La ricotta è uno dei latticini più amati: delicata, dolce, leggera. Un prodotto davvero versatile, che si può mangiare così com'è, o si può usare per creare tantissimi piatti, dagli antipasti ai primi piatti, passando per secondi, contorni, piatti unici e, naturalmente, gli immancabili dolci. Largamente consumata da adulti ma anche dai bambini, grazie al suo sapore poco un po' neutro, soprattutto nel caso della vaccina: ma di ricotte ne esistono diverse, come quella caprina, la ricotta di pecora o quella di bufala. Ecco allora 10 ricette con la ricotta da sperimentare a casa, per la gioia di grandi e piccini.

Perché la ricotta è un latticino e come si produce

La ricotta è sì un prodotto caseario, ma non è classificata come formaggio, bensì come latticino; non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, ovvero la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il metodo tradizionale vuole che la ricotta sia prodotta per affioramento: il siero di latte, che contiene sieroproteine, viene riscaldato a una temperatura di circa 80 °C; a questo punto le sieroproteine coagulano e dal composto "emerge" una massa a fiocchi, morbida e bianca, che viene sistemata in cestelli chiamati “fuscelle”. Con il tempo, si sono sviluppati metodologie più moderne che sfruttano il potere delle soluzioni saline per avviare la coagulazione, garantendo rese più elevate: prima si usavano acque marine, oggi si utilizzano i sali per ricotta a cui spesso si aggiungono soluzioni acide per favorire la coagulazione.

Ci sono poi altri metodi tradizionali, come quello siciliano che consiste nel conservare la "scotta", cioè il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta, e farla inacidire per tutta la notte: il giorno successivo una parte di questo liquido viene usato in aggiunta al siero riscaldato per far aiutare la coagulazione. In alcune zone sempre della Sicilia, ma non solo, si usano anche dei rametti di fico: questi, infatti, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a far cagliare il latte.

Quale ricotta scegliere per preparare ricette sfiziose con la ricotta

La ricotta viene classificata tra i prodotti magri, conta infatti 130-240 kca ogni 100 grammi di prodotto. A seconda del latte usato, la ricotta varierà per sapore, consistenza e livello di grassi: la tipologia più diffusa e più usata anche per cucinare è quella vaccina, grazie al suo sapore delicato e alla sua consistenza lavorabile. Ma in alcune ricette tradizionali, come ad esempio quella del cannolo siciliano, è prevista la ricotta di pecora, più sapida e dalla consistenza più soda; stessa cosa vale per la ricotta di capra, che ha una sapidità minore di quella di pecora, ma maggiore di quella di mucca, una nota lattica più intensa e una consistenza abbastanza soda. La ricotta di bufala, invece, viene più spesso mangiata al naturale, così come quella di capra.

Inoltre esistono ricotte infornate, essiccate, affumicate, che si usano in vari modi: quella infornata e/o essiccata viene ad esempio usata in molte regioni come formaggio da grattugiare sulla pasta: una ricetta su tutte è quella della pasta alla norma, primo piatto catanese a base di melanzane fritte, sugo di pomodoro e scaglie di ricotta salata e infornata.

Una volta scelta la ricotta che preferite, non vi resta che lasciare andare alla fantasia: noi vi suggeriamo 10 ricette da provare con la ricotta, semplici e golose.

1. Ricotta fritta

Partiamo dagli antipasti: la ricotta fritta è uno delle preparazioni più golose che ci siano. Perfetta per aprire un pranzo domenicale, ma anche come portata di un aperitivo o un brunch, è semplicissima da preparare: per realizzarla alla perfezione, però, è importante che la ricotta sia ben asciutta e compatta, così da tagliarla facilmente a fette e poi a cubetti. Sarà poi passata nelle uova e nel pangrattato e infine fritta in olio ben caldo: praticamente irresistibile, grazie al bilanciamento fra dolcezza e sapidità.

2. Crostini con noci, ricotta e pere

Un antipasto elegante e facilissimo da realizzare: i crostini con noci, ricotta e pere. Pochi e semplici ingredienti per una ricetta vegetariana light ma golosa: tutto quello che vi occorre è del pane da abbrustolire, della ricotta vaccina, una varietà di pere dolci, o quella che preferite, gherigli di noce. Ideale come antipasto per una cena raffinata e formale.

3. Sformatini di ricotta

Una ricetta che piacerà sia agli adulti sia ai più piccoli, grazie al suo sapore delicato: gli sformatini di ricotta. Perfetti come antipasti monoporzione, si preparano con ricotta vaccina, uova, parmigiano e noce moscata. Gli sformatini saranno poi arricchiti con del pesto di basilico, da aggiungere a fine preparazione, ma voi potete scegliere la salsa che preferite: la cosa importante è che sia una salsa che apporti un tocco di sapidità, in modo da creare un equilibrio con la dolcezza della ricotta.

4. Lasagne alla ricotta

Un classico della cucina italiana in una versione delicata ed elegante, in cui la ricotta è davvero la protagonista. Le lasagne alla ricotta sono una preparazione semplicissima, da fare con la sfoglia di pasta fatta in casa, oppure con quella fresca comprata: poi vi occorrono ricotta, besciamella e parmigiano grattugiato. Se preferite un tocco più deciso, potete optare per la versione con gli spinaci, con il pesto o con la salsiccia, oppure per i cannelloni, altra grande ricetta della nostra tradizione.

5. Ravioli di ricotta

Pasta fresca e ricotta si sposano benissimo da sempre e le vere star delle ricette dei primi piatti con la ricotta non possono che essere i ravioli. A dispetto di quanto possa sembrare, non si tratta di una ricetta difficile da realizzare: serve semplicemente un pizzico di manualità, cosa che si acquisisce con il tempo. Per il ripieno, potete optare per della semplice ricotta condita, oppure abbinare a questa prodotti come spinaci, pistacchi, basilico, funghi, verza e così via. Se non amate i ravioli ma volete comunque provare un primo piatto ripieno, potete sperimentare la ricetta dei conchiglioni ripieni di ricotta.

6. Gnocchi di ricotta e zucca

Da fare con la zucca quando è periodo, o semplicemente con la ricotta, gli gnocchi sono fra i primi piatti più semplici e amati della nostra tradizione. Facilissimi da realizzare, quelli di ricotta e zucca hanno un sapore delicato che si presta a diversi tipi di condimento: potete scegliere un semplice condimento a base di burro e salvia, un sugo di pomodoro fresco, oppure una crema di verdure.

7. Polpette di ricotta con i funghi

Polpette di ricotta con funghi

Un secondo piatto vegetariano che si può realizzare in anticipo: le polpette di ricotta con i funghi. Da proporre anche come piatto unico, le polpette di ricotta vengono realizzate con un impasto a base di ricotta, uova e pangrattato; una volta modellate a forma di pallina, vengono cotte in padella con un soffritto di funghi misti a cui vengono infine aggiunti latte e noce moscata, per un risultato ancora più avvolgente, cremoso e profumato. In alternativa ai funghi, potete condire con un semplice ma invitante sugo di pomodoro.

8. Involtini di sogliola con broccoli e ricotta

Un secondo piatto di pesce facile da preparare e molto invitante: gli involtini di sogliola con broccoli e ricotta. Una ricetta semplicissima, che mette insieme il sapore delicato di sogliola e ricotta con la cremosità del broccolo, il tutto reso fresco dalla scorza di limone. Potete cucinare gli involtini di sogliola con broccoli e ricotta a forno, come nella preparazione, ma anche in padella.

9. Peperoni ripieni di ricotta

Che lo presentiate come secondo piatto vegetariano o come contorno, nessuno resiste ai peperoni ripieni di ricotta. Una ricetta sfiziosa e saporita, in cui i peperoni vengono farciti con ricotta, uova, parmigiano, pangrattato, pinoli tostati e prezzemolo e poi cotti al forno: potete servirli tiepidi o freddi, in base alle vostre esigenze. E se non è stagione per i peperoni, potete optare per delle tasche di pollo ripiene di ricotta.

10. Frittata di ricotta

Anche in questo caso, una ricetta che può essere servita come secondo piatto vegetariano o come contorno: la frittata di ricotta. Nella nostra preparazione, il gusto intenso delle uova sarà stemperato da quello dolce e delicato della ricotta, il tutto completato da parmigiano e prezzemolo: una volta pronto l'impasto abbiamo scelto cottura al forno, in modo da realizzarla soffice e umida all'interno, senza la necessità di girarla.