Menu di ottobre: 25 ricette con i prodotti di stagione
Ottobre: tempo di zucca, funghi, mele e castagne. Sapori tipici di stagione con cui è possibile realizzare risotti all'onda, spezzatini succulenti e torte soffici. A cui aggiungere tanto buon pesce nostrano, esaltato da cotture leggere e delicate. Vediamo tutto nel dettaglio.
Ottobre segna il passaggio definitivo dalla stagione estiva a quella autunnale. Le temperature iniziano ad abbassarsi e torna il desiderio di dedicarsi alla cucina, riunire gli amici attorno a una tavola imbandita e coccolarsi con pietanze calde e avvolgenti. Questo è soprattutto il tempo di zucche, funghi, in particolare porcini e cimbali, e delle verdure a foglia verde: tra queste spiccano bietole, broccoletti e cime di rape; i primi a essere raccolti sono i friarielli napoletani, ovvero le infiorescenze appena sviluppate delle cime, protagonisti insieme alle salsicce di uno dei piatti più goduriosi della tradizione campana. Per gli inguaribili nostalgici che ancora non vogliono accettare la fine dell'estate, è possibile trovare le zucchine, da mettere sott'olio, per esempio, o con cui realizzare deliziose vellutate, frittate o torte salate. Qualche giorno ancora per godere degli ultimissimi pomodori freschi, con cui preparare delle conserve per i mesi a seguire, e dei fagiolini. Diamo, invece, il benvenuto ai finocchi, già dolci e profumati, e alla grande famiglia delle Crucifere, con cavolfiore, verze e broccoli in testa.
La protagonista assoluta dell'orto ottobrino è, senza ombra di dubbio, la zucca: di un bel colore aranciato, caldo e brillante, e dalla polpa carnosa e dolce, con sfumature diverse a seconda della varietà, può dare vita a innumerevoli piatti, dai grandi classici della tradizione italiana alle ricette più sfiziose e creative. Puoi anche tagliarla a fettine sottili, condirle con un filo di olio, il rosmarino e un pizzico di sale e di pepe, quindi cuocerle in forno fino a leggera doratura: ecco delle chips deliziose e leggere, da gustare in tutta serenità come snack spezza fame o da offrire agli ospiti all'ora dell'aperitivo. Puoi realizzare un risotto cremoso e ben mantecato, che vede suggellato il felice accostamento con la salsiccia, o degli gnocchi saporiti, in cui la dolcezza dell'ortaggio viene stemperata dallo speck croccante e ammorbidita dalla rotondità delle castagne, anch'esse di stagione per un tempo piuttosto breve.
Troviamo le patate dolci, radici tuberose originarie del Sud America, ma coltivate ormai anche in Italia (soprattutto nella Bassa padovana e nell'Agro leccese), le cipolle, i porri, le rape rosse, il sedano e il sedano rapa. Da consumare crudi, sbollentati, saltati in padella o cotti in forno, per soddisfare i più diversi appetiti. Gli ultimi giorni del mese iniziano a fare capolino le puntarelle, ovvero il cuore della cicoria catalogna.
Questo mese salutiamo definitivamente pesche, meloni e angurie, delizie tipicamente estivi. Gustiamo le ultime prugne e susine, ancora molto dolci in questa fase di passaggio, e diamo il benvenuto a mele, pere, cachi e castagne. Le prime sono il frutto per eccellenza del mese: disponibili sui banchi dei mercati praticamente tutto l'anno, si caratterizzano, proprio a ottobre, per una croccantezza e una fragranza senza uguali. La raccolta inizia a fine settembre nella zona del Trentino-Alto Adige, della Valtellina e della Pianura Padana, e le prime a maturare sono quelle della varietà Gala, particolarmente dolci e aromatiche. Puoi tagliarle a dadini e incorporarli a un impasto morbido a base di uova, zucchero, farina e ricotta vaccina, per un risultato soffice e scioglievole, o unirli a uvetta, pinoli, pangrattato e cannella, così da ottenere il ripieno di un fragrante strudel di pasta sfoglia.
Sui banchi del pesce, invece, è possibile trovare alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie, ombrine e sogliole. Queste varietà richiedono cotture veloci e delicate, al vapore, in forno o saltate in padella con qualche datterino fresco, olive e capperi, proprio per poterne apprezzare tutto il sapore e la consistenza. Scegliamo seppie e calamari, molluschi cefalopodi molto diffusi nei nostri mari, e sperimentiamoli nei piatti più tipici della cucina nostrana. In abbinamento ai piselli o alle patate, per esempio, oppure cotti in umido e trasformati nel saporito condimento di un bel piatto di linguine. Da gustare durante un bel pranzo di pesce in famiglia o con gli amici, per rivivere ancora quel pizzico di estate ormai alle spalle (ahinoi).
Le chips di zucca sono un piatto semplice e facile da preparare, perfetto da servire come antipasto sfizioso o come spuntino accompagnato da maionese o altre salse a piacere. Si tratta di una ricetta ideale per la stagione autunnale, quando le zucche sono al massimo del loro sapore. Ti basterà tagliare la polpa a fettine sottili, infarinarle, condirle con olio extravergine di oliva, rosmarino e sale, quindi cuocerle in forno fino a leggera doratura. Leggere e salutari, grazie all'aggiunta di pochissimo olio, possono essere gustate in tutta serenità come snack spezza fame. Per un risultato ottimale, ti consigliamo di scegliere una varietà di zucca dalla polpa molto dolce, compatta e poco acquosa, come la Delica.
Il tortino di patate e funghi è un antipasto saporito e goloso, perfetto per qualunque pranzo di festa, occasione speciale o buffet salato. Si tratta di piccoli sformati di patate farciti con provola e champignon trifolati in padella che, solo al momento del taglio, svelano un cuore filante e davvero irresistibile. Degli scrigni croccanti all'esterno e morbidi al centro, per un risultato finale che conquisterà anche l'ospite più esigente. A piacere, puoi rendere il ripieno ancora più ricco aggiungendo dei cubetti di pancetta o speck croccanti, un trito di pomodori secchi e olive oppure dei gherigli di noce, per una piacevole nota croccante.
Le bruschette ai funghi trifolati sono un antipasto veloce e sfizioso, perfetto per l'aperitivo, da servire in apertura di una cena informale tra amici o da gustare come spuntino sostanzioso. Si tratta di crostini di pane casereccio, tostati su una piastra ben calda, e guarniti con funghi champignon e pleurotus saltati in padella con pomodorini e un fondo di aglio e prezzemolo tritato.
L'insalata di calamari è un antipasto a base di pesce fresco e leggero, ideale per la stagione estiva. Facile e veloce, si prepara davvero in pochissimo tempo. Ti basterà pulire i calamari, lessarli, tagliarli ad anelli e, una volta freddi, arricchirli con verdure crude tagliate a julienne. Conditi con un filo di olio extravergine di oliva e limone, e adagiati su un letto di profumatissima rucola sono un piatto gustoso e colorato. Ottima da servire anche come secondo, accompagnata da qualche fettina di pane o delle patate lesse, può essere servita in occasione di qualunque pranzo o cena di famiglia.
La pasta con crema di broccoli è un primo piatto semplice e sfizioso, una buona alternativa alla classica pasta con i broccoli che convincerà anche i più scettici. Pronta in pochi minuti, si tratta di una ricetta leggera, sana – i broccoli sono ortaggi ricchi di vitamine e minerali – e anche anti spreco, dato che per la crema si utilizzano sia le cimette che i gambi e la pasta viene lessata nell'acqua di cottura dei broccoli.
Le orecchiette con cime di rapa sono un grande classico tipico della cucina pugliese, in particolare della zona di Bari, conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un primo piatto semplice e genuino, preparato con orecchiette o "recchitelle" in dialetto pugliese, un formato di pasta a base di farina di semola di grano duro e acqua, e un condimento di cime di rapa, il cui sapore leggermente amaro viene smorzato dal soffritto di aglio, olio e peperoncino e dalla stuzzicante sapidità delle acciughe.
Le linguine con le seppie sono un primo piatto semplice e molto gustoso, perfetto per un pranzo a base di pesce o una cena speciale come quella di San Silvestro. Le seppie – molluschi versatili e dal sapore delicato – vengono tagliate a striscioline, quindi cotte in un sughetto di pomodoro fresco. Il risultato è un condimento fragrante e delizioso, perfetto per accogliere una buona pasta lunga o qualunque altro formato vogliate.
Il risotto zucca e salsiccia è un primo gustoso e perfetto per le giornate d'autunno, una variante ancora più saporita del classico risotto alla zucca. Si prepara con un condimento a base di polpa di zucca cotta al forno e salsiccia fresca, sbriciolata e rosolata in padella con un fondo porro e olio. Il riso viene prima tostato, quindi portato a cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente man mano che viene assorbito e infine mantecato con burro e formaggio. Dalla consistenza cremosa e avvolgente, è un piatto versatile, adatto a tutte le occasioni e che piace a grandi e piccini.
Gli gnocchi di zucca senza patate sono una variante più leggera ma altrettanto saporita degli gnocchi di zucca: bastano tre ingredienti – zucca, farina e uova – per preparare in pochi minuti un primo piatto rustico perfetto da portare in tavola in autunno, quando le zucche sono più abbondanti e saporite. Noi abbiamo scelto di arricchirli con speck e castagne, ma il condimento può essere personalizzato a seconda dei propri gusti.
La sogliola al forno è un secondo piatto di pesce leggero e dal gusto delicato, perfetto per qualunque pranzo o cena in famiglia. Dalle carni tenere, magre e digeribili, la sogliola è un pesce adatto a tutti e particolarmente indicato nell'alimentazione dei più piccoli. Questa preparazione è anche molto semplice e non richiede tecniche particolari, anche per la pulizia del pesce: basta effettuare un taglio trasversale vicino alla testa e tirare via la pelle che si stacca molto facilmente. Se hai poco tempo a disposizione, tuttavia, puoi chiedere che questa operazione venga effettuata dal tuo pescivendolo di fiducia.
Lo spezzatino alla birra è un secondo piatto facile e molto gustoso, preparato con teneri bocconcini di manzo cotti in padella con aromi e birra chiara, molto aromatica e delicata. Se preferisci un sapore più intenso, invece, puoi utilizzare una birra scura, che donerà alla pietanza un retrogusto più deciso e amarognolo. Per un risultato finale tenero e succulento, la carne dovrà prima rosolare in pentola con gli aromi e l'olio extravergine di oliva a fiamma vivace, quindi cuocere con la birra a fuoco lento per circa 40 minuti. A fine cottura, otterrai una cremina densa e uno spezzatino morbidissimo che potrai accompagnare con fettine di pane casereccio, per fare la scarpetta, dei crostini di polenta o con un gustoso contorno di patate al forno.
Il pollo all'uva è un secondo piatto autunnale, economico, facile e veloce da realizzare. Il petto di pollo viene tagliato a tocchetti, rosolato in padella con il burro e la cipolla tritata, quindi sfumato con il vino bianco. L'aggiunta degli acini di uva nera, precedentemente cotti, regalerà alla pietanza un sapore unico e un color vinaccia elegante e raffinato. Teneri e cremosi, i bocconcini di pollo all'uva sono molto aromatici e perfetti per un pasto veloce e informale, adatto a tutta la famiglia. Per far sì che siano particolarmente apprezzati dai più piccoli di casa, taglia l'uva a metà ed elimina i semini interni.
Le cotolette di pleurotus sono un secondo piatto semplice e gustoso. Una ricetta vegetariana sfiziosa e diversa dal solito, ideale da accompagnare a un purè di patate o a un'insalata mista con qualche fettina di pane tostato. Possono essere gustati anche come ricco contorno o antipasto in occasione di una cena speciale: conquisteranno grandi e piccini. I funghi pleurotus, conosciuti anche come "orecchioni" o "funghi ostrica", sono perfetti per realizzare delle cotolette perché caratterizzati da un cappello molto largo e da una consistenza soda ed elastica, molto somigliante a quella della carne. Nella nostra preparazione vengono passati in una panatura a base di uova e pangrattato aromatizzato, quindi fritti in olio di semi bollente. Il risultato sono delle cotolette croccanti e irresistibili che, al momento dell'assaggio, rivelano tutto il profumo e il sapore della stagione autunnale.
Lo sformato di patate dolci è una preparazione vegetariana gustosa e assolutamente perfetta per la stagione autunnale. La preparazione è davvero semplicissima: dovrete lessare le patate dolci, ricche di amido e dal sapore zuccherino, ridurle in purea e poi mescolarle a uova, pangrattato e formaggio feta. La dolcezza di questi tuberi, originari dell'America del Sud ma ormai coltivati con successo anche in Italia, viene piacevolmente stemperata dalla sapidità del formaggio greco, creando un irresistibile connubio di sapori. La cottura in forno restituirà infine una pietanza morbida, filante e dorata in superficie, perfetta per qualunque situazione: potete gustarla come secondo piatto o piatto unico, a cui abbinare semplicemente un contorno di verdure, in occasione di un pasto veloce, una cena speciale o un buffet in piedi con più invitati. Il giorno dopo sarà ancora più buona. Provatela e non ve ne pentirete.
I funghi sott'olio sono un'ottima conserva da preparare in autunno, una ricetta semplice e veloce che ci permetterà di gustarli anche fuori stagione. Sono perfetti come antipasto, per condire bruschette e crostini, arricchire le nostre insalate di riso o di pasta, rendere sfizioso un panino o un tramezzino o ancora per accompagnare qualunque secondo piatto, anche in occasione di un invito dell'ultima ora. Noi abbiamo scelto i funghi champignon perché sono teneri ma allo stesso tempo sodi e corposi, ma è possibile usare anche i porcini o un misto di funghi. Se i funghi sono piccoli, possiamo lasciarli interi, altrimenti li dividiamo a metà o in tre parti quelli più grandi; è importante che le dimensioni siano il più possibile simili in modo da permettere una cottura omogenea.
La zucca grigliata è un contorno semplice e leggero, ideale da preparare durante le giornate d'autunno. Un modo facile per cuocere e gustare la zucca, ortaggio tipico della stagione: basterà solo pulirla, tagliarla a fette e arrostirla sulla griglia ben calda pochi minuti per lato. Una volta pronta, viene condita con un'emulsione realizzata con olio extravergine d'oliva, sale, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo. Puoi abbinare la zucca grigliata a pietanze di carne, di pesce e non solo: con il suo sapore dolce, infatti, la zucca si adatta a diverse ricette. Puoi utilizzarla per farcire un panino, una piadina, per arricchire una frittata di uova o per accompagnare salumi e formaggi in occasione di uno sfizioso aperitivo.
I pomodori pelati sono una conserva casalinga semplice e deliziosa. Da realizzare in questa stagione, quando i pomodori sono dolci, succosi e al giusto grado di maturazione, vi consentiranno di riassaporare i sapori e i profumi tipicamente estivi durante tutto il resto dell'anno. Una volta seguite precisamente le indicazioni in merito alla sterilizzazione e conservazione dei vasetti, potrete tenerli in dispensa e utilizzarli per realizzare un delizioso sughetto con cui condire la pasta o dare vita a numerose ricette della tradizione italiana. Scoprite come fare seguendo passo passo procedimento e consigli.
I pomodori secchi sott'olio sono una conserva tipica della tradizione culinaria dell'Italia meridionale, in particolare pugliese e calabrese, una preparazione dal sapore inteso e inconfondibile che si realizza in estate con i pomodori maturi e si gusta tutto l'anno. Nella ricetta originale i pomodori vengono essiccati lentamente al sole, ma, per ridurre i tempi di preparazione, possono essere essiccati in forno a bassa temperatura: noi ti proponiamo questa seconda versione, più veloce, ma nei consigli trovi tutti i suggerimenti per l'essiccazione tradizionale.
I biscotti alla zucca sono dei dolcetti golosi e profumati, perfetti per le colazioni e le merende autunnali, accompagnati da una fumante tazza di tè o di caffellatte. Questi biscotti, caratterizzati da una croccante crosticina esterna e un cuore morbido, hanno un sapore di zucca piacevole e delicato che si combina perfettamente con l'aroma delle zeste di arancia e quello avvolgente della cannella. Senza burro e latte, sono leggeri e adatti anche a chi è intollerante a questi ingredienti o ha particolari esigenze alimentari.
Lo strudel di mele con pasta sfoglia è un comfort food perfetto da gustare con l’arrivo dei primi freddi autunnali. Variante facile e veloce della classica ricetta del Trentino Alto-Adige, per confezionarlo basterà realizzare il ripieno alla maniera tradizionale con mele tagliate a fettine sottili, pinoli, zucchero e uvetta, e distribuirlo sulla sfoglia già pronta insieme al pangrattato, tostato in padella con il burro fuso.
La torta di mele e ricotta è un dolce da credenza soffice e profumato, perfetto per la merenda e la colazione di grandi e piccini. Si tratta di una ricetta molto semplice, che si realizza utilizzando soltanto una frusta a mano e una ciotola, senza burro e olio, dunque molto genuina e salutare. I suoi ingredienti sono spesso già presenti in frigorifero e in dispensa, ovvero uova, latte, farina, lievito, ricotta, zucchero e mele. I grassi vengono sostituiti dalla ricotta vaccina, latticino leggero e delicato, che assicurerà un risultato comunque goloso, rassicurante e dalla consistenza piacevolmente umida.
La crostata pere e cioccolato è la ricetta di uno dei dolci più amati di sempre: la base friabile di frolla viene farcita con un ripieno al cioccolato fondente e infine guarnita con tante fettine di pere. Realizzarla in casa è più facile di quanto si possa pensare: dopo avere preparato la frolla con tuorli, burro freddo, zucchero e farina, si lascia riposare l'impasto in frigorifero; nel frattempo ci si dedica alla crema al cioccolato, a base di fondente, panna, zucchero e uovo, che viene fatta raffreddare a temperatura ambiente e poi versata all'interno del guscio di frolla.
La torta con farina di castagne è un dolce semplice e goloso, perfetto per la stagione autunnale. La protagonista della ricetta è la farina di castagne, un ingrediente ricavato dalla macinatura delle castagne essiccate: ricca di nutrienti e naturalmente priva di glutine, è utilizzata fin dall'antichità per preparare gnocchi, pasta fresca, frittelle e diversi tipi di dolci. In questo caso viene impiegata per realizzare una torta senza burro soffice e genuina, che conquista grandi e piccini fin dal primo assaggio.
La marmellata o confettura di pere è una conserva facile da preparare e molto golosa, perfetta da gustare durante le prime giornate d'autunno. Puoi spalmarla sul pane o sulle fette biscottate, per una colazione genuina e nutriente, oppure utilizzarla per farcire crostate, tartellette, biscottini e dolcetti vari. È possibile abbinarla anche ai formaggi, soprattutto quelli sapidi e stagionati, servendola in occasione di un aperitivo sfizioso o una cena speciale. Puoi realizzare questa confettura utilizzando qualsiasi tipo di pere tu abbia in casa, purché siano molto dolci e ben mature. Ricorda soltanto di pesare la polpa pulita e di aggiungere la metà del peso in zucchero. In questo modo la conserva potrà durare a lungo e senza il rischio che possa sviluppare delle pericolose muffe.
Le castagne ubriache sono un'idea semplice e gustosa, perfetta da offrire agli ospiti come dolcetto di fine pasto o da gustare come spuntino nutriente e saziante. Si tratta di una ricetta davvero rapida, che può essere condivisa con la famiglia o con gli amici nelle fredde serate autunnali: il profumo delle castagne appena cotte si diffonderà in tutta la casa, contribuendo a creare un'atmosfera calorosa e accogliente.
