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Menu di febbraio: 14 ricette con i prodotti di stagione
Febbraio, grazie alle sue ricorrenze, è sicuramente uno dei mesi più ghiotti e goliardici dell'anno: ci stuzzica con chiacchiere, frittelle e castagnole, i dolci più caratteristici del Carnevale, ci conquista con le romantiche ghiottonerie di San Valentino, ma si fa poi "perdonare" con il meglio che la natura ha da offrire: cavoli e broccoli per rinforzare il sistema immunitario, carciofi e verdure a foglia verde per disintossicare fegato e reni, agrumi e kiwi per prevenire i classici malanni di stagione e ancora tanto buon pesce locale e di stagione, prediligendo quello povero e di taglia piccola, dall'ottimo contenuto proteico e di acidi grassi omega 3.
Sui banchi dei mercati, nonostante le basse temperature, regna sovrano il colore verde: broccoli, cavoli e cavolfiori fanno bella mostra di sé, pronti a essere impiegati in cucina grazie a un gusto e una versatilità davvero ineguagliabili. Potete scottarne le cimette in acqua bollente e frullarle con un filo di olio e un pizzico di sale, dando così vita a un pesto cremoso con cui condire la pasta o il risotto; potete trasformarli in una vellutata avvolgente, con cui scaldare cuore e stomaco durante una fredda serata invernale, oppure arricchirli con besciamella, formaggio filante e parmigiano, realizzando una di quelle preparazioni al gratin "salva cena" dal successo assicurato.
Nella numerosa famiglia delle Crucifere spicca sicuramente il cavolo verza, ortaggio simbolo delle albe invernali, da consumare preferibilmente dopo le prime gelate perché più tenero e dolce. Ricco di vitamine e sali minerali, di lui si sfrutta proprio tutto: il cuore croccante e fragrante può essere saltato in padella con un filo di olio e uno spicchietto di aglio o aggiunto a un risotto in cottura per realizzare uno dei piatti più caratteristici della cucina campana: virz'e rise, ovvero il riso con la verza; lo stesso dicasi per le foglie che, una volta sbollentate, sono pronte ad accogliere qualunque ripieno a base di carne, pesce, verdure o formaggi: proprio come i capù, gli involtini di verza bergamaschi farciti con macinato di maiale e poi cotti in un delizioso sughetto di pomodoro. Avete solo l'imbarazzo della scelta.
A partire da gennaio, abbiamo iniziato a gustare i primissimi carciofi romaneschi, dalla forma tonda, compatta e dal gusto delicato e piacevolmente dolce; versatili e ricchi di preziose sostanze nutritive, questi straordinari ortaggi possono essere protagonisti tanto di una cucina di tradizione, come quella giudaico-romanesca, quanto di una più creativa e moderna. Ricchi di acqua, fibre e sali minerali, sono diuretici, drenanti e un sostegno fondamentale per le attività del nostro fegato; così come tutte le verdure cosiddette amare, come cicoria, scarola, indivia belga e cime di rapa. Da saltare rapidamente in padella con un fondo di olio, aglio, zenzero e peperoncino: in questo modo si renderanno più disponibili le vitamine A, D e K, stimolando la funzione epatica e rendendole più digeribili. Questo è anche il mese dei finocchi, altro vegetale dalle proprietà spiccatamente diuretiche, rape rosse, topinambur, carote, porri e radicchio.
E per quanto riguarda la frutta? Anche qui abbiamo l'imbarazzo della scelta: approfittiamo di questo mese per fare incetta delle arance appartenenti alla varietà Tarocco, tra le più pregiate e apprezzate al mondo per l'eccezionale succosità e la dolcezza assai spiccata; il modo migliore per gustarle, per fare il pieno di vitamina C, è sicuramente al naturale o sotto forma di spremuta. Il succo e la scorza, se parliamo di prodotti biologici, possono essere sfruttati in cucina per marinare del pesce, cuocere dei bocconcini di pollo o regalare una fragranza straordinaria a qualunque impasto dolce. Ma non dimentichiamoci dei mandarini, delle clementine (che salutiamo definitivamente questo mese), dei limoni gialli invernali e dei pompelmi: ottima fonte di vitamine, sali minerali e fibre, sono dei potenti antiossidanti naturali. Altrettanto impressionante è il contenuto vitaminico dei kiwi, addirittura superiore a quello delle arance; ricavatene la polpa succosa, zuccherina e dal retrogusto piacevolmente agrumato, soprattutto quella della varietà cosiddetta gold, e gustatela a colazione, mescolata a yogurt naturale, cereali e burro di nocciole: al mattino è il momento più giusto.
Di sera e preferibilmente cotte, aromatizzate con un pizzico di cannella, zucchero e vino rosso, gustiamo le mele, altro frutto immancabile dell'inverno; a febbraio è bene preferire le Golden Delicious, dalla buccia liscia e di colore giallo intenso, molto succose e croccanti; le Renette, meno dolci e lievemente più acidule, ma ideali per torte e strudel casalinghi; e infine le Stark o Red Delicious, di un bel colore rosso vivace e dall'aroma inconfondibile. Acquistiamole presso il nostro fruttivendolo di fiducia o nei mercati di quartiere, scegliendo quelle più piccole ed esteticamente meno "perfette", e utilizziamole nella loro interezza per fare il pieno di fibre e vitamine.
Se al mercato le parole d'ordine sono stagionale e locale, il medesimo monito vale anche in pescheria. Il pesce, tanto quanto la frutta e la verdura, ha una propria stagionalità: per questo è fondamentale scegliere specie ittiche pescate nei nostri mari e preferibilmente di taglia piccola, evitando il più possibile i grandi predatori (per l'elevato contenuto di mercurio). In questo modo amplieremo le nostre conoscenze culinarie, divertendoci a sperimentare con pesci magari meno noti e ricercati, risparmieremo a livello economico e ci garantiremo dei prodotti migliori dal punto di vista nutritivo. E allora via libera a sarde, alici, acciughe, sgombri, triglie, cefali, ricciole, rombi, palamite, scorfani e naselli: versatili ed economici, si prestano a dare vita a ricette tradizionali e più creative. Tra i molluschi e i crostacei, troviamo calamari, seppie, mazzancolle, pannocchie e vongole veraci, da cuocere in umido, farcire e poi infornare o da saltare in padella con un bel piatto di spaghetti al dente.
