Menu di settembre: 20 ricette con i prodotti di stagione

Il mese di settembre segna il passaggio tra la stagione estiva e quella autunnale: l'afa si fa meno opprimente, le giornate iniziano ad accorciarsi e torna la voglia di accendere forni e fornelli, per realizzare pietanze calde e corroboranti che possano scaldarci durante le prime serate d'autunno. In questo periodo convivono, tra i banchi dei mercati e sulle nostre tavole, i prodotti di fine estate, dolci, succosi e carichi di vitamine, e le primizie autunnali, più nutrienti e utili per rinforzare il sistema immunitario e affrontare i primi raffreddori.

È possibile acquistare ancora melanzane, peperoni e pomodori, appartenenti alla famiglia delle Solanacee, da consumare con parsimonia e da cuocere nei modi più svariati: arrostiti al forno, saltati in padella, grigliati su una piastra ben calda, sono perfetti per condire insalate di cereali, un buon piatto di spaghetti o per accompagnare qualunque secondo di carne o di pesce. Se abbondanti, fatti furba e preparati per l'inverno: lessali in acqua bollente o scottali in padella, quindi conservali nei vasetti di vetro con olio, aceto, spezie ed erbette aromatiche a piacere. Lo stesso dicasi per i pomodori: approfitta di quelli più tardivi, eccezionalmente saporiti e succosi, e prepara la regina di tutte le conserve: la passata di pomodoro.

Le verdure più ipocaloriche e idratanti, come cetrioli, zucchine e insalate, lasciano il giusto spazio a zucche e verdure a foglia verde, soprattutto bietole, spinaci, cicorie e cime di rapa. Iniziano a fare capolino i primissimi broccoli, anche se per loro ci sarà tutto il tempo più avanti, e i funghi, veri protagonisti di settembre. A farla da padrone sono soprattutto i porcini: tipologia tra le più pregiate, dalla polpa soda e dal profumo irresistibile, iniziano a spuntare nei boschi di gran parte del territorio italiano, così come le russole, i cantarelli e gli steccherini. Fonte preziosissima di vitamine e sali minerali, sono fondamentali soprattutto per sostenere l'organismo durante i cambi di stagione, dunque ideali proprio in questa fase. In cucina, insieme agli ovoli, sono tra i funghi maggiormente ricercati e prelibati. Gustosi e versatili, possono essere consumati sia crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio extravergine di oliva, succo di limone e scaglie di parmigiano, oppure cotti: è possibile grigliarli, panarli e friggerli oppure trifolarli in padella con un fondo di aglio e prezzemolo, pronti ad abbracciare delle buone tagliatelle all'uovo. Nelle preparazioni a crudo preferisci quelli molto piccoli, giovani e compatti, praticamente appena aperti; in quelle in cui è prevista la cottura arrosto o alla griglia, è preferibile usare quelli a media maturazione, con cappello già parzialmente espanso.

Dal fruttivendolo c'è solo l'imbarazzo della scelta. Settembre è soprattutto il mese dei fichi: quelli cosiddetti veri o forniti maturano proprio in tarda estate, mentre i primi siconi, anche detti fioroni, vengono raccolti tra maggio e giugno; ne esiste poi una terza produzione, dei cosiddetti cimaroli, che avviene in tardo autunno. Basti pensare che di varietà, tra quelli a buccia bianca e nera, se ne contano più di settecento: tra le più pregiate, la "Dottato", la "San Vito", la "Moscadello" e la "Verdello", solo per citarne alcune. E poi c'è il Fico bianco del Cilento, dal sapore dolciastro e con buccia verde-giallastra, che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta nel 2006 ed è prodotto esclusivamente nei territori di alcuni comuni della provincia di Salerno. Dolci, carnosi e irresistibili, i fichi possono essere gustati al naturale come dessert, accompagnati con panna montata, crema o fatti macerare con zucchero e liquore, o utilizzati per confezionare torte, crostate, dolci al cucchiaio e gelati. Possono essere anche canditi, sciroppati, essiccati o cotti con zucchero e succo di limone per dare vita a conserve casalinghe genuine e deliziose.

Tipicamente settembrini sono anche prugne, susine, fichi d'India e uva: di quest'ultima troviamo le varietà Regina, che matura dai primi di agosto fino a metà settembre, e Italia, disponibile a fine mese; la prima, diffusa in tutto il Mediterraneo, ha acini molto grossi e una buccia spessa dai riflessi dorati, mentre la seconda, dalla polpa succosa e di colore giallo-verde, è considerata per consumo e produzione la più importante tipologia di uva da tavola del nostro Paese. Iniziano a comparire le mele e le pere del nuovo raccolto, da tagliare a fettine e aggiungere a un soffice impasto dolce, ed è possibile ancora gustare le ultime pesche, così come angurie, meloni e frutti di bosco, in particolare i delicati lamponi. Se amate la frutta secca, questo è anche il periodo in cui vengono raccolti mandorle e pistacchi freschi.

E in pescheria? Acquistiamo un prodotto locale, di taglia piccola e rigorosamente di stagione (ma questo consiglio non vale solo per il mese in questione). Con il pesce azzurro, tipico dei nostri mari, non si sbaglia mai: via libera, dunque, ad alici, sarde e sgombri, ricchissimi di acidi grassi omega-3 e antiossidanti. Possiamo trovare anche pesce spada, ricciole, saraghi, spigole e orate, da cuocere alla griglia, arrostire in forno con gli aromi o da fare in crosta di sale. E ancora calamari e moscardini, con cui realizzare dei guazzetti molto gustosi, nonché vongole veraci e mazzancolle, per uno spaghetto veloce e sempre vincente. Con cui salutare, nostalgicamente, le belle serate estive tra amici.