1 Ottobre 2022 11:00

Menu di ottobre: 25 ricette con i prodotti di stagione

Ottobre: tempo di zucca, funghi, mele e castagne. Sapori tipici di stagione con cui è possibile realizzare risotti all'onda, spezzatini succulenti e torte soffici. A cui aggiungere tanto buon pesce nostrano, esaltato da cotture leggere e delicate. Vediamo tutto nel dettaglio.

A cura di Emanuela Bianconi
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Ottobre segna il passaggio definitivo dalla stagione estiva a quella autunnale. Le temperature iniziano ad abbassarsi e torna il desiderio di dedicarsi alla cucina, riunire gli amici attorno a una tavola imbandita e coccolarsi con pietanze calde e avvolgenti. Questo è soprattutto il tempo di zucche, funghi, in particolare porcini e cimbali, e delle verdure a foglia verde: tra queste spiccano bietole, broccoletti e cime di rape; i primi a essere raccolti sono i friarielli napoletani, ovvero le infiorescenze appena sviluppate delle cime, protagonisti insieme alle salsicce di uno dei piatti più goduriosi della tradizione campana. Per gli inguaribili nostalgici che ancora non vogliono accettare la fine dell'estate, è possibile trovare le zucchine, da mettere sott'olio, per esempio, o con cui realizzare deliziose vellutate, frittate o torte salate. Qualche giorno ancora per godere degli ultimissimi pomodori freschi, con cui preparare delle conserve per i mesi a seguire, e dei fagiolini. Diamo, invece, il benvenuto ai finocchi, già dolci e profumati, e alla grande famiglia delle Crucifere, con cavolfiore, verze e broccoli in testa.

La protagonista assoluta dell'orto ottobrino è, senza ombra di dubbio, la zucca: di un bel colore aranciato, caldo e brillante, e dalla polpa carnosa e dolce, con sfumature diverse a seconda della varietà, può dare vita a innumerevoli piatti, dai grandi classici della tradizione italiana alle ricette più sfiziose e creative. Puoi anche tagliarla a fettine sottili, condirle con un filo di olio, il rosmarino e un pizzico di sale e di pepe, quindi cuocerle in forno fino a leggera doratura: ecco delle chips deliziose e leggere, da gustare in tutta serenità come snack spezza fame o da offrire agli ospiti all'ora dell'aperitivo. Puoi realizzare un risotto cremoso e ben mantecato, che vede suggellato il felice accostamento con la salsiccia, o degli gnocchi saporiti, in cui la dolcezza dell'ortaggio viene stemperata dallo speck croccante e ammorbidita dalla rotondità delle castagne, anch'esse di stagione per un tempo piuttosto breve.

Troviamo le patate dolci, radici tuberose originarie del Sud America, ma coltivate ormai anche in Italia (soprattutto nella Bassa padovana e nell'Agro leccese), le cipolle, i porri, le rape rosse, il sedano e il sedano rapa. Da consumare crudi, sbollentati, saltati in padella o cotti in forno, per soddisfare i più diversi appetiti. Gli ultimi giorni del mese iniziano a fare capolino le puntarelle, ovvero il cuore della cicoria catalogna.

Questo mese salutiamo definitivamente pesche, meloni e angurie, delizie tipicamente estivi. Gustiamo le ultime prugne e susine, ancora molto dolci in questa fase di passaggio, e diamo il benvenuto a mele, pere, cachi e castagne. Le prime sono il frutto per eccellenza del mese: disponibili sui banchi dei mercati praticamente tutto l'anno, si caratterizzano, proprio a ottobre, per una croccantezza e una fragranza senza uguali. La raccolta inizia a fine settembre nella zona del Trentino-Alto Adige, della Valtellina e della Pianura Padana, e le prime a maturare sono quelle della varietà Gala, particolarmente dolci e aromatiche. Puoi tagliarle a dadini e incorporarli a un impasto morbido a base di uova, zucchero, farina e ricotta vaccina, per un risultato soffice e scioglievole, o unirli a uvetta, pinoli, pangrattato e cannella, così da ottenere il ripieno di un fragrante strudel di pasta sfoglia.

Sui banchi del pesce, invece, è possibile trovare alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie, ombrine e sogliole. Queste varietà richiedono cotture veloci e delicate, al vapore, in forno o saltate in padella con qualche datterino fresco, olive e capperi, proprio per poterne apprezzare tutto il sapore e la consistenza. Scegliamo seppie e calamari, molluschi cefalopodi molto diffusi nei nostri mari, e sperimentiamoli nei piatti più tipici della cucina nostrana. In abbinamento ai piselli o alle patate, per esempio, oppure cotti in umido e trasformati nel saporito condimento di un bel piatto di linguine. Da gustare durante un bel pranzo di pesce in famiglia o con gli amici, per rivivere ancora quel pizzico di estate ormai alle spalle (ahinoi).

1. Chips di zucca: la ricetta dell’antipasto sfizioso e leggero
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Le chips di zucca sono un piatto semplice e facile da preparare, perfetto da servire come antipasto sfizioso o come spuntino accompagnato da maionese o altre salse a piacere. Si tratta di una ricetta ideale per la stagione autunnale, quando le zucche sono al massimo del loro sapore. Ti basterà tagliare la polpa a fettine sottili, infarinarle, condirle con olio extravergine di oliva, rosmarino e sale, quindi cuocerle in forno fino a leggera doratura. Leggere e salutari, grazie all'aggiunta di pochissimo olio, possono essere gustate in tutta serenità come snack spezza fame. Per un risultato ottimale, ti consigliamo di scegliere una varietà di zucca dalla polpa molto dolce, compatta e poco acquosa, come la Delica.

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2. Tortino di patate e funghi: la ricetta dell’antipasto dal cuore filante
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Il tortino di patate e funghi è un antipasto saporito e goloso, perfetto per qualunque pranzo di festa, occasione speciale o buffet salato. Si tratta di piccoli sformati di patate farciti con provola e champignon trifolati in padella che, solo al momento del taglio, svelano un cuore filante e davvero irresistibile. Degli scrigni croccanti all'esterno e morbidi al centro, per un risultato finale che conquisterà anche l'ospite più esigente. A piacere, puoi rendere il ripieno ancora più ricco aggiungendo dei cubetti di pancetta o speck croccanti, un trito di pomodori secchi e olive oppure dei gherigli di noce, per una piacevole nota croccante.

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3. Bruschette ai funghi trifolati: la ricetta dei crostini sfiziosi
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Le bruschette ai funghi trifolati sono un antipasto veloce e sfizioso, perfetto per l'aperitivo, da servire in apertura di una cena informale tra amici o da gustare come spuntino sostanzioso. Si tratta di crostini di pane casereccio, tostati su una piastra ben calda, e guarniti con funghi champignon e pleurotus saltati in padella con pomodorini e un fondo di aglio e prezzemolo tritato.

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4. Insalata di calamari: la ricetta gustosa del piatto freddo di pesce
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L'insalata di calamari è un antipasto a base di pesce fresco e leggero, ideale per la stagione estiva. Facile e veloce, si prepara davvero in pochissimo tempo. Ti basterà pulire i calamari, lessarli, tagliarli ad anelli e, una volta freddi, arricchirli con verdure crude tagliate a julienne. Conditi con un filo di olio extravergine di oliva e limone, e adagiati su un letto di profumatissima rucola sono un piatto gustoso e colorato. Ottima da servire anche come secondo, accompagnata da qualche fettina di pane o delle patate lesse, può essere servita in occasione di qualunque pranzo o cena di famiglia.

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5. Spaghetti con crema di broccoli: la ricetta del primo cremoso e leggero
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Gli spaghetti con crema di broccoli sono un primo piatto semplice e sfizioso, perfetto da gustare in occasione di un pranzo di famiglia o una cena con gli amici. I broccoli vengono scottati in acqua e poi frullati con aglio e poca acqua di cottura. Si aggiunge l'olio extravergine di oliva e si ottiene una crema avvolgente e saporita con cui condire gli spaghetti o qualunque altro formato di pasta lunga abbiate a disposizione. Per una nota piacevolmente fragrante, il piatto viene ultimato con scorza di arancia grattugiata e pinoli tostati.

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6. Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta del primo tipico della tradizione pugliese
Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono un grande classico della cucina pugliese, in particolare della zona di Bari, ormai conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un primo piatto semplice, che vede l'iconico formato di pasta – le orecchiette appunto – condito con broccoletti scottati nella sua stessa acqua e poi saltati in padella insieme a un soffritto di aglio, olio e peperoncino; l'aggiunta di qualche acciuga donerà al condimento una stuzzicante sapidità.

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7. Linguine con le seppie: la ricetta del primo di mare facile e gustoso
linguine con le seppie

Le linguine con le seppie sono un primo piatto semplice e molto gustoso, perfetto per un pranzo a base di pesce o una cena speciale come quella di San Silvestro. Le seppie – molluschi versatili e dal sapore delicato – vengono tagliate a striscioline, quindi cotte in un sughetto di pomodoro fresco. Il risultato è un condimento fragrante e delizioso, perfetto per accogliere una buona pasta lunga o qualunque altro formato vogliate.

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8. Risotto zucca e salsiccia: la ricetta classica del primo piatto che profuma di autunno
Risotto zucca e salsiccia

Il risotto zucca e salsiccia è un primo gustoso e perfetto per le giornate d'autunno, una variante ancora più saporita del classico risotto alla zucca. Si prepara con un condimento a base di polpa di zucca cotta al forno e salsiccia fresca, sbriciolata e rosolata in padella con un fondo porro e olio. Il riso viene prima tostato, quindi portato a cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale bollente man mano che viene assorbito e infine mantecato con burro e formaggio. Dalla consistenza cremosa e avvolgente, è un piatto versatile, adatto a tutte le occasioni e che piace a grandi e piccini.

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9. Gnocchi di zucca con speck e castagne: la ricetta del primo piatto rustico e gustoso
Gnocchi di zucca con speck e castagne

Gli gnocchi di zucca con speck e castagne sono un primo piatto rustico e goloso, da realizzare proprio in questa stagione, quando le zucche sono più abbondanti e saporite. La dolcezza e la morbidezza di questi gnocchi, caratteristiche conferite dalla varietà Delica, si accostano a uno squisito condimento a base di speck croccante e castagne. Il tutto impreziosito da pepe nero e noce moscata, per un tocco finale piacevolmente speziato. Una ricetta semplicissima, ma che vi farà fare un figurone con i vostri amici e parenti, perfetta da servire per il pranzo della domenica in famiglia o un'occasione di festa.

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10. Sogliola al forno: la ricetta del secondo piatto di pesce leggero e profumato
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La sogliola al forno è un secondo piatto di pesce leggero e dal gusto delicato, perfetto per qualunque pranzo o cena in famiglia. Dalle carni tenere, magre e digeribili, la sogliola è un pesce adatto a tutti e particolarmente indicato nell'alimentazione dei più piccoli. Questa preparazione è anche molto semplice e non richiede tecniche particolari, anche per la pulizia del pesce: basta effettuare un taglio trasversale vicino alla testa e tirare via la pelle che si stacca molto facilmente. Se hai poco tempo a disposizione, tuttavia, puoi chiedere che questa operazione venga effettuata dal tuo pescivendolo di fiducia.

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11. Spezzatino alla birra: la ricetta dei bocconcini di manzo morbidi e succosi
Spezzatino alla birra

Lo spezzatino alla birra è un secondo piatto facile e molto gustoso, preparato con teneri bocconcini di manzo cotti in padella con aromi e birra chiara, molto aromatica e delicata. Se preferisci un sapore più intenso, invece, puoi utilizzare una birra scura, che donerà alla pietanza un retrogusto più deciso e amarognolo. Per un risultato finale tenero e succulento, la carne dovrà prima rosolare in pentola con gli aromi e l'olio extravergine di oliva a fiamma vivace, quindi cuocere con la birra a fuoco lento per circa 40 minuti. A fine cottura, otterrai una cremina densa e uno spezzatino morbidissimo che potrai accompagnare con fettine di pane casereccio, per fare la scarpetta, dei crostini di polenta o con un gustoso contorno di patate al forno.

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12. Pollo all’uva: la ricetta dei teneri bocconcini di carne con uva nera e timo
Pollo all'uva

Il pollo all'uva è un secondo piatto autunnale, economico, facile e veloce da realizzare. Il petto di pollo viene tagliato a tocchetti, rosolato in padella con il burro e la cipolla tritata, quindi sfumato con il vino bianco. L'aggiunta degli acini di uva nera, precedentemente cotti, regalerà alla pietanza un sapore unico e un color vinaccia elegante e raffinato. Teneri e cremosi, i bocconcini di pollo all'uva sono molto aromatici e perfetti per un pasto veloce e informale, adatto a tutta la famiglia. Per far sì che siano particolarmente apprezzati dai più piccoli di casa, taglia l'uva a metà ed elimina i semini interni.

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13. Cotolette di pleurotus: l’alternativa vegetariana con i funghi impanati e fritti
Cotolette di pleurotus

Le cotolette di pleurotus sono un secondo piatto semplice e gustoso. Una ricetta vegetariana sfiziosa e diversa dal solito, ideale da accompagnare a un purè di patate o a un'insalata mista con qualche fettina di pane tostato. Possono essere gustati anche come ricco contorno o antipasto in occasione di una cena speciale: conquisteranno grandi e piccini. I funghi pleurotus, conosciuti anche come "orecchioni" o "funghi ostrica", sono perfetti per realizzare delle cotolette perché caratterizzati da un cappello molto largo e da una consistenza soda ed elastica, molto somigliante a quella della carne. Nella nostra preparazioni vengono passati in una panatura a base di uova e pangrattato aromatizzato, quindi fritti in olio di semi bollente. Il risultato sono delle cotolette croccanti e irresistibili che, al momento dell'assaggio, rivelano tutto il profumo e il sapore della stagione autunnale.

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14. Sformato di patate dolci e feta: la ricetta del piatto dell’autunno semplice e gustoso
Sformato di patate dolci e feta

Lo sformato di patate dolci è una preparazione vegetariana gustosa e assolutamente perfetta per la stagione autunnale. La preparazione è davvero semplicissima: dovrete lessare le patate dolci, ricche di amido e dal sapore zuccherino, ridurle in purea e poi mescolarle a uova, pangrattato e formaggio feta. La dolcezza di questi tuberi, originari dell'America del Sud ma ormai coltivati con successo anche in Italia, viene piacevolmente stemperata dalla sapidità del formaggio greco, creando un irresistibile connubio di sapori. La cottura in forno restituirà infine una pietanza morbida, filante e dorata in superficie, perfetta per qualunque situazione: potete gustarla come secondo piatto o piatto unico, a cui abbinare semplicemente un contorno di verdure, in occasione di un pasto veloce, una cena speciale o un buffet in piedi con più invitati. Il giorno dopo sarà ancora più buona. Provatela e non ve ne pentirete.

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15. Funghi sott’olio: la ricetta della conserva semplice e gustosa
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I funghi sott'olio sono un'ottima conserva da preparare in autunno, una ricetta semplice e veloce che ci permetterà di gustarli anche fuori stagione. Sono perfetti come antipasto, per condire bruschette e crostini, arricchire le nostre insalate di riso o di pasta, rendere sfizioso un panino o un tramezzino o ancora per accompagnare qualunque secondo piatto, anche in occasione di un invito dell'ultima ora. Noi abbiamo scelto i funghi champignon perché sono teneri ma allo stesso tempo sodi e corposi, ma è possibile usare anche i porcini o un misto di funghi. Se i funghi sono piccoli, possiamo lasciarli interi, altrimenti li dividiamo a metà o in tre parti quelli più grandi; è importante che le dimensioni siano il più possibile simili in modo da permettere una cottura omogenea.

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16. Zucca grigliata: la ricetta del contorno gustoso e leggero
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La zucca grigliata è un contorno semplice e leggero, ideale da preparare durante le giornate d'autunno. Un modo facile per cuocere e gustare la zucca, ortaggio tipico della stagione: basterà solo pulirla, tagliarla a fette e arrostirla sulla griglia ben calda pochi minuti per lato. Una volta pronta, viene condita con un'emulsione realizzata con olio extravergine d'oliva, sale, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo. Puoi abbinare la zucca grigliata a pietanze di carne, di pesce e non solo: con il suo sapore dolce, infatti, la zucca si adatta a diverse ricette. Puoi utilizzarla per farcire un panino, una piadina, per arricchire una frittata di uova o per accompagnare salumi e formaggi in occasione di uno sfizioso aperitivo.

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17. Pomodori pelati: la ricetta della conserva fatta in casa
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I pomodori pelati sono una conserva casalinga semplice e deliziosa. Da realizzare in questa stagione, quando i pomodori sono dolci, succosi e al giusto grado di maturazione, vi consentiranno di riassaporare i sapori e i profumi tipicamente estivi durante tutto il resto dell'anno. Una volta seguite precisamente le indicazioni in merito alla sterilizzazione e conservazione dei vasetti, potrete tenerli in dispensa e utilizzarli per realizzare un delizioso sughetto con cui condire la pasta o dare vita a numerose ricette della tradizione italiana. Scoprite come fare seguendo passo passo procedimento e consigli.

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18. Pomodori secchi sott’olio: la ricetta della conserva fatta in casa
Pomodori secchi sott'olio

I pomodori secchi sott'olio sono una conserva tipica della tradizione culinaria dell'Italia meridionale, in particolare pugliese e calabrese. Una preparazione ricca di gusto e dal sapore inteso e inconfondibile, che si prepara in estate e si gusta tutto l'anno. Per un risultato impeccabile, scegli i pomodori San Marzano, grandi, polposi e al giusto grado di maturazione; se preferisci un sapore più dolce e delicato, opta per i datterini. Nella ricetta originale i pomodori vengono essiccati lentamente al sole, ma, se desideri ridurre i tempi di cottura, puoi essiccarli anche in forno. Una volta secchi, vengono sbollentati in acqua e aceto di vino bianco, quindi sistemati in vasetti di vetro sterilizzati con l'aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. Per una corretta conservazione, procedi con la pastorizzazione dei barattoli riempiti, seguendo le linee guida ministeriali, quindi lasciali raffreddare a testa in giù affinché si crei il sottovuoto.

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19. Biscotti alla zucca: la ricetta dei dolcetti morbidi e fragranti
Biscotti alla zucca

I biscotti alla zucca sono dei dolcetti golosi e profumati, perfetti per le colazioni e le merende autunnali, accompagnati da una fumante tazza di tè o di caffellatte. Questi biscotti, caratterizzati da una croccante crosticina esterna e un cuore morbido, hanno un sapore di zucca piacevole e delicato che si combina perfettamente con l'aroma delle zeste di arancia e quello avvolgente della cannella. Senza burro e latte, sono leggeri e adatti anche a chi è intollerante a questi ingredienti o ha particolari esigenze alimentari.

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20. Strudel di mele con pasta sfoglia: la ricetta facile e veloce del dolce autunnale
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Lo strudel di mele con pasta sfoglia è un comfort food perfetto da gustare con l’arrivo dei primi freddi autunnali. Variante facile e veloce della classica ricetta del Trentino Alto-Adige, per confezionarlo basterà realizzare il ripieno alla maniera tradizionale con mele tagliate a fettine sottili, pinoli, zucchero e uvetta, e distribuirlo sulla sfoglia già pronta insieme al pangrattato, tostato in padella con il burro fuso.

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21. Torta di mele e ricotta: la ricetta del dolce facile e morbido
Torta di mele e ricotta

La torta di mele e ricotta è un dolce da credenza soffice e profumato, perfetto per la merenda e la colazione di grandi e piccini. Si tratta di una ricetta molto semplice, che si realizza utilizzando soltanto una frusta a mano e una ciotola, senza burro e olio, dunque molto genuina e salutare. I suoi ingredienti sono spesso già presenti in frigorifero e in dispensa, ovvero uova, latte, farina, lievito, ricotta, zucchero e mele. I grassi vengono sostituiti dalla ricotta vaccina, latticino leggero e delicato, che assicurerà un risultato comunque goloso, rassicurante e dalla consistenza piacevolmente umida.

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22. Crostata pere e cioccolato: la ricetta del dolce goloso e raffinato
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La crostata pere e cioccolato è la ricetta di uno dei dolci più amati di sempre: la base friabile di frolla viene farcita con un ripieno al cioccolato fondente e infine guarnita con tante fettine di pere. Realizzarla in casa è più facile di quanto si possa pensare: dopo avere preparato la frolla con tuorli, burro freddo, zucchero e farina, si lascia riposare l'impasto in frigorifero; nel frattempo ci si dedica alla crema al cioccolato, a base di fondente, panna, zucchero e uovo, che viene fatta raffreddare a temperatura ambiente e poi versata all'interno del guscio di frolla.

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23. Torta di castagne: la ricetta del dolce autunnale soffice e goloso
Torta di castagne

La torta di castagne è un dolce soffice e goloso, perfetto per coccolarsi durante la stagione autunnale. Potete gustarlo a colazione o a merenda, mentre sorseggiate una tazza di tè fumante, ma anche a fine pasto, accompagnato a un ciuffo di panna montata, a una delicata crema inglese o a una pallina di gelato alla vaniglia. Una torta dalla consistenza compatta, ma particolarmente umida e scioglievole, che farà letteralmente impazzire grandi e piccini grazie al suo gusto intenso e caratteristico.

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24. Marmellata o confettura di pere: la ricetta della conserva facile e deliziosa
Marmellata o confettura di pere

La marmellata o confettura di pere è una conserva facile da preparare e molto golosa, perfetta da gustare durante le prime giornate d'autunno. Puoi spalmarla sul pane o sulle fette biscottate, per una colazione genuina e nutriente, oppure utilizzarla per farcire crostate, tartellette, biscottini e dolcetti vari. È possibile abbinarla anche ai formaggi, soprattutto quelli sapidi e stagionati, servendola in occasione di un aperitivo sfizioso o una cena speciale. Puoi realizzare questa confettura utilizzando qualsiasi tipo di pere tu abbia in casa, purché siano molto dolci e ben mature. Ricorda soltanto di pesare la polpa pulita e di aggiungere la metà del peso in zucchero. In questo modo la conserva potrà durare a lungo e senza il rischio che possa sviluppare delle pericolose muffe.

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25. Castagne ubriache: la ricetta per delle castagne morbide e aromatizzate al vino
Castagne al vino

Le castagne ubriache sono un'idea semplice e gustosa, perfetta da offrire agli ospiti come dolcetto di fine pasto o da gustare come spuntino nutriente e saziante. Si tratta di una ricetta davvero rapida, che può essere condivisa con la famiglia o con gli amici nelle fredde serate autunnali: il profumo delle castagne appena cotte si diffonderà in tutta la casa, contribuendo a creare un'atmosfera calorosa e accogliente.

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