Souvenir gastronomici: cosa portare a casa dalle vacanze, regione per regione

Il momento meno allegro delle ferie coincide con la chiusura della valigia, quando il calcolo dello spazio residuo fra un costume ancora umido e il beauty case somiglia all'inventario di un videogioco di sopravvivenza. Negli ultimi anni, però, i magneti da frigorifero e i portachiavi hanno ceduto il posto a ingenti quantità di cibo, opportunamente stipato in barattoli, sacchetti sottovuoto e bottiglie.

Secondo le rilevazioni di Coldiretti, un vacanziere italiano su due rientra con qualcosa di commestibile nel bagaglio, e in cima alla classifica delle preferenze svettano formaggi e salumi, tallonati da dolci, vini e olio.

Dietro c'è una logica solida, perché un ricordo che si mangia ci aiuta a prolungare il viaggio. Non è bellissimo quando, a vacanza finita, si apparecchia con qualcosa che sa di quel posto appena lasciato?

Resta però lo scoglio logistico, perché una burrata pugliese comprata all'alba e cotta a bagnomaria nel bagagliaio si trasforma in un incidente diplomatico con la tappezzeria dell'auto, mentre una mozzarella di bufala immersa nel suo siero potrebbe creare scompiglio ai controlli dell'aeroporto.

La nostra selezione di souvenir gastronomici comprende solo cibi con stagionature lunghe, essiccati o tostati, conserve e distillati, con un solo comandamento a corredo: comprare alla fonte, dal casaro, al frantoio, in cantina o al mercato rionale.

1. Valle d'Aosta

Chi passa da Courmayeur, Cervinia, Gressoney o Aosta inciampa ovunque nella Fontina Dop, un formaggio a pasta semidura di latte vaccino da portare con sé obbligatoriamente, mentre il souvenir alcolico del territorio è il genepì, liquore verde chiaro ottenuto per infusione delle artemisie alpine raccolte oltre i duemila metri, dal profumo amaricante e resinoso. Lo imbottigliano distillerie locali e cooperative di valle, che spesso lo espongono accanto alla coppa dell'amicizia, il recipiente di legno di noce a più beccucci con cui si condivide il caffè corretto.

Per chi vuole qualcosa di meno turistico c'è la mocetta, carne bovina o di camoscio salata, aromatizzata con erbe di montagna ed essiccata per mesi, che si affetta sottilissima e si sistema facilmente in valigia.

2. Piemonte

Alba, le Langhe, Torino e il Lago Maggiore condividono una moneta forte, la Nocciola Piemonte Igp, varietà tonda gentile trilobata coltivata sulle colline dell'Alta Langa e del Roero. Ha un guscio sottile e una pasta capace di sprigionare in tostatura note di burro e cacao, e viaggia senza drammi sia sgusciata sia trasformata in creme spalmabili, torroni e gianduiotti (a patto di tenerli al fresco).

Il prodotto piemontese meno scontato è la cugnà, una mostarda densa di mosto d'uva cotto a lungo con mele cotogne, pere, fichi e nocciole, nata nelle cascine per accompagnare formaggi e bolliti. Del tartufo bianco conviene invece innamorarsi sul posto, perché la sua freschezza svanisce in pochi giorni, per non parlare del prezzo ormai proibitivo per molti.

3. Lombardia

Bormio e Livigno esportano due prodotti che si fanno beffe dei chilometri: il primo è la Bresaola della Valtellina Igp, carne bovina salata a secco con pepe e aromi e poi stagionata nell'aria rarefatta di montagna per almeno quattro settimane, mentre il secondo sono i pizzoccheri, tagliatelle corte di grano saraceno che una volta essiccate sfidano l'eternità e a casa si cucinano con verza, patate e formaggio Casera.

In Valchiavenna trovi un souvenir raro, il violino di capra: una coscia o spalla di capra salata e stagionata che si affetta tenendola appoggiata sulla spalla e maneggiando il coltello come un archetto, gesto da cui prende il nome.

Sui laghi prealpini e in Franciacorta il bottino diventa liquido e frizzante, mentre a Milano la mossa più sensata resta un panettone artigianale fuori stagione, che i forni buoni ormai producono quasi tutto l'anno.

4. Trentino-Alto Adige

In Val di Fassa, Alta Badia, Madonna di Campiglio e Val di Non il gadget gastronomico batte in longevità il tuo power bank ed è lo schüttelbrot, disco sottile e croccante di farina di segale aromatizzato con finocchio, cumino e trigonella, cotto fino alla disidratazione completa e conservato per settimane dentro il sacchetto di carta. Sulla stessa linea si schiera lo Speck Alto Adige Igp, coscia di maiale disossata, salata a secco, affumicata a freddo con legno non resinoso e stagionata all'aria per almeno cinque mesi.

Il colpo da intenditori è il Puzzone di Moena Dop, formaggio di malga a crosta lavata, detta così perché durante l'affinamento le forme vengono spugnate con acqua e sale. È proprio questo trattamento a generare l'aroma pungente che gli è valso il nome, quindi tu fattelo sigillare per bene prima di chiuderlo nel bagaglio.

5. Veneto

Se stai arrostendo al sole fra Jesolo, Bibione, Caorle e Cavallino-Treporti, la redenzione ti aspetta in cantina, perché le colline del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Docg distano poco più di un'ora dalla sdraio. Sul lago di Garda, fra Lazise, Bardolino e Peschiera, si fa incetta di olio extravergine di oliva Garda Dop, dal profilo delicato e leggermente erbaceo.

Dall'altopiano vicentino conviene scendere con una forma piccola di Asiago d'allevo Dop, la versione stagionata da latte parzialmente scremato, che sopporta i rialzi termici del viaggio molto meglio della fragile variante pressata. Chi vuole un dolce indistruttibile punti invece sul mandorlato di Cologna Veneta, torrone durissimo di mandorle, miele e albume cotto a bagnomaria per ore secondo una ricetta ottocentesca del Veronese.

6. Friuli-Venezia Giulia

A mezz'ora di strada dalle spiagge di Lignano Sabbiadoro e Grado c'è un borgo che venera un solo culto, il Prosciutto di San Daniele Dop, che nasce da cosce di maiali italiani salate esclusivamente con sale marino, pressate per assumere la caratteristica forma a chitarra e stagionate almeno tredici mesi nel microclima collinare, dove l'aria adriatica incontra quella alpina. I prosciuttifici aprono le porte per degustazioni e vendita diretta, approfittane.

Da Trieste, città che ha fondato la propria cultura sul porto e sulla caffeina, si esportano invece i pacchetti delle torrefazioni storiche, in grani o macinati, che non ingombrano e sono invulnerabili al clima. Nell'entroterra pordenonese si nasconde poi la Pitina Igp, polpetta di carne di pecora o selvaggina tritata al coltello molto rara, rivestita di farina di mais e affumicata sul focolare, nata come conserva d'emergenza nelle valli dove scarseggiava il sale.

7. Liguria

Fra Cinque Terre, Camogli, Portofino e la Riviera di Ponente il pesto esercita un'attrazione fatale e resta la scelta più masochistica, perché in aereo ti costringe all'imbarco in stiva. Se non viaggi su gomma o rotaia, vira sull'oliva taggiasca, cultivar minuta e scura del Ponente ligure che puoi portare a casa in salamoia, denocciolata sott'olio o spremuta nell'Olio extravergine Riviera Ligure Dop.

Fra i carruggi di Vernazza e i frantoi dell'entroterra imperiese lo scarto fra un barattolo artigianale e il suo clone industriale si avverte al primo assaggio. I fuoripista sono le michette di Dolceacqua, dolcetti lievitati profumati all'anice e alla scorza d'agrume, che nella loro busta reggono per giorni interi.

8. Emilia-Romagna

È la regione dove gli italiani dormono più notti in assoluto, e la riviera fra Rimini, Riccione, Cesenatico, Milano Marittima e Comacchio offre molto più della piadina, che peraltro va divorata rovente sul posto. Dalle saline arriva il Sale dolce di Cervia, raccolto ancora a mano in alcuni casi e privo delle note amare dei sali comuni, data la scarsità di cloruri di magnesio e calcio.

Viaggiando verso l'interno le spese potrebbero salire, fra il Parmigiano reggiano Dop di lunga stagionatura confezionato sottovuoto nei caseifici visitabili fra Parma e Reggio, l'Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop nella sua boccetta tozza e il Culatello di Zibello Dop.

Nelle valli di Comacchio si conserva invece l'anguilla marinata, cotta allo spiedo e messa in aceto e alloro secondo una tecnica che ha alimentato le manifatture ottocentesche del Delta del Po.

9. Toscana

Versilia, Maremma, Elba e le colline del Chianti e della Val d'Orcia propongono un catalogo disorientante, ma i totem della pasticceria da viaggio restano i Biscotti di Prato Igp, fatti con mandorle intere non pelate, senza burro né lievito, e sottoposti a una doppia cottura che li rende duri per scelta filosofica. La bottiglia da piazzare accanto è infatti un Vin Santo del Chianti Docg, il vino in cui vanno inzuppati i biscotti, ottenuto da uve appassite su graticci e invecchiato nei caratelli (dei piccoli recipienti di legno).

Nelle botteghe di Pienza e nei caseifici maremmani fatti tagliare a tranci il Pecorino toscano Dop stagionato, che sfida il caldo meglio delle versioni fresche. Chi cerca una rarità punti invece sul fagiolo zolfino del Pratomagno, legume piccolo, tondo e giallo zolfo, dalla buccia quasi inesistente, coltivato a mano su pochi ettari fra Arezzo e Firenze.

10. Umbria

Fra Assisi, Spoleto, Orvieto e il Trasimeno il souvenir definitivo è la Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp, coltivata sui pianori a milletrecento metri senza irrigazione né diserbanti, che sfoggia una buccia sottilissima e ti risparmia l'agonia dell'ammollo.

Nelle norcinerie dei centri storici si fa incetta di prosciutto di Norcia Igp, capocollo e lombetto, tutti stagionati e perfetti per il sottovuoto, mentre il pezzo da collezione è la roveja di Civita di Cascia, pisello selvatico di montagna quasi estinto, dal colore che va dal verde scuro al marrone e che si macina in farina per una polenta antica chiamata farecchiata.

Sui prodotti tartufati vale un solo monito: decifrare le etichette, perché molte creme sprigionano sentori di aroma sintetico senza aver mai visto un fungo ipogeo dal vivo.

11. Marche

Dal litorale del Conero, con Sirolo e Numana, fino a Senigallia e San Benedetto del Tronto, l'entroterra risponde con i maccheroncini di Campofilone Igp, filamenti di sola semola e uova, senza acqua, tirati sottilissimi e asciugati con lentezza esasperante, che nella confezione originale reggono gli urti con una grazia sconosciuta ad altri formati.

A completare l'affresco arrivano il ciauscolo Igp, morbido salame maceratese spalmabile ottenuto da pancetta, spalla e rifilature macinate finemente e leggermente affumicate (che però esige temperature fresche), e una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi rastrellata nelle cantine di Cupramontana o Staffolo.

La chicca marchigiana è il lonzino di fico, dolce contadino di fichi secchi impastati con mandorle, noci e mosto cotto, avvolto in foglie di fico e legato come un salume.

12. Lazio

Chi si ferma a Roma, sul litorale di Sabaudia e San Felice Circeo o nei Castelli Romani affronta un menu talmente identitario da fare provincia da solo, e il vero souvenir da acquistare sono le coppiette, strisce sottili di carne di maiale marinate con sale, peperoncino, semi di finocchio e talvolta vino, poi essiccate all'aria o al camino. Nascono nelle osterie della campagna romana e della Ciociaria come spuntino salatissimo pensato per stimolare la sete (di vino), si vendevano legate a due a due, da cui il nome, e in origine si preparavano con carne di cavallo o d'asino.

Il Pecorino romano Dop stagionato è l'esoscheletro salato su cui si regge l'architettura di cacio e pepe, gricia e carbonara, anche se è obbligatorio aggiungere un dato, ovvero che la gran parte delle forme oggi si produce in Sardegna. Nelle norcinerie e fra i banchi di Testaccio e Campo de' Fiori aggiungi il guanciale sottovuoto, mentre se cerchi il prodotto di nicchia puoi puntare sul Fagiolo cannellino di Atina Dop, coltivato nella Valle di Comino, con la buccia tanto fine da sciogliersi in cottura.

La Porchetta Igp di Ariccia resta un capolavoro dall'aspettativa di vita ridicola, quindi caricala in auto solo se pensi di rincasare il giorno stesso, oppure preparaci un panino per il rientro.

13. Abruzzo

Fra la Costa dei Trabocchi, Pescara, Roccaraso e il Gran Sasso si risolvono i problemi di spazio con l'acquisto meno ingombrante possibile, cioè lo zafferano dell'Aquila Dop. Cresce sull'altopiano di Navelli dove i bulbi vengono dissotterrati e ripiantati ogni anno, si raccoglie a mano alle prime luci, si sfiora corolla per corolla per estrarne i tre stimmi e si essicca sulla brace di legno di mandorlo. Considerato che per un solo grammo si sacrificano circa duecento fiori, costa letteralmente più dell'oro e viene venduto in minuscole bustine.

A Sulmona riempi le tasche di confetti, mandorle di Avola corazzate in strati successivi di zucchero dentro le bassine rotanti, tecnica che il borgo pratica dal Quattrocento. Il salume da cercare è la ventricina del Vastese, impastata con sole parti nobili di maiale tagliate a punta di coltello in cubetti grossi, condite con peperone dolce in polvere e finocchio selvatico e insaccate nella vescica. Scordati gli arrosticini, a meno che tu non sia disposto a cablare il bagagliaio con delle borse termiche.

14. Molise

Nel fazzoletto di terra fra Termoli, Campitello Matese e l'Alto Molise la spesa si affronta ancora guardando negli occhi chi produce, e il re della zona è il caciocavallo di Agnone, formaggio a pasta filata di latte vaccino, appeso a coppie a cavallo di una trave e maturato in grotta finché il sapore non si fa progressivamente piccante. Nasce ad Agnone, borgo noto anche per ospitare la fonderia di campane più antica d'Italia, e nelle stagionature più spinte regge le temperature estive pretendendo soltanto l'abbraccio del sottovuoto.

Da Conca Casale, paese di poche centinaia di abitanti, arriva poi un salume che pochissimi hanno assaggiato: la Signora. Non è una donna famosa del luogo, bada bene, ma un insaccato condito con peperone dolce, finocchio selvatico e vino, prodotto da un pugno di famiglie e lasciato stagionare quasi un anno.

Nei paesi di Carovilli e San Pietro Avellana si lavora invece il tartufo nero, e vale lo stesso noioso disclaimer umbro sulle etichette dei trasformati.

15. Campania

Ad agosto la Costiera Amalfitana scoppia di turisti, e da quelle coste si importa il condimento più sofisticato d'Italia, la Colatura di alici di Cetara Dop. Si tratta di un liquido ambrato che si ottiene stratificando le alici pescate in primavera con sale marino dentro piccole botti di castagno chiamate terzigni, pressandole e raccogliendo per mesi il liquido che affiora. Discende direttamente dal garum romano, è riconosciuta dop dal 2020 e ha un solo dictat, cioè non scaldarla mai (come raccontiamo nella guida su come si produce e come si usa la colatura).

Dal Cilento arriva invece il Fico bianco del Cilento Dop, varietà dottato essiccata al sole su graticci, poi passata in forno e spesso farcita con mandorle e alloro o annegata nel cioccolato.

A Gragnano fai scorta di Pasta di Gragnano Igp, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente in celle statiche, ma se cerchi la prelibatezza rara, punta sul conciato romano del Casertano, formaggio ovicaprino lavato nell'acqua di cottura della pasta, aromatizzato con timo e aceto e affinato dentro anfore di terracotta.

16. Puglia

Dal Salento al Gargano, passando per i trulli di Alberobello e il candore di Ostuni, i souvenir da non lasciarsi sfuggire sono i taralli impastati con vino bianco e semi di finocchio. Termina gli acquisti con le orecchiette essiccate, i pomodori secchi sott'olio e l'olio extravergine di oliva spillato senza convenevoli dalle vasche dei frantoi di paese.

Il pezzo pregiato da aggiudicarsi è il capocollo di Martina Franca, ricavato dalla parte alta del lombo, marinato nel vino cotto di fichi e affumicato con legno di fragno e macchia mediterranea, presidio di una tradizione che la Valle d'Itria difende con ostinazione. La burrata di Andria Igp, per quanto tentatrice, spira nel giro di poche ore e potrebbe creare qualche disagio durante il trasporto.

17. Basilicata

Fra Matera, Maratea e la costa ionica fermati a comprare il Peperone di Senise Igp, solitamente messo a essiccare al sole in spettacolari collane rosse chiamate serte. È lo stesso peperone che si reincarna nel crusco quando viene gettato nell'olio bollente per pochi secondi e poi lasciato raffreddare; a quel punto si sbriciola come una patatina, acquisendo un sapore intenso e dolce. Lo trovi intero, in polvere, oppure già fritto e imbustato sottovuoto.

Dai forni dei Sassi fai scivolare in borsa il Pane di Matera Igp, impastato con semola di grano duro e lievito madre, che grazie alla pezzatura monumentale e alla crosta spessa resta commestibile a lungo. Il salume da abbinare è il pezzente della montagna materana, insaccato di scarti nobili di maiale aromatizzato con peperone crusco in polvere, finocchietto e aglio.

18. Calabria

Da Tropea a Capo Vaticano, da Diamante a Scilla, il Tirreno calabrese snocciola un catalogo denso, a partire dalla Liquirizia di Calabria Dop, che si ricava dalle radici della Glycyrrhiza glabra cresciuta spontanea sulla costa ionica, bollite ed estratte fino a ottenere una pasta nera poi essiccata in bastoncini o pastiglie.

La Cipolla rossa di Tropea Calabria Igp, spogliata di sostanze pungenti e spudoratamente dolce grazie ai terreni sabbiosi della fascia costiera, si rimpatria in voluminose trecce oppure, più astutamente, trasformata in confetture e agrodolci.

Discorso a parte per la ‘nduja di Spilinga, salume infuocato di grasso e rifilature di maiale impastati con peperoncino, insaccato e affumicato, che è il boss finale dei controlli in aeroporto, perché la sua natura cremosa la inquadra come gel e la condanna alla stiva.

Chi vuole spingersi oltre punti sul bergamotto della costa reggina, agrume che cresce quasi esclusivamente lì e che si porta a casa sotto forma di marmellata, scorze candite o in liquore.

19. Sicilia

Fra Palermo e Val di Noto, passando per Etna, Taormina e Siracusa, l'isola ti offre cibi che non puoi lasciare lì. Forse inflazionato per molti, il Pistacchio verde di Bronte Dop cresce abbarbicato sulla lava del vulcano, si raccoglie a mano un anno sì e uno no perché le piante vengono fatte riposare, e possiede un pigmento così saturo che le varianti d'importazione sembrano sbiadite in lavatrice.

Il Cioccolato di Modica Igp è un prodigio grezzo lavorato sotto i quaranta gradi senza concaggio (processo di miscelazione e raffinazione a caldo del cioccolato) né aggiunta di grassi, tecnica di origine spagnola grazie alla quale i cristalli di zucchero restano interi e scricchiolano sotto i denti, mentre i Capperi di Pantelleria Igp, boccioli raccolti a mano e conservati sotto sale marino in strati alternati, sono l'ingrediente segreto per dare senso ad ogni tipo di piatto.

La rarità assoluta è la manna delle Madonie, linfa che sgorga dai frassini incisi a Castelbuono e Pollina e si rapprende in stalattiti biancastre, un dolcificante naturale che pochissimi frassinicoltori continuano a produrre.

20. Sardegna

Chi sbarca ad Alghero, Olbia, Villasimius o Chia deve fare scorta di pane carasau, una sfoglia millimetrica di semola separata in due dischi durante la cottura e poi biscottata una seconda volta, studiata dai pastori della Barbagia per non deteriorarsi durante le lunghe transumanze.

La bottarga di muggine di Cabras è la sacca ovarica del cefalo, estratta intera, salata, pressata fra tavole di legno ed essiccata per settimane, che viene confezionata sottovuoto e si grattugia come un condimento preziosissimo.

Fra i formaggi la chicca da cercare è il casizolu del Montiferru, pasta filata di vacca sardo-modicana lavorata a mano e modellata a pera, che maturando acquisisce note di frutta secca. Chiude l'elenco il mirto, liquore scuro nato dalla macerazione delle bacche che nei paesi dell'interno viene preparato rigorosamente in casa.

Ultimi suggerimenti

Esigi sempre il sottovuoto quando compri formaggi e salumi, perché oltre a raddoppiare l'aspettativa di vita della merce elimina alla radice il dramma delle esalazioni in valigia.

Conserva intatta l'etichetta fino allo spacchettamento finale, dato che è lì che risiedono il marchio Dop o Igp, il nome del consorzio di tutela e il numero dello stabilimento, cioè gli unici appigli per distinguere un prodotto certificato da un'imitazione ben confezionata. E se viaggi con mezzi tuoi, sgancia pochi spiccioli per una banale borsa termica con un paio di siberini, perché l'orizzonte degli acquisti si dilata parecchio e perfino la burrata di Andria smette di essere un sogno irrealizzabile.