31 Ottobre 2022 11:00

Speck Alto Adige: come è fatto l’eccellenza di montagna e come usarla in cucina

Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca: ecco le caratteristiche dello Speck Alto Adige, il salume affumicato e speziato, tipico della merenda altoatesina.

A cura di Monica Face
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Chi ha avuto modo di fare una vacanza sulle Dolomiti, avrà sicuramente apprezzato la tipica merenda altoatesina, tra cui il loro salume d’eccellenza: lo speck. Servito spesso su un tagliere di formaggi locali e accompagnato dallo Schuttelbrot, il pane di segale croccante. Scopriamo cos’è  e come viene realizzato lo Speck Alto Adige.

Storia e origine del termine

In una terra al confine, spesso contesa tra popolazione italofone e tedesche, il termine è a metà strada tra “spec” e “spek”, in base alla zona in cui viene chiamata, che in tedesco significa “spesso, grasso” e che in Alto Adige ha preso il nome di Speck.

Anche se identificato con nomi diversi, esistono alcuni documenti e registri contabili dei macellai risalenti al 1200 in cui viene nominato un prodotto molto simile all’attuale salume altoatesino. Ma è stata la necessità delle famiglie contadine di conservare le carni di maiale nei mesi successivi al Natale, periodo in cui solitamente veniva macellato il maiale a far nascere il prodotto: i contadini iniziarono ad affumicarla dando vita a quello che, nel tempo, è diventato un prodotto Igp.

Speck e prosciutto crudo: che differenza c’è ?

Entrambi gli affettati sono ricavati dalla coscia del maiale, lavorata, fatta essiccare all’aria e salata. Se però nei Paesi mediterranei il prosciutto prevede la sola essiccazione delle cosce di suino all’aria fresca, nei Paesi del Nord e Centro Europa, la carne si conserva tramite affumicatura. Lo Speck Alto Adige Igp utilizza entrambe le tecniche e la differenza consiste proprio in questo: il processo di affumicatura a cui viene sottoposto il salume fa sì che risulti quindi molto più saporito rispetto al prosciutto che ha, invece, un gusto più dolce.

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Come viene fatto lo speck Alto Adige

Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca: queste sono le regole d’oro per la produzione dello Speck Alto Adige Igp, per il quale vengono utilizzate soltanto le cosce selezionate di carne di suino, magre, sode e provenienti da allevamenti consoni alla specie rigorosamente scelti tra quelli locali: è infatti vietato l’utilizzo di bestiame importato e ancor più di carni congelate. Anche le condizioni di trasporto della carne utilizzata come materia prima devono rispettare un rigoroso regolamento.

Una parte dello Speck prodotto in Alto Adige prende il nome di “Bauernspeck”, una specialità che si ottiene da carne di suini selezionati, allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige e per questo di disponibilità limitata. In questo caso, oltre oalla coscia di suino, che può riportare il marchio Igp, possono essere utilizzati anche altri tagli di maiale, come coppa, spalla, carré, pancia, proprio come vuole la tradizione. Il processo di produzione è lo stesso.

Le fasi della produzione

Una volta selezionate, le baffe vengono marchiate con un timbro indelebile che riporta la data d’inizio della produzione: questo non solo sarà il punto di riferimento per successivi controlli ma è anche la prova della tracciabilità per il consumatore finale. Dopo la marchiatura il prodotto viene fatto asciugare con aria e sale.

La crosta speziata

La caratteristica dello Speck Alto Adige IGP è la crosta speziata che rilascia un aroma e un gusto davvero particolare. Se nel disciplinare non possono mancare sale e pepe, la miscela di aromi quali alloro, rosmarino, aglio rosso, coriandolo, cumino e ginepro cambia invece da un produttore all’altro.

L’affumicatura

Una volta insaporito con le spezie lo speck viene sottoposto alla fase di affumicatura che avviene con legno poco resinoso alternato con l’asciugatura all'aria fresca di montagna. Le condizioni climatiche particolarmente favorevoli contribuiscono a rendere speciale questo prodotto.

La stagionatura

Se le fasi di salatura, speziatura e affumicatura sono molto importanti, per completare la produzione lo Speck Alto Adige Igp ha bisogno di tempo consono alla stagionatura, che avviene in luoghi ben areati in cui la temperatura si mantiene fresca grazie all’aria fresca e pura delle montagne altoatesine. La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe e in media dura 22 settimane. In questa fase lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Il naturale strato di muffa aromatica che si forma in superficie viene rimosso alla fine del processo, prima di arrivare all’ultimo passaggio: la vendita al consumatore.

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Cosa sapere quando compri lo speck Alto Adige

Oltre al marchio che è prova di tutta la filiera di produzione, lo speck alto Adige si presenta di un colore rosso scuro con una base di grasso e una crosta speziata. Per quanto riguarda il taglio, questo può essere fatto con o senza la crosta, a mano o con la macchina, a fette sottili, cubetti o listarelle: per ognuno di questi modi, si prova una sensazione diversa al palato e un diverso modo di gustarlo. Il prezzo al chilo varia in base al produttore e al tipo di speziatura, ma anche al pezzo che stai acquistando: se scegli quello da affettare puoi trovarti dei prezzi tra i 18 e i 24 euro al chilo, che sale se scegli di prendere il cuore di speck, la parte più pregiata. In quel caso può salire oltre i 30 euro al chilo.

Come usare lo speck in cucina

Affettato a mano e mangiato da solo, è già buonissimo, ma se vuoi arricchire la tua tavola provalo con dei crostini o con un antipasto di involtini con le castagne. Lo Speck Alto Adige IGP è anche un ingrediente fondamentale di tanti piatti tipici della cucina tirolese, come i famosi canederli di speck. Ottimo nella zuppa o come ingrediente per le lasagne della domenica, questo prezioso prodotto si può usare anche per creare una pasta veloce ma ricca di gusto, come questa con la crema di porri e speck.

Conservazione

Recandoti da un salumiere sarà lui ad affettare lo speck da consumare nel giro di un paio di giorni, magari in un panino. Me se hai voglia, al termine della vacanza, di portarne un po’ con te, puoi acquistarlo in tranci sottovuoto. L’ideale sarebbe tenerlo in un posto umido e fresco, come la cantina, perché in presenza di caldo e di clima secco il salume tende a indurirsi. Se non hai questa possibilità la soluzione migliore è avvolgerlo in un panno di cotone e tenerlo in frigorifero. È importante però estrarlo almeno un’ora prima di consumarlo e farlo respirare a temperatura ambiente, affinché sprigioni tutto il suo aroma. Dopo un po’ di tempo potresti notare una sorta di muffa sulla superficie: non significa che il prodotto sia andato a male. Si tratta del normale strato fioritura di muffa sulla superficie che puoi eliminare rimuovendo la prima fetta.

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