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Calzone di cipolle alla pugliese: la ricetta della tipica torta rustica semplice e golosa

Preparazione: 130 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Calzone di cipolle pugliese
Farina tipo 0
300 gr
Acqua
140 gr
Olio extravergine di oliva
40 gr
Sale
1 cucchiaino
per il ripieno
Cipolle dorate
600 gr
Cipollotti (sponsali)
400 gr
Pecorino grattugiato
40 gr
Pomodornini
10-12
Acciughe sott’olio
3 filetti
Olive denocciolate
2 cucchiai
Uva passa
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il calzone di cipolle alla pugliese è una ricette golosa e semplice, perfetta come piatto unico ma anche come antipasto. Tipica della zona di Bari, contrariamente a quanto possa lasciar intendere il nome, è una torta salata – e non un calzone vero e proprio a mezzaluna – che racchiude dentro un guscio di sfoglia all'olio un morbido ripieno a base di ortaggi, insaporito da acciughe e pecorino. Conosciuto anche come pizza di cipolle, è una preparazione tradizionale pugliese che impiega le cipolle sponsali – o porraie – ovvero i bulbi ancora non ingrossati delle cipolle, conosciuti anche come cipollotti. Scoprite come preparare questo rustico saporito alla perfezione.

Come preparare il calzone di cipolle alla pugliese

Pulite le cipolle e i cipollotti, affettateli e raccoglieteli in una ciotola piena di acqua 1.

Sciacquateli, scolateli, tamponateli con carta assorbente e fateli appassire in padella con 1 bicchiere d'acqua 2 per circa 15 minuti con coperchio. Poi aggiungete un generoso giro d'olio e lasciate dorare.

Aggiungete le acciughe, i pomodorini lavati e tagliati in 4 spicchi, l'uvetta precedentemente ammollata, ben strizzata e le olive 3. Salate e pepate. Fate cuocere per altri 15-20 minuti circa mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Aggiungete al ripieno il pecorino e amalgamate 4.

Preparate l'impasto: raccogliete in una ciotola la farina, aggiungete l'acqua, poi l'olio e il sale 5. Quindi amalgamate.

Impastate e formate una palla. Riponetela in ciotola a riposare per circa 30 minuti 6.

Prelevate poco più della metà d'impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. Poi usatelo per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro 7 in cui avrete posizionato un disco di carta forno.

Versate quindi il ripieno e livellatelo. Poi stendete la seconda porzione di impasto e usatela per coprire il calzone 8.

Rimuovete gli eccessi di impasto, ripiegate e sigillate i bordi, punzecchiate la superficie della torta 9.

Ungete generosamente la superficie della pizza di cipolle e cuocetela in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti, monitorando la doratura. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire 10.

Consigli

La ricetta originale vuole che si usino le sponsali, cioè i cipollotti freschi, molto diffusi nella zona di Bari, ma anche nel resto della Puglia: se non li gradite o non li trovate facilmente in commercio, potete utilizzare anche le cipolle dorate, oppure, come abbiamo fatto noi, un misto di entrambi i tipi.  Potete arricchire la ricetta come preferite: con erbe aromatiche come come basilico, menta, ma anche timo e origano, oppure con ingredienti come capperi, uova sode a pezzetti, formaggi di vario tipo, verdure di stagione.

Il calzone di cipolle dà il suo meglio il giorno dopo, quando la sfoglia diventa cedevole e il ripieno ha il tempo di maturare e rassettarsi. Per farcire agevolmente la sfoglia, potete preparate il ripieno, in anticipo, anche il giorno precedente.

Se amate le specialità pugliesi, provate la ricetta della focaccia rustica alla salentina.

Conservazione

Potete conservare il vostro calzone in frigo, per 1-2 giorni, ben chiuso in contenitore ermetico.

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