Calzone di cipolle alla pugliese: la ricetta della tipica torta rustica semplice e golosa

Il calzone di cipolle alla pugliese è una ricette golosa e semplice, perfetta come piatto unico ma anche come antipasto. Tipica della zona di Bari, contrariamente a quanto possa lasciar intendere il nome, è una torta salata – e non un calzone vero e proprio a mezzaluna – che racchiude dentro un guscio di sfoglia all'olio un morbido ripieno a base di ortaggi, insaporito da acciughe e pecorino. Conosciuto anche come pizza di cipolle, è una preparazione tradizionale pugliese che impiega le cipolle sponsali – o porraie – ovvero i bulbi ancora non ingrossati delle cipolle, conosciuti anche come cipollotti. Scoprite come preparare questo rustico saporito alla perfezione.

Come preparare il calzone di cipolle alla pugliese

Step 1

Step 1

Pulite le cipolle e i cipollotti, affettateli e raccoglieteli in una ciotola piena di acqua 1.

Pulite le cipolle e i cipollotti, affettateli e raccoglieteli in una ciotola piena di acqua 1.

Step 2

Step 2

Sciacquateli, scolateli, tamponateli con carta assorbente e fateli appassire in padella con 1 bicchiere d'acqua 2 per circa 15 minuti con coperchio. Poi aggiungete un generoso giro d'olio e lasciate dorare.

Sciacquateli, scolateli, tamponateli con carta assorbente e fateli appassire in padella con 1 bicchiere d'acqua 2 per circa 15 minuti con coperchio. Poi aggiungete un generoso giro d'olio e lasciate dorare.

Step 3

Step 3

Aggiungete le acciughe, i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi, l'uvetta precedentemente ammollata, ben strizzata e le olive 3. Salate e pepate. Fate cuocere per altri 15-20 minuti circa mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Aggiungete le acciughe, i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi, l'uvetta precedentemente ammollata, ben strizzata e le olive 3. Salate e pepate. Fate cuocere per altri 15-20 minuti circa mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Step 4

Step 4

Aggiungete al ripieno il pecorino e amalgamate 4.

Aggiungete al ripieno il pecorino e amalgamate 4.

Step 5

Step 5

Preparate l'impasto: raccogliete in una ciotola la farina, aggiungete l'acqua, poi l'olio e il sale 5. Quindi amalgamate.

Preparate l'impasto: raccogliete in una ciotola la farina, aggiungete l'acqua, poi l'olio e il sale 5. Quindi amalgamate.

Step 6

Step 6

Impastate e formate una palla. Riponetela in ciotola a riposare per circa 30 minuti 6.

Impastate e formate una palla. Riponetela in ciotola a riposare per circa 30 minuti 6.

Step 7

Step 7

Prelevate poco più della metà d'impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. Poi usatelo per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro 7 in cui avrete posizionato un disco di carta forno.

Prelevate poco più della metà d'impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. Poi usatelo per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro 7 in cui avrete posizionato un disco di carta forno.

Step 8

Step 8

Versate quindi il ripieno e livellatelo. Poi stendete la seconda porzione di impasto e usatela per coprire il calzone 8.

Versate quindi il ripieno e livellatelo. Poi stendete la seconda porzione di impasto e usatela per coprire il calzone 8.

Step 9

Step 9

Rimuovete gli eccessi di impasto, ripiegate e sigillate i bordi, punzecchiate la superficie della torta 9.

Rimuovete gli eccessi di impasto, ripiegate e sigillate i bordi, punzecchiate la superficie della torta 9.

Step 10

Step 10

Ungete generosamente la superficie della pizza di cipolle e cuocetela in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti, monitorando la doratura. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire 10.

Ungete generosamente la superficie della pizza di cipolle e cuocetela in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti, monitorando la doratura. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire 10.

Consigli

La ricetta originale vuole che si usino le sponsali, cioè i cipollotti freschi, molto diffusi nella zona di Bari, ma anche nel resto della Puglia: se non li gradite o non li trovate facilmente in commercio, potete utilizzare anche le cipolle dorate, oppure, come abbiamo fatto noi, un misto di entrambi i tipi.  Potete arricchire la ricetta come preferite: con erbe aromatiche come come basilico, menta, ma anche timo e origano, oppure con ingredienti come capperi, uova sode a pezzetti, formaggi di vario tipo, verdure di stagione.

Il calzone di cipolle dà il suo meglio il giorno dopo, quando la sfoglia diventa cedevole e il ripieno ha il tempo di maturare e rassettarsi. Per farcire agevolmente la sfoglia, potete preparate il ripieno, in anticipo, anche il giorno precedente.

Conservazione

Potete conservare il vostro calzone in frigo, per 1-2 giorni, ben chiuso in contenitore ermetico.