I biscotti italiani più famosi: le specialità da conoscere e provare

Si gustano a colazione, inzuppati nel tè o nel latte, per merenda, oppure a fine pasto, magari in abbinamento a un buon vino liquoroso: stiamo parlando dei biscotti, un prodotto da forno molto popolare che in Italia e nel mondo vanta tantissime varianti, artigianali, industriali, ma anche casalinghe. Nella nostra penisola fanno la loro comparsa ai tempi degli antichi Romani, con il nome di panis bis coctus, ovvero pane cotto due volte: la consistenza diventava più secca, così da essere un alimento che si conservava a lungo. Ogni regione ha i suoi biscotti d’elezione, che riflettono tradizioni e materie prime locali, tra specialità più rustiche o raffinate, legate o meno alle ricorrenze religiose: di seguito abbiamo selezionato i biscotti italiani più famosi, quelli che hanno superato i confini territoriali diventando popolari in tutta Italia.

1. Amaretti

Gli amaretti sono diffusi in diverse regioni d’Italia, con differenti varianti da Nord a Sud: ad accomunarli è l’impasto a base di mandorle dolci e armelline, ovvero le mandorle amare che conferiscono il tipico retrogusto amarognolo. Probabilmente i più famosi sono quelli di Saronno (in provincia di Varese), dalla consistenza friabile e croccante e dal colore bruno, realizzati con albume, armelline e zucchero: l’azienda dolciaria di riferimento (che ne ha registrato il marchio) è quella della famiglia Lazzaroni, che già nella seconda metà del ‘700 inizia la sua produzione.

2. Baci di dama

Biscotti eleganti e golosi, i baci di dama sono composti da due calottine a base di farina, farina di mandorle, burro e zucchero che racchiudono una farcitura al cioccolato fondente: è proprio la composizione a richiamare delle labbra che si baciano. Si tratta di biscotti della tradizione piemontese che inizialmente prevedevano al posto delle mandorle le nocciole, in passato molto disponibili ed economiche: l’origine si fa risalire alla metà dell’Ottocento in quel di Tortona, ma ci sono anche altre narrazioni, una che porta a Novi Ligure e un’altra alla corte di Vittorio Emanuele II di Savoia.

3. Brutti ma buoni

Restiamo in Piemonte con i brutti ma buoni, conosciuti anche come brutti e buoni: questi biscotti si possono trovare anche in altre zone del Nord Italia e sono caratterizzati da un’estetica irregolare e piuttosto grezza. Come dice il nome stesso, però, non bisogna farsi ingannare dall’aspetto, perché il gusto non delude, merito dell’impasto realizzato con meringa (albumi montati e zucchero) e granella di nocciole. Si possono profumare con vaniglia e cannella, oppure arricchire con del cacao amaro.

4. Biscotti all’anice

Tra i biscotti secchi più popolari della nostra tradizione ci sono quelli all’anice, che si possono gustare soprattutto nel Centro-Sud della penisola – Toscana, Abruzzo, Umbria, Molise, Sicilia – in veste di dopo pasto, accompagnando un bicchiere di vino liquoroso o una tazza di caffè. A essere protagonisti sono i semi di anice, spezia nota fin dai tempi antichi (da non confondere con l’anice stellato), che dona il classico profumo a un impasto solitamente privo di burro.

5. Canestrelli

Tipici della Liguria, ecco i romantici canestrelli, dall’inconfondibile forma a margherita con buco al centro, che li rende immediatamente riconoscibili. Si tratta di dolcetti molto popolari che affondano le loro radici nella città di Torriglia (in provincia di Genova), diffusi poi anche oltre i confini regionali, specialmente in Piemonte. La versione più famosa è quella di un frollino goloso, ricco di burro e cosparso di zucchero a velo.

6. Cantucci

I cantucci sono biscotti che non hanno bisogno di presentazioni: tipici della Toscana, sono detti anche cantuccini, e si caratterizzano per la loro forma allungata ricavata da un filoncino di impasto a base di farina, uova, mandorle, zucchero, vaniglia: subiscono una doppia cottura, che li rende particolarmente croccanti e perfetti da inzuppare nel vin santo. Simili, in Umbria, Abruzzo e Lazio si preparano i tozzetti, con varianti al cioccolato e alle nocciole.

7. Krumiri

Uova, zucchero, burro e farina bastano per creare un biscotto iconico che vede i suoi natali a Casale Monferrato nel 1878: i krumiri sono stati messi a punto dal pasticcere Domenico Rossi, si racconta, dopo una serata con gli amici, sorseggiando il krumiro, un liquore a base di datteri in voga all’epoca che necessitava di un degno accompagnamento. L’aspetto ricorda i celebri baffi a manubrio del Re Vittorio Emanuele II, morto proprio quell’anno.

8. Occhio di bue

Probabilmente la loro patria è il Trentino Alto-Adige, ma i biscotti occhio di bue sono famosi in tutta Italia, facili da acquistare nelle pasticcerie e nelle panetterie, perfetti per arricchire un vassoio di frollini. Si tratta di dolcetti di pasta frolla di forma rotonda che vengono accoppiati a due a due: quello superiore presenta al centro un foro da cui si vede la farcitura sottostante a base di confettura, generalmente di albicocche, fragole o frutti di bosco, con varianti anche alla crema di nocciole.

9. Paste di meliga

Arrivano dal Piemonte, in particolare nelle aree di Cuneo, del Canavese e del Biellese (se ne hanno notizie intorno al 1850) questi biscotti da pasticceria che vengono preparati con un impasto morbido e burroso dove la farina di frumento incontra quella di mais, dando una piacevole consistenza granulosa. La forma più diffusa è quella a ciambellina: nella zona di Barge (nel cuneese) le paste di meliga si chiamano batiaje, perché in passato venivano offerte durante i battesimi.

10. Reginelle

Le reginelle, dette anche biscotti regina o sesamini, sono delle specialità siciliane, in particolare palermitane, che hanno come ingrediente protagonista il sesamo, detto in dialetto cimino. I semi ricoprono una frolla a base di farina, strutto, zucchero, ammoniaca alimentare, uovo, latte, estratto di vaniglia e scorza di arancia: al morso risultano molto croccanti e per questo sono ottime inzuppate nel latte oppure in un vino liquoroso, come Marsala o Zibibbo.

11. Savoiardi

Più che da mangiare così come sono, i savoiardi sono biscotti impiegati soprattutto nella realizzazione di dolci della tradizione come tiramisù, zuppa inglese e zuccotto. Difficili confonderli: sono leggeri e spugnosi, dall’aspetto allungato, realizzati con uova, zucchero, farina e fecola di patate. Il nome richiama Casa Savoia ed è proprio per questo che sono molto diffusi in Piemonte e in Sardegna (i pistoccus), dove la dinastia sabauda è stata influente, così come in Sicilia: a Caltanissetta, per esempio, compaiono i raffiolini, che si regalano a Natale.

12. Taralli dolci

Taralli dolci, tarallini e tarallucci: da non confondere con gli altrettanto famosi biscotti per la colazione di uno storico marchio italiano, qui si fa riferimento alla versione da dessert di una specialità salata che vanta molteplici interpretazioni nel Centro e nel Sud Italia, tra Toscana, Lazio, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. In questo caso il semplice impasto (senza burro) viene arricchito dallo zucchero e con vino bianco o rosso, per poi essere cotto al forno: alcune varianti possono essere leggermente glassate.

13. Torcetti

Se passi dalle parti del Piemonte e della Valle d’Aosta allora potrai imbatterti nei torcetti (torcèt in piemontese e torcets in francese), un tempo detti torchietti, che hanno come ingredienti principali il burro, la farina, lo zucchero e il lievito: la loro forma ricorda quella di grissini attorcigliati chiusi come se fossero dei fiocchetti. Si accompagnano alla perfezione con dello spumante o del vino liquoroso.

14. Zaeti

Concludiamo la rassegna con una star tra i biscotti veneziani, lo zaeto, noto anche come zaleto o zaletto. Lo trovi in tutti i panifici e le pasticcerie di Venezia e il nome riporta al colore che tende al giallo (in dialetto zalo) per via della farina di mais, la stessa che si usa per la polenta. Gli zaeti, croccanti e friabili, hanno tradizionalmente una forma a losanga-romboidale o tondeggiante allungata, e sono una ricetta contadina che la nobiltà della Serenissima ha fatto propria, aggiungendo uvetta (spesso macerata nella grappa) e burro. Alcune varianti prevedono le gocce di cioccolato.