte, trasferisci tutto in un colino a maglie strette 5, lascia scolare l'olio di cottura in una ciotola e tieni da parte.

Sistema 1 fetta di stoccafisso su un tagliere, distribuisci sopra il composto di cipolle, e aggiusta di sale e di pepe; quindi cospargi con il parmigiano grattugiato 6, copri con un'altra fetta di pesce e taglia il filetto in tranci di circa 2 cm di larghezza.

Passali nella farina 7 ed elimina quella in eccesso.

Aggiungi nella padella l’olio delle cipolle tenuto da parte e sistema i tranci infarinati 8, uno vicino all'altro.

Copri lo stoccafisso con una miscela di olio e latte 9, in pari quantità, e lascia sobbollire dolcemente sul fuoco per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto e delicatamente con un mestolo di legno.

Trascorso il tempo di cottura, trasferisci il pesce in un piatto da portata 10.

Guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo e servi il baccalà alla vicentina con fette di polenta bianca grigliata 11.

Conservazione

Il baccala alla vicentina si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.