Pomodori secchi sott’olio: la ricetta con trucchi e consigli per farli in casa

I pomodori secchi sott'olio sono una conserva tipica della tradizione culinaria dell'Italia meridionale, in particolare pugliese e calabrese, una preparazione dal sapore inteso e inconfondibile che si realizza in estate con i pomodori maturi e si gusta tutto l'anno. Nella ricetta originale i pomodori vengono essiccati lentamente al sole, ma, per ridurre i tempi di preparazione, possono essere essiccati in forno a bassa temperatura: noi ti proponiamo questa seconda versione, più veloce, ma nei consigli trovi tutti i suggerimenti per l'essiccazione tradizionale.

Una volta secchi, i pomodori vengono sbollentati in acqua e aceto di vino bianco, così da ridurre il rischio che si sviluppi il botulino, quindi sistemati in vasetti di vetro sterilizzati e conditi a strati con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. Per un risultato impeccabile, scegli pomodori San Marzano – ideali per questa preparazione perché la loro buccia resistente li rende adatti all'essiccazione – grandi, polposi e al giusto grado di maturazione; se preferisci un sapore più dolce e delicato, puoi optare invece per i pomodorini datterini.

Tutti i consigli da seguire per dei pomodori sott'olio perfetti

1. Scegli la varietà di pomodori giusta. La preparazione dei pomodori secchi sott'olio prevede l'essiccazione al sole di pomodori grandi e polposi, come i San Marzano, che hanno il pregio di avere una buccia più dura di altre tipologie: una caratteristica che li rende perfetti per essere essiccati. Ma, se preferisci pomodori più piccoli e dolci, anche i pomodori datterini, dalla consistenza piuttosto compatta e polposa, andranno bene.
2. Prepararli bene per l'essiccazione. Per preparare questa conserva, i pomodori devono essere ben maturi: nel caso in cui non lo fossero del tutto, lasciali maturare per un paio di giorni in un cesto di vimini o su un panno pulito. È importante poi seguire alcuni passaggi preliminari. Lava bene i pomodori, eliminando quelli che presentano parti guaste, tagliali in due e decidi se tenere semi e polpa oppure se eliminarli (nel caso della polpa parzialmente): la prima opzione permette di ottenere un gusto intenso, mentre la seconda opzione rende tutto più veloce e garantisce un gusto più delicato.
3. Come essiccarli. Anche in questo caso puoi scegliere diversi metodi: quello tradizionale, al sole, per cui ti occorreranno una decina di giorni circa; in forno, come nella nostra ricetta, per cui avrai bisogno di circa una decina di ore; o nell'essiccatore, per chi lo possiede, con cui ci vorranno circa 6 ore. Nel caso di essiccazione al sole, disponili su una gratella e cospargili di sale: mettili in balcone o in giardino, esposti ai raggi solari, per una giornata intera. Di notte portali in casa e copriteli con un canovaccio. Il giorno dopo ripeti l'operazione, fino al quinto giorno, quando dovrai girarli: continua per altri 5 giorni e poi esamina la consistenza dei pomodori; se ti sembrano secchi al punto giusto passa alla fase successiva, altrimenti tienili al sole per un altro paio di giorni. Quando sono pronti, falli bollire per 2-3 minuti in una soluzione di acqua e aceto in modo da eliminare le impurità e lasciali asciugare altri due giorni al sole.
4. Sterilizza i barattoli. Il passaggio successivo è quello della sterilizzazione dei barattoli, che si può fare in casa in maniera semplice e sicura. Una volta sterilizzati i vasetti, lasciateli asciugare perfettamente capovolgendoli su panni puliti, così da non lasciare nessun residuo d’acqua.
5. Il condimento. Per quanto riguarda il condimento, generalmente i pomodori secchi si mettono i pomodori in strati ricoprendoli man mano di olio e poi condendoli con erbe aromatiche come timo, rosmarino, finocchietto, pepe, peperoncino, e aggiungendo anche aglio in spicchi e altre spezie, secondo i tuoi gusti o la tradizione locale. Per quanto riguarda l'olio noi suggeriamo un olio di semi di arachidi, di alta qualità ma con un sapore delicato: in alternativa, l'extravergine d'oliva andrà bene, ma considera che otterrai una conserva dal sapore più importante e soprattutto che questa tipologia potrebbe irrancidirsi prima.
6. La chiusura dei barattoli. Una volta conditi i p0modori, lascia circa 2 cm dalla sommità dei barattoli e chiudili fino a sentire il clic della chiusura ermetica. Per i più precisi, tra i pomodori e il tappo si può inserire un "pressello", cioè un oggettino di plastica che tiene i pomodori completamente immersi nell'olio. Fatto questo, potrai bollire i vasetti, lasciandoli ammollo finché non si formerà il sottovuoto; per verificarlo, premendo il centro del coperchio questo non dovrà produrre alcun rumore.

Scopri come preparare dei saporiti pomodori secchi sott'olio fatti in casa seguendo passo passo procedimento e consigli: prima di consumarli, conservali per almeno una settimana in un luogo fresco e asciutto, così da lasciarli insaporire bene e consentire ai singoli ingredienti di armonizzarsi perfettamente. Saranno poi perfetti da servire come antipasto accompagnati da pane casereccio, salumi e formaggi, oppure da utilizzare per arricchire un primo piatto, condire pizze e focacce, farcire panini e piadine o realizzare sfiziosi stuzzichini da aperitivo.

Se cerchi modi alternativi per conservare i pomodori, prova la passata di pomodoro, i datterini sott'olio o una gustosa confettura di pomodori verdi. Cimentati poi con altre conserve estive fatte in casa, tra cui le zucchine sott'olio, le melanzane sott'olio e i peperoni sott'olio.

Come preparare i pomodori secchi sott'olio

Per prima cosa, lava e asciuga bene i pomodori. Tagliali poi a metà nel senso della lunghezza e sistemali su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto 1. Condiscili con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e cuoci in forno statico a 120 °C per circa 10 ore.

Capirai che i pomodori sono pronti quando avranno perso tutta l'acqua di vegetazione e la buccia si presenterà leggermente arricciata 2: trasferiscili all'interno di un contenitore di vetro o su una gratella e lasciali raffreddare completamente.

Nel frattempo, riempi una pentola con abbondante acqua, aggiungi l'aceto 3 e porta a bollore.

Versa poi i pomodori secchi e falli sbollentare per 4-5 minuti. Trascorso il tempo necessario, scolali 4 e asciugali molto bene con un canovaccio pulito.

Disponi ora i vasetti da sterilizzare in una pentola, riempila con acqua fredda 5 e lascia bollire per 30 minuti; dopo circa 20 minuti aggiungi anche i coperchi.

Lasciali raffreddare in acqua, poi estraili con attenzione e falli scolare capovolti, appoggiandoli sempre su un canovaccio pulito 6.

A questo punto, trita finemente il prezzemolo e l'aglio con un coltello 7.

Disponi a strati i pomodori nei barattoli sterilizzati, alternandoli con il trito aromatico e l'olio 8. Prosegui fino a 2 cm dal bordo, spingili bene in basso e ricopri interamente di olio di oliva. Chiudi poi con il coperchio e batti delicatamente i vasetti su un piano per eliminare eventuali bolle d'aria.

Posizionali in pentola separandoli con il canovaccio, in modo che non urtino tra loro 9. Procedi quindi alla pastorizzazione, lasciandoli cuocere per 30 minuti a partire dal bollore. Verifica infine che si sia formato il sottovuoto premendo al centro del tappo: se non senti il "clic-clac", significa che la procedura è avvenuta correttamente.

Conserva i pomodori secchi sott'olio per una settimana in un luogo fresco e asciutto, prima di consumarli, così da lasciarli insaporire bene 10.

Consigli

La preparazione tradizionale dei pomodori sott'olio prevede l'essiccazione dei pomodori al sole. Per farlo, tagliali a metà, disponili su un canovaccio pulito e cospargili di sale, quindi mettili in balcone o in giardino, esposti ai raggi solari, per 7-10 giorni, girandoli dopo 4-5 giorni. Quando si saranno seccati, falli bollire per 2-3 minuti in una soluzione di acqua e aceto, in modo da eliminare le impurità, e lasciali asciugare per altri due giorni al sole prima di trasferirli nei vasetti di vetro.

Nel caso in cui tu abbia un essiccatore, ti basterà lavare accuratamente i pomodori, in questo caso meglio se datterini o ciliegino, tagliarli a metà e disporli sugli appositi vassoi. Condiscili con un pizzico di sale, imposta l'essiccatore a 65 °C e lasciali asciugare per almeno 24-36 ore, avendo l'accortezza di monitorarli di tanto in tanto. Una volta secchi, conservali nei vasetti di vetro.

A piacere, puoi condire i pomodori secchi con gli aromi che preferisci: basilico, origano, timo, menta, pepe in grani o peperoncino, o anche lasciarli al naturale affinché siano più versatili.

Per ottimizzare i tempi, puoi utilizzare i pomodori già essiccati: in questo caso dovrai solo scottarli in acqua e aceto, saltando il passaggio della cottura in forno.

Conservazione

I pomodori secchi sott'olio si conservano per circa 3 mesi in dispensa, in un luogo asciutto lontano da fonti di luce e calore. Una volta aperti, possono essere conservati in frigorifero e consumati entro 3-4 giorni, avendo l'accortezza di coprirli sempre con altro olio extravergine di oliva.

Per ulteriori informazioni, consulta le linee guida del Ministero della Salute relative alle conserve fatte in casa.