Perché in Italia non si abbina il pesce con il formaggio? Il motivo è sorprendente

Poche cose fanno arrabbiare gli italiani come chi mette il formaggio grattugiato sugli spaghetti con le vongole. Questa rabbia è espressa anche per tutti gli altri piatti di mare accompagnati con il formaggio. È una legge universale della cucina italiana: il pesce e i prodotti caseari sono due rette parallele che non devono incontrarsi mai. In realtà questa nostra convinzione è in buona compagnia: nel 2018 un concorrente di Top Chef America ha osato grattugiare del parmigiano su una trota affumicata ed è stato distrutto dai giudici. Ovviamente nessuno si arrabbia bene quanto gli italiani quando ci sono ricette che fanno storcere il naso e per questo motivo su Atlas Obscura hanno fatto una ricerca.

È una questione di autoconservazione culturale

Il diniego di Top Chef ha creato un vero e proprio caso. Questa trasmissione, replicata per breve tempo anche in Italia, mette al centro della scena dei cuochi professionisti e spesso di alto livello che gareggiano tra loro. La sperimentazione è premiata sempre ma quando i concorrenti combinano frutti di mare e formaggio (cosa che succede spesso nel corso delle stagioni) si scatena sempre una levata di scudi.

L'opinione più comune è che il sapore delicato del pesce si fa sovrastare dal forte gusto del formaggio ma esistono tanti tipi di prodotti ittici e altrettanti tipi di formaggi tutti diversi. Ostriche e sardine hanno gusti più decisi di ricotte, mozzarelle e caciotte tanto per fare degli esempi. Stando a quanto scrive Julia della Croce, una famosa giornalista italo-americana, questa separazione è forte soprattutto da noi: la Grecia ha i gamberi con pomodoro e feta, in Francia sono famose le cozze col formaggio fuso. Secondo l'esperta questa motivazione sta negli eventi tragici del Novecento che hanno rafforzato l'identità nazionale attraverso la cucina creando dei veri e propri "regionalismi". Le ricette tradizionali a base di pesce e quelle tradizionali a base di formaggio non si incontrano perché la stagionatura si fa nell'entroterra, lontano dal mare.

Questa nostra convinzione è così radicata che Ken Albala, uno storico del cibo all’University of the Pacific, la fa risalire alla Magna Grecia: Ippocrate e Galeno erano convinti che la chimica del pesce si trasformasse a contatto con il formaggio, danneggiando il processo digestivo. Secondo il ricercatore questa convinzione è proseguita nel Medioevo e nel Rinascimento ma nel ‘900 si è rafforzata arrivando alle (eccessive) proteste odierne.

Il pesce e il formaggio si possono abbinare?

Molti pensano che i sapori bisticcino e che sia una forzatura. Per molti altri è un sacrilegio. In realtà pesce e formaggio possono tranquillamente coabitare. Innanzitutto diciamo che se ti piace una grattugiatina di parmigiano o grana sugli spaghetti con le vongole non muore nessuno. Poi chi l’ha detto che i prodotti caseari e quelli ittici sono incompatibili? Con la ricetta giusta questo connubio è possibile e squisito. Questo non vuol dire che qualsiasi formaggio si sposi bene con qualunque pesce. La scelta degli ingredienti è fondamentale.

Anche nella tradizione italiana ci sono casi in cui l'uso del formaggio abbinato al pesce è non solo ammesso, ma in qualche modo anche osannato: la pasta cozze e pecorino, a cui a volte si aggiungono anche i fagioli cannellini (ridotti in crema o interi) è un must della cucina romana e laziale.

Nell'alta cucina uno dei primi a sfatare questo tabù è stato Lino Scarallo che già a inizio 2000 proponeva al ristorante la sua lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi. Oggi sono tantissimi i ristoranti o anche le semplici trattorie, a proporre l'accostamento tra gamberi e mozzarelle. Un'idea semplice e vincente. Noi consigliamo anche un carpaccio d’astice con fonduta di gorgonzola perché l'astice ha un sapore abbastanza forte da reggere al confronto con l'erborinato simbolo del Bel Paese. Ottimo è il risotto con gamberi, crescenza e funghi così come la parmigiana di pesce, molto golosa e assolutamente da provare.