12 Settembre 2022 11:00

Puzzone di Moena: che sapore ha il formaggio più “odoroso” d’Italia e come si abbina

Lo "Spretz tzaorì", come si chiama in ladino, è famoso per l'odore forte e per il gusto deciso, ed è perfetto da degustare solo o in ricette tradizionali.

A cura di Martina De Angelis
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In Val di Fassa viene chiamato “spretz tzaorì”, che nella cultura ladina locale vuol dire “formaggio saporito”, per tutti gli altri è il Puzzone di Moena. Il formaggio DOP, proprio come suggerisce il nome, si distingue per il suo odore molto forte e penetrante, da molti definito “puzza”. La domanda più gettonata, riguardo all’eccellenza trentina, è se il sapore è forte come il suo odore. La risposta è semplice: sì e no. Pur essendo un prodotto dal gusto deciso, la sua profumazione intensa in realtà è dovuta alla buccia. Il Puzzone, in realtà, è un formaggio gustosissimo, caratterizzato da un sapore dolce con retrogusto amarognolo che lo rende perfetto per le ricette più varie, anche se rende al meglio abbinato alle preparazioni tradizionali.

Che cos’è il Puzzone di Moena: sapore e origine del nome

Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio molto caratteristico, tipico della Val di Fassa e della Val di Fiemme, riconoscibile per la sua crosta umida ricoperta da una patina untuosa, a cui si deve il suo particolare odore acuto. Sembrerebbe derivare proprio da questa sua particolarità il nome con cui è conosciuto: la terminologia venne introdotta all’inizio degli anni Settanta, quando il formaggio lasciò le sue valli per essere commercializzato anche al di fuori dalle zone di produzione. Un’altra versione della storia, invece, racconta che a battezzarlo sia stato uno degli storici casari della Latteria di Moena, tale Giuseppe Redolf, anche noto come Bepi Puzo.

Qualunque sia la verità, il Puzzone di Moena oggi ha conquistato i palati di tutta Italia. Merito del sapore unico che lo contraddistingue, un gusto pungente che porta con sé sentori di pascolo, erba e frutta matura, con cenni di nocciola tostata. La sua pasta piena e bianca, dalle note piccantine, si ottiene da latte curdo con una stagionatura che va da minimo 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi. Il successo del Puzzone di Moena è così grande che, ad oggi, si producono circa 13 mila forme, tutte create e stagionate presso il Caseificio di Predazzo e Moena.

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Come si prepara il Puzzone di Moena? Fasi di lavorazione e varianti “speciali”

La lavorazione del Puzzone di Moena avviene esclusivamente nel Caseificio di Predazzo e Moena, incaricato di controllare che vengano rispettate tutte le norme della disciplinare di produzione del formaggio. Tutto nasce dal latte, preso da animali che pascolano ad un’altezza minima di 1000 metri, fino ai 2000 metri delle malghe per l’alpeggio: è fondamentale che le bovine siano nutrite senza insilati, e con mangimi a base di materie prime nobili, e che il latte sia trasformato senza nessun tipo di additivo.

La parte principale del processo produttivo del Puzzone di Moena è la stagionatura, momento che determina anche le differenti tipologie di formaggio presenti sul mercato. In generale, dopo essere salato per due giorni in salamoia, il Puzzone viene conservato in locali freschi, disposto su tavole di legno e rivoltato due volte a settimana per essere spazzolato e pulito con una soluzione di acqua e sale o soltanto con acqua tiepida: proprio da questo trattamento deriva il suo odore così intenso.

In base ai giorni di stagionatura, si ottengono differenti tipologie di formaggio: il Puzzone di Moena DOP Stagionato riposa per 5 mesi e ha un sapore intenso e complesso, perfetto per essere usato come formaggio da tavola, come ingrediente nei tipici canederli o per preparare creme e fondute. Nella versione “Stravecchio”, invece, il formaggio riposa per 10 mesi e assume un gusto molto più deciso, che si sposa molto bene con la polenta e il vino rosso.

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Una vera rarità, invece, è rappresentata dal Puzzone di Moena DOP di Malga, diventato anche Presidio Slow Food per la sua particolarità: viene prodotto con latte crudo degli alpeggi, motivo per cui conserva tutto il profumo di pascoli e fiori di alta quota. Stagiona da 3 a 6 mesi, porta impressa la M di Malga e viene prodotto in pochissime forme dal Caseificio Sociale Predazzo e Moena, dal Caseificio Comprensoriale di Primiero e dal Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese.

Il Puzzone di Moena in cucina: come si abbina il formaggio trentino

Intenso, saporito e ricco di tutto il gusto delle montagne, il Puzzone di Moena in cucina può essere usato nei modi più vari. Per una degustazione in purezza è perfetto da abbinare con i vini rossi, che ne esaltano il sapore, mentre come ingrediente dà il meglio nelle ricette della tradizione.

Il Puzzone di Moena, infatti, è perfetto per essere inserito all’interno dei canederli al formaggio, oppure per essere squagliato a dadini sulla polenta, per poi mangiarlo ancora caldo e filante. Per qualcosa di più impegnativo, il Puzzone può essere usato per mantecare un gustoso risotto ai quattro formaggi, oppure per impastare gli gnocchi. Per preparare gli gnocchi di Puzzone bisogna inumidire con latte tiepido del pane bianco raffermo, unire il formaggio a dadini e impastare il tutto insieme a uova e farina.

Potete anche lasciarvi guidare dalla fantasia, e usare il Puzzone di Moena per ricette sfiziose come crostini con formaggio fuso, scaloppine al formaggio o pepite di formaggio fritto.

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