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Focaccia rustica alla salentina: la ricetta golosa della tradizione pugliese

Preparazione: 30 minuti + lievitazione e cottura
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Per la pasta
Farina di semola
300 gr
Farina 0
200 gr
Acqua
320 ml
Lievito di birra
10 gr
Sale
Per la farcitura
Cipolle grosse
3
Olive sott’olio snocciolate
100 gr
Acciughe sott’olio
4-5
Capperi
1 cucchiaio
Pomodori secchi
5
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai
Sale
Per spennellare
Olio extravergine di oliva

La focaccia rustica alla salentina è un lievitato soffice e gustoso tipico della cucina pugliese da usare come antipasto, per merenda, o anche come piatto unico. Semplicissima da realizzare, viene tradizionalmente farcita con un ripieno a base di cipolle, olive, acciughe, capperi e pomodori secchi. Una ricetta dal gusto esplosivo e irresistibile, racchiude tutti i sapori e le fragranze della Puglia e del Mediterraneo. Ecco come prepararla alla perfezione.

Come preparare la focaccia rustica alla salentina

Preparate la pasta: raccogliete in una ciotola le farine, il lievito a tocchetti e il sale 1; versate a filo l'acqua e iniziate a stemperare, quindi impastate accuratamente e a lungo, fino a ottenere un panetto liscio e regolare. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Intanto preparate il ripieno: tritate grossolanamente le olive snocciolate 2.

Affettate sottilmente le cipolle e fatele stufare in una padella ampia con i 2 cucchiai di olio, un goccio d'acqua e un pizzico di sale, a fuoco bassissimo. Quando saranno morbide e quasi sfatte, unite le olive e mescolate 3.

Aggiungete le acciughe 4, i pomodori secchi affettati sottilmente e infine i capperi.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta, sgonfiatela delicatamente con le mani e dividetela in due. Stendete una metà, ricavate una sfoglia tonda e rivestite una teglia da 26 cm di diametro ben unta 5.

Versate il ripieno ottenuto sopra la sfoglia (6) e distribuitelo uniformemente con un cucchiaio.

Stendete la seconda metà dell'impasto, ricavate un'altra sfoglia e coprite il ripieno (7). Sigillate bene i bordi, fate un taglio al centro e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Spennellate la superficie con 1 cucchiaio di olio e infornate la focaccia a 200 °C per circa 12 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa.

Quando la focaccia sarà ben cotta e dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare. Tagliatela a fette e gustate 8.

Consigli

Quando preparate il ripieno, abbiate l'accortezza di dissalare i capperi, sciacquandoli abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda, e di mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti. Visto l'utilizzo di ingredienti piuttosto sapidi, fate attenzione a non aggiungere troppo sale.

Utilizzate una teglia da 26 cm di diametro, ungendo il fondo con un filo di olio extravergine di oliva. Impostate il forno in modalità statico: in questo modo otterrete una cottura più lenta e uniforme del lievitato.

A piacere, potete variare le farine utilizzate per l'impasto o gli ingredienti di farcitura: per una versione vegetariana della stessa ricetta, basterà omettere le acciughe.

Quando la focaccia sarà dorata in superficie, sfornatela e gustatela solo quando sarà ben fredda. Ottima da servire come antipasto oppure come piatto unico in abbinamento a una bella insalata fresca di stagione.

Varianti

Chiamata anche pitta salentina, pizzica rustica e tarantola, esistono numerose versioni di questa ricetta, al punto che ciascuna famiglia ha la sua. In una di queste, tra le più diffuse, il ripieno è a base di cipolle, capperi, olive, pomodori pelati e paparine, erbette di campo del territorio.

Oltre a quella di tradizione pugliese, ne esiste una versione napoletana: in questo caso l'involucro è di pasta frolla e la farcia a base di ricotta, salame, provola dolce e provolone stagionato. Altrettanto celebre è la focaccia genovese, emblema della cucina ligure.

Conservazione

La focaccia rustica salentina si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, ben avvolta con un foglio di pellicola trasparente oppure chiusa in un apposito contenitore ermetico.

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