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Menu di giugno: 20 ricette con i prodotti di stagione

A cura di Emanuela Bianconi
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Verdure ricche di acqua, pesce azzurro carico di omega-3 e frutti succosi e dall'ottimo concentrato di zuccheri naturali. Il carrello della spesa di giugno non potrebbe essere più variegato, colorato e generoso di così. Se in primavera l'esigenza era quella di depurare il corpo – per eliminare le tossine accumulate durante il lungo inverno –, a partire da questo mese l'imperativo è fare incetta di vitamine, sali minerali e antiossidanti: per reidratarci durante le giornate più afose, contrastare il caldo e proteggere la pelle dall'azione solare. Il cambio di stagione, non solo negli armadi ma anche sui banchi dei mercati, è ormai ben visibile: gustiamo i primi cetrioli e pomodori che, dolci e profumati, vanno a unirsi a lattuga, insalatine da taglio e rucola per dare vita a pietanze fresche e croccanti.

I pasti corroboranti e sostanziosi lasciano spazio a quelli più leggeri e veloci, che non impegnino troppo la digestione e ci consentano in pochi minuti di portare in tavola piatti perfetti per tutta la famiglia, senza accendere forni e fornelli. Come la pasta alla crudaiola, per esempio: il condimento, realizzato tutto a crudo, è a base di pomodori ciliegino, ricotta salata, basilico fresco e olio extravergine di oliva. Il tempo di lessare la pasta, mescolare il tutto e lasciare riposare per qualche oretta, in modo tale che i sapori si amalgamino perfettamente, ed ecco pronta una pietanza adatta per qualunque occasione: dal pranzo in ufficio o al mare fino alla cena improvvisata con gli amici più cari. Dolce, succoso e versatile, il pomodoro è, di fatto, il re degli orti estivi e il simbolo indiscusso della dieta mediterranea. Ricco di vitamine, sali minerali, fibre e soprattutto licopene, un pigmento dalla potente azione antiossidante che gli conferisce il caratteristico colore rosso, si dimostra anche un vero e proprio elisir di lunga vita. A seconda della sua destinazione finale, è importante scegliere la tipologia più giusta: "da mensa" per le preparazioni a crudo, più maturo e succoso se sottoposto a cottura e infine "da pelato" o "da salsa" per realizzare le mitiche conserve fatte in casa.

Dalla caprese alla celebre parmigiana di melanzane, ha una grande affinità con qualunque ingrediente venga accostato: vegetali, pesce, carne, uova, erbette aromatiche, tutto acquista un sapore diverso dopo l'aggiunta di una manciata di datterini freschi o di qualche pelato in conserva. Abbinato a fettine di pane fresco, dà vita a una delle merende più genuine della tradizione italiana, nonché all'antipasto più semplice e amato da tutti.  Può essere mangiato in insalata, mescolato ad altri ortaggi o ancora saltato velocemente in padella, trasformato in un sughetto fresco e inebriante con cui condire pasta, risotti e gnocchi. Prosegue il momento d'oro delle zucchine, ortaggio super versatile e dal gusto dolce e delicato. Per questa sua caratteristica, è possibile realizzare mille e una ricetta diverse: saltate in padella a cubetti e unite a gamberi e al tuo formato di pasta preferito, risolvono con il più classico e vincente degli abbinamenti qualunque pranzo o cena dell'ultima ora.

Possono essere grigliate su una piastra ben calda, trifolate in padella o ancora cotte in umido e accompagnare un pesce al cartoccio o delle scaloppine al vino bianco, per un pasto leggero e saporito; possono essere scavate delicatamente, farcite con gustosi ripieni e poi cotte in forno, per dei risultati finali sempre diversi. O ancora mescolate a ricotta vaccina, formaggio grattugiato e uovo, fritte in olio bollente e servite come polpette finger food da gustare in punta di dita e intingere in qualche salsina golosa. Giugno è anche il mese dei primi peperoni e melanzane, mentre è tempo di salutare i prodotti più spiccatamente primaverili, come fave, pisellini e asparagi. Per i più fortunati che ancora riescono a trovarli, deliziatevi con un cremoso risotto mantecato con stracchino, grana e burro o con una sfiziosa frittata di asparagi. Da completare con un'insalata croccante o da "abbracciare" a un paninetto fresco, per il tipico pranzo d'asporto. Chi ama le verdure cotte a foglia verde, può fare il pieno di biete da costa, tarassaco e ortiche; sempre di stagione, troviamo i cipollotti freschi, i fagiolini, le taccole e i fiori di zucca. Approfittate in particolare di quest'ultimi: disponibili per un periodo brevissimo dell'anno, farciteli con mozzarella e alici, passateli in una veloce pastella e tuffateli nell'olio bollente. Dorati e dal cuore filante, sono uno dei piatti a base di fiori di zucca più celebri della rosticceria romana.

Il banco della frutta inizia a farsi finalmente variegato e colorato. Gli amanti delle fragole devono tuttavia prepararsi a un lungo arrivederci: approfittate delle ultime – particolarmente zuccherine e profumate – per realizzare raffinati dessert, soffici cake e conserve casalinghe. Da aprire quando saranno ormai un lontanissimo ricordo e assaporare su fettine di pane tostato, insieme a uno yogurt bianco naturale, per addolcirne il gusto un poco acidulo, o per confezionare una deliziosa crostata alla marmellata. Da fine maggio iniziano a fare capolino anche le albicocche: tra le varietà precoci, troviamo in particolare la "Pindos" e la "Thyrintos" che, tipica dei territori del Nord Italia, matura la prima settima di giugno. Dolci, con una leggerissima nota acidula, succose e irresistibili, sono le protagoniste indiscusse di torte dalla consistenza umida, clafoutis golosi e creme voluttuose. Delicate e facilmente deteriorabili, vengono soprattutto essiccate, sciroppate, conservate sotto spirito e trasformate in succhi o conserve. Per la nostra grande felicità. Tra gli acquisti del mese non possono mancare ciliegie, susine, prugne, mirtilli, pesche e i primissimi meloncini, ideali per macedonie fresche, smoothie e insalate dagli accostamenti originali.

In pescheria, sempre per rimanere in tema di stagionalità, orientati sul pesce povero, di taglia piccola e pescato nei nostri mari. Economico e ricco di preziose sostanze nutritive, è sicuramente la scelta più saggia e consapevole che si possa fare. Preferisci alici, sgombri e sardine, da marinare, cuocere alla griglia o saltare velocemente in padella con un goccio di olio e vino bianco, che ne smorza il gusto sapido e deciso. Giugno è anche un buon periodo per acquistare il dentice, pesce carnivoro appartenente alla grande famiglia degli Sparidi e molto ricercato per la bontà delle sue carni (in particolare degli esemplari più giovani appartenenti alla specie Dentex dentex, il dentice mediterraneo); può essere cucinato intero o a tranci, fatto al forno, lessato, alla griglia oppure in umido. Reperibile in questa stagione è anche il nasello, dalla forma più allungata e sottile rispetto al merluzzo con cui viene spesso confuso. Dalle carni delicate e dal sapore tenue, va cucinato a dovere: ottimo in padella con pomodorini, aglio, erbette aromatiche e olive taggiasche. Puoi acquistare l'orata, da preparare in crosta di sale, all'acqua pazza o semplicemente grigliata, e sbizzarrirti con moscardini, totani, saraghi, seppie e crostacei con cui preparare ragù di pesce e zuppe invitanti. Da servire agli amici durante una bella cena in terrazza.

1. Bruschette al pomodoro: la ricetta perfetta dell’antipasto italiano per eccellenza
Bruschette al pomodoro

Le bruschette al pomodoro sono delle gustose fette di pane tostato condite con pomodorini a cubetti, olio extravergine di oliva, aglio ed erbette aromatiche. Un grande classico della cucina italiana, servito tradizionalmente come antipasto, aperitivo, stuzzichino o anche come ricca e genuina merenda. Le fette di pane vengono tostate leggermente, in modo che restino croccanti fuori e morbide dentro, e poi guarnite con i pomodori conditi in modo fresco e aromatico.

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2. Pizzette di zucchine: la ricetta dell’aperitivo sfizioso e leggero
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Le pizzette di zucchine sono un antipasto molto goloso e facile da preparare. Al posto dell'impasto per la pizza o della classica pasta sfoglia, useremo come base le zucchine verdi che, tagliate a rondelle e disposte in teglia, vengono condite nel più tradizionale dei modi, ovvero con passata di pomodoro, mozzarella, parmigiano e origano. Calde e filanti, sono perfette da servire in occasione di un aperitivo tra amici, un buffet di festa o in apertura di una cena estiva. Possono essere preparate anche come secondo piatto leggero, da completare con un'insalatona di verdure croccanti e qualche fettina di pane fresco.

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3. Involtini di salmone e cetrioli: la ricetta dell’antipasto fresco e super light
involtini di salmone e cetrioli

Gli involtini di salmone e cetrioli sono dei finger food freschi e sfiziosi, perfetti da servire come antipasto o per accompagnare i vostri aperitivi estivi. Semplici e veloci, si preparano in pochi minuti e senza accendere i fornelli. I cetrioli vengono tagliati a fettine, farciti con formaggio fresco spalmabile e salmone affumicato, quindi arrotolati delicatamente: il risultato sono dei bocconcini croccanti e con una farcia avvolgente, che potete servire insieme a crostini, fettine di pane carasau o triangolini di focaccia calda: saranno una vera gioia per i vostri ospiti. Scoprite come realizzarli seguendo passo passo la nostra ricetta.

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4. Alici marinate: la ricetta dell’antipasto di pesce fresco e aromatico
Alici marinate

Le alici marinate sono un antipasto di pesce fresco e aromatico, preparato con filetti di alici marinati in aceto di vino bianco, succo di limone e sale. Vengono infine condite con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, e sono perfette da servire in occasione di un aperitivo, in accompagnamento a crostini di pane, o come antipasto freddo insieme a salmone affumicato, insalata di mare e carpaccio di polpo.

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5. Pasta alla crudaiola: la ricetta della pasta fredda perfetta per l’estate
pasta alla crudaiola

La pasta alla crudaiola è un primo piatto facile e veloce, perfetto per la stagione estiva e per qualunque pranzo o cena di famiglia. Ti basterà preparare il condimento la mattina, lasciarlo riposare qualche oretta in frigorifero (il riposo ne intensificherà il profumo), lessare la pasta ed ecco pronta una pasta fresca gustosa e fragrante, che conquisterà grandi e piccini. Si prepara con pochi e semplici ingredienti: pomodorini ciliegino, ricotta salata, basilico fresco e olio extravergine di oliva, che, proprio per ottenere un risultato impeccabile, devono essere di ottima qualità. Vanno aggiunti tutti a crudo, senza il bisogno di accendere forno e fornelli.

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6. Pasta zucchine e gamberetti: intramontabile classico italiano
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La pasta zucchine e gamberetti è un primo piatto gustoso e genuino, un grande classico della cucina italiana molto amato da grandi e piccini. Le zucchine vengono saltate in padella con un goccio di vino, schiacciate leggermente con una forchetta, per rendere il tutto molto cremoso, e unite infine a gamberi teneri e carnosi, per un risultato finale delicato e irresistibile. Facile e veloce, è perfetta per un pranzo di famiglia o una cena a base di pesce con ospiti.

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7. Risotto alle fragole: la ricetta del primo vintage e cremoso
Risotto alle fragole

Il risotto alle fragole è un primo piatto elegante, fresco e colorato, che ci ricorda i mitici anni '80, quando la sperimentazione in cucina portava alla scoperta di accostamenti originali. A dispetto di tutto ciò che si possa pensare, abbinare la frutta a un primo piatto è un esperimento riuscito: il sapore delle fragole si sposa perfettamente con quello del vino bianco, e il tutto si amalgama con il riso, senza risultare stucchevole o troppo dolce, ma molto delicato.

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8. Risotto gamberi e zucchine: la ricetta originale del primo piatto raffinato e saporito
Risotto gamberi e zucchine

Il risotto gamberi e zucchine è un primo piatto raffinato e gustoso, perfetto per un pranzo o una cena a base di pesce in famiglia o con gli amici. Un abbinamento tra i più classici e sempre vincenti, reso ancora più saporito dall'utilizzo del fumetto di pesce e dalla mantecatura finale con burro e formaggio grattugiato, per un risultato cremoso e da leccarsi letteralmente i baffi. Una ricetta semplice e alla portata di tutti, che conquisterà anche l'ospite più esigente.

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9. Pomodori ripieni: la ricetta base con il riso e 8 varianti gustose da provare
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I pomodori ripieni di riso sono un grande classico della cucina romana. Vero e proprio must dell’estate, quando il pomodoro dà il suo meglio, sono perfetti da preparare in anticipo e portare con sé al mare o durante una gita fuori porta. La preparazione prevede che i pomodori, svuotati internamente, vengano farciti con il riso, ammollato nella polpa dei pomodori frullata, e insaporito con un trito aromatico, l'olio e un pizzico di sale e di pepe. La cottura in forno farà il resto, regalando golosi scrigni ripieni con una leggera crosticina dorata in superficie.

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10. Zucchine ripiene: la ricetta base con la carne e 10 varianti golose (anche vegetariane)
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Le zucchine ripiene sono un secondo piatto semplice e saporito, perfetto per la stagione estiva. Ottime sia calde sia a temperatura ambiente, possono essere gustate in occasione di un pranzo di famiglia, una cena tra amici o un buffet di festa. Nella versione qui proposta le zucchine tonde vengono scavate internamente, svuotate della polpa e farcite con un ripieno a base di carne macinata, salsiccia, uova, parmigiano grattugiato e foglioline di basilico fresco, per un risultato finale goloso e fragrante.

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11. Orata all’acqua pazza: la ricetta del secondo piatto delicato e gustoso
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L'orata all'acqua pazza è un classico secondo piatto a base di pesce, molto facile da preparare e dal sapore delicato e gustoso al tempo stesso. Entrata di diritto nella gastronomia napoletana, si narra che la cottura all'acqua pazza sia stata inventata sull'isola di Ponza, a poche miglia dalle coste del Lazio, e che poi sia diventata celebre grazie a Totò, che ne chiedeva sempre una porzione quando si trovava in vacanza a Capri.

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12. Polpo bollito: la ricetta per prepararlo alla perfezione
Polpo bollito

Il polpo bollito, o polpo lesso, è la cottura di base per la preparazione del polpo. Una volta cotto, può essere tagliato a tocchetti e condito semplicemente con olio extravergine di oliva, prezzemolo e limone, oppure utilizzato per la realizzazione di diverse pietanze, come l'insalata con patate, il polpo alla catalana o il ragù di polpo con cui condire un buon primo piatto. Per una cottura perfetta, bisogna seguire delle semplici e precise indicazioni: con un pizzico di attenzione e di pazienza, però, è possibile ottenere un polpo tenero, succulento e saporito.

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13. Polpette di melanzane: la ricetta fritta e al forno per un aperitivo sfizioso
Polpette di melanzane

Le polpette di melanzane sono un secondo piatto appetitoso e versatile. Ottime da mangiare da sole, in abbinamento a stuzzicanti salsine, sono l'alternativa vegetariana alle classiche polpette di carne. Così buone che una tira l’altra, sono perfette anche come finger food da proporre, insieme ad altri antipasti sfiziosi, durante un aperitivo o una cena a buffet.

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14. Polpette di zucchine: la ricetta del piatto sfizioso e goloso
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Le polpette di zucchine sono un secondo piatto vegetariano leggero e gustoso. Delle particolari polpette di verdure,  perfette da mangiare calde, tiepide o a temperatura ambiente, si prestano a mille occasioni diverse: dal pranzo in famiglia al picnic al parco, dal pasto in ufficio all'aperitivo estivo con gli amici. Sono ottime accompagnate con un'insalata fresca e colorata, delle patate al forno dorate e croccanti e qualche salsina golosa in cui intingerle. Se realizzate in una dimensione più grande, si prestano anche come farcitura di un bel panino o di una piadina di ceci.

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15. Zucchine grigliate: la ricetta del contorno leggero ideale per l’estate
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Le zucchine grigliate sono un contorno estivo leggero e fresco, da accompagnare a piatti di pesce, ma anche di carne: sono ottime da servire, insieme alle melanzane grigliate, come antipasto oppure da utilizzare per le tue ricette, come involtini o parmigiana. Nella nostra ricetta le zucchine vengono tagliate a fette, grigliate sulla piastra ben calda e poi insaporite con un condimento a base di olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco, aglio e menta, per renderle ancora più gustose.

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16. Asparagi in padella: la ricetta del contorno semplice e veloce
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Gli asparagi in padella sono un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare piatti di carne leggeri, pesce alla griglia, uova o formaggi freschi, soprattutto di capra. Possono essere utilizzati per condire un primo piatto, come farcitura di una torta salata o per arricchire una frittata di ceci.

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17. Peperoni arrostiti: la ricetta del contorno leggero e saporito
servire i peperoni arrostiti

I peperoni arrostiti sono un contorno leggero e saporito, perfetto per accompagnare qualunque secondo piatto di carne o di pesce. Vengono conditi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e foglioline di basilico, per un risultato fragrante e anche molto digeribile, grazie alla rimozione della pellicina che riveste gli ortaggi. Oltre al classico accompagnamento, possono essere utilizzati in mille altri modi: per condire la pasta, un risotto, per farcire una torta salata, una piadina o per arricchire una frittatona di uova. Frullati con ceci, salsa tahina e succo di limone, possono dare vita a un cremosissimo hummus.

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18. Semifreddo allo yogurt: la ricetta del dessert fresco e goloso
Semifreddo allo yogurt

Il semifreddo allo yogurt è un dessert al cucchiaio fresco e goloso, preparato con soli 3 ingredienti e arricchito da frutta fresca dolce e succosa. Lo yogurt bianco è il protagonista di questo dolce estivo elegante e scenografico, perfetto per un fine pasto o una merenda da leccarsi i baffi. Lo yogurt viene mescolato con latte condensato e panna montata, e dopo un primo passaggio in freezer si procede alla variegatura con una composta alla frutta (noi abbiamo optato per le fragole): il risultato è una consistenza cremosa e avvolgente, che conquisterà grandi e piccini.

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19. Sorbetto alla fragola: la ricetta furba del dessert fresco e cremoso
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Il sorbetto alla fragola è un dolce al cucchiaio, rinfrescante e goloso, ottimo da gustare a fine pasto o come deliziosa merenda. Realizzato con tre semplici ingredienti, e senza l’aggiunta di panna, latte o uova, è perfetto anche per chi soffre di intolleranze alimentari o, semplicemente, predilige una versione light più fresca e leggera. La ricetta furba, senza gelatiera, si prepara in poche e semplici mosse: le fragole, private del picciolo e tagliate a fettine, vengono frullate insieme allo zucchero con un mixer a immersione e insaporite successivamente con il succo del limone. Il composto ottenuto, dalla texture omogenea, verrà poi versato in un’apposita vaschetta di acciaio e messo a rassodare in freezer. Unico accorgimento da non dimenticare, pena la mancata riuscita della ricetta, sarà quello di togliere di tanto in tanto il composto dal congelatore e mescolarlo con i rebbi di una forchetta per rompere i cristalli di ghiaccio. Solo in questo modo si otterrà un dessert cremoso e dalla consistenza liscia e vellutata.

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20. Marmellata di fragole: la ricetta facile e gustosa senza pectina
Marmellata di fragole

La marmellata di fragole è una conserva dolce cremosa e vellutata: una ricetta genuina e golosa, perfetta per la colazione e la merenda, ma anche come ingrediente per torte, crostate e biscotti. Tecnicamente si tratta di una confettura e non di una marmellata: una direttiva dell’Unione europea del 1982 ha infatti stabilito che con il termine “marmellata” vanno indicati solo i prodotti a base di agrumi mentre, tutti gli altri tipologie, il termine corretto è "confetture". Qualunque sia il suo nome, si tratta di una conserva davvero deliziosa e semplice da preparare, ideale per avere a portata di mano tutto l'anno il gusto delle fragole.

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