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Parmigiana di melanzane: la ricetta del grande classico della tradizione italiana

Preparazione: 40 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 30 min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
melanzane lunghe o tonde
800 gr
Olio di semi di arachide
q.b.
Sale
q.b.
Parmigiano
100 gr
Fiordilatte
220 gr
Per il sugo
Cipolla bianca
1
Passata di pomodoro
600 ml
Olio extravergine d’oliva
30 ml
Sale
q.b.
Basilico
q.b.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della cucina italiana, un grande classico conteso da nord a sud: dall'Emilia-Romagna alla Campania, fino alla Sicilia, sono in tanti a rivendicarne la paternità. Tuttavia, il termine "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano parmiciana, che, in dialetto, indica la pila di listelle di legno delle persiane (proprio come le melanzane disposte in teglia). Regina incontrastata delle tavole estive, la parmigiana si prepara con le melanzane che, una volta tagliate a fette e lasciate spurgare con il sale, vengono rigorosamente fritte, proprio come esige la tradizione.

Farcite a strati con fiordilatte, salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato, vengono passate in forno finché la superficie non sarà ben dorata e croccante. Ottima da gustare calda o a temperatura ambiente, la parmigiana di melanzane è ancora più buona il giorno successivo, quando tutti i sapori e gli aromi si saranno perfettamente armonizzati. Può essere servita come piatto unico, in accompagnamento a una fresca insalata di stagione e qualche fettina di pane fresco, o come ricco secondo, pronta a conquistare la famiglia intera.

Come tutte le ricette tradizionali ne esistono numerose versioni: c'è chi preferisce passare le melanzane nelle uova e poi friggerle oppure chi le cuoce sulla griglia ben calda, per una variante più light; qualche ricetta prevede l'uso del prosciutto cotto, altre dell'uovo che, sbattuto e versato in superficie, creerà una crosticina fragrante e irresistibile. Al posto del fiordilatte, è possibile utilizzare anche della provola o della scamorza affumicata. La parmigiana è una preparazione così famosa da essere impiegata anche per altre verdure, come per la parmigiana di patate, di zucchine o l'autunnale parmigiana di zucca.

Scopri come realizzare la parmigiana di melanzane seguendo passo passo procedimento e consigli.

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Come preparare la parmigiana di melanzane

Lava con cura le melanzane 1.

Elimina il picciolo 2.

Tagliale a fettine spesse circa 6-7 mm 3.

Disponi le melanzane in un colapasta e aggiungi un pizzico di sale 4.

Lasciale riposare almeno 30 minuti affinché perdano il sapore amarognolo 5.

Scalda l'olio in una padella capiente: sarà pronto quando, infilando il manico di un cucchiaio di legno, si formeranno delle bollicine 6.

Tuffa le melanzane nell'olio, poche per volta 7.

Cuocile finché non saranno ben dorate da entrambi i lati 8.

Scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina 9.

Intanto sbuccia e taglia a cubetti una cipolla 10.

Lasciala soffriggere in una casseruola con l'olio 11.

Versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale 12 e fai cuocere finché il sugo non sarà ben ristretto.

Taglia il fiordilatte a dadini 13.

Trasferiscili in un colino e lasciali scolare per almeno 30 minuti 14.

Quando il sugo sarà ristretto, togli dal fuoco 15.

Versate poco sugo in una teglia 16.

Disponi uno strato di melanzane 17.

Copri con altro sugo 18.

Cospargi con il fiordilatte 19.

Spolverizza con il parmigiano grattugiato 20.

Prosegui con un secondo strato di melanzane 21.

Completa con il sugo 22.

Cospargi la superficie con il fiordilatte 23 e infine il parmigiano grattugiato.

Inforna la parmigiana a 200 °C per 30 minuti 24.

Quando la superficie sarà ben dorata, sfornala, impiatta e gusta calda o tiepida 25.

Conservazione

La parmigiana di melanzane può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Il giorno successivo alla sua preparazione sarà ancora più buona.

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