ingredienti
  • Per la pasta
  • Farina di semola 300 gr
  • Farina 0 200 gr • 750 kcal
  • Acqua 320 ml • 750 kcal
  • Lievito di birra 10 gr • 750 kcal
  • Sale • 0 kcal
  • Per la farcitura
  • Cipolle grosse 3
  • Olive sott’olio snocciolate 100 gr
  • Acciughe sott’olio 4-5
  • Capperi 1 cucchiaio • 25 kcal
  • Pomodori secchi 5 • 227 kcal
  • Olio extravergine di oliva 2 cucchiai • 29 kcal
  • Sale • 0 kcal
  • Per spennellare
  • Olio extravergine di oliva • 29 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La focaccia rustica alla salentina è un lievitato soffice e gustoso tipico della cucina pugliese da usare come antipasto, per merenda, o anche come piatto unico. Semplicissima da realizzare, viene tradizionalmente farcita con un ripieno a base di cipolle, olive, acciughe, capperi e pomodori secchi. Una ricetta dal gusto esplosivo e irresistibile, racchiude tutti i sapori e le fragranze della Puglia e del Mediterraneo. Ecco come prepararla alla perfezione.

Come preparare la focaccia rustica alla salentina

focaccia rustica alla salentina

Preparate la pasta: raccogliete in una ciotola le farine, il lievito a tocchetti e il sale (1); versate a filo l'acqua e iniziate a stemperare, quindi impastate accuratamente e a lungo, fino a ottenere un panetto liscio e regolare. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

focaccia rustica alla salentina

Intanto preparate il ripieno: tritate grossolanamente le olive snocciolate (2).

focaccia rustica alla salentina

Affettate sottilmente le cipolle e fatele stufare in una padella ampia con i 2 cucchiai di olio, un goccio d'acqua e un pizzico di sale, a fuoco bassissimo. Quando saranno morbide e quasi sfatte, unite le olive e mescolate (3).

focaccia rustica alla salentina

Aggiungete le acciughe (4), i pomodori secchi affettati sottilmente e infine i capperi.

focaccia rustica alla salentina

Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta, sgonfiatela delicatamente con le mani e dividetela in due. Stendete una metà, ricavate una sfoglia tonda e rivestite una teglia da 26 cm di diametro ben unta (5).

focaccia rustica alla salentina

Versate il ripieno ottenuto sopra la sfoglia (6) e distribuitelo uniformemente con un cucchiaio.

focaccia rustica alla salentina

Stendete la seconda metà dell'impasto, ricavate un'altra sfoglia e coprite il ripieno (7). Sigillate bene i bordi, fate un taglio al centro e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Spennellate la superficie con 1 cucchiaio di olio e infornate la focaccia a 200 °C per circa 12 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa.

focaccia rustica alla salentina

Quando la focaccia sarà ben cotta e dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare. Tagliatela a fette e gustate (8).

Consigli

Quando preparate il ripieno, abbiate l'accortezza di dissalare i capperi, sciacquandoli abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, e di mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti. Visto l'utilizzo di ingredienti piuttosto sapidi, fate attenzione a non aggiungere troppo sale.

Utilizzate una teglia da 26 cm di diametro, ungendo il fondo con un filo di olio extravergine di oliva. Impostate il forno in modalità statico: in questo modo otterrete una cottura più lenta e uniforme del lievitato.

A piacere, potete variare le farine utilizzate per l'impasto o gli ingredienti di farcitura: per una versione vegetariana della stessa ricetta, basterà omettere le acciughe.

Quando la focaccia sarà dorata in superficie, sfornatela e gustatela solo quando sarà ben fredda. Ottima da servire come antipasto oppure come piatto unico in abbinamento a una bella insalata fresca di stagione.

Varianti

Chiamata anche pitta salentina, pizzica rustica e tarantola, esistono numerose versioni di questa ricetta, al punto che ciascuna famiglia ha la sua. In una di queste, tra le più diffuse, il ripieno è a base di cipolle, capperi, olive, pomodori pelati e paparine, erbette di campo del territorio.

Oltre a quella di tradizione pugliese, ne esiste una versione napoletana: in questo caso l'involucro è di pasta frolla e la farcia a base di ricotta, salame, provola dolce e provolone stagionato. Altrettanto celebre è la focaccia genovese, emblema della cucina ligure.

Conservazione

La focaccia rustica salentina si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, ben avvolta con un foglio di pellicola trasparente oppure chiusa in un apposito contenitore ermetico.