Qual è la differenza tra Parmigiano reggiano e Grana padano?

Sono entrambi formaggi italiani a pasta dura, noti per la loro alta qualità e produzione tradizionale: parliamo di Parmigiano reggiano e Grana padano, due dei formaggi più venduti al mondo che spesso però confondiamo tra loro. È un peccato conoscere così poco questi prodotti: a volte li usiamo addirittura come sinonimi per indicare l'uno o l'altro ma, pur avendo alcuni punti in comune, le differenze sono tante. La più importante e principale differenza sta nel sapore: il Parmigiano ha un gusto più complesso e sapido, il Grana ha un gusto più morbido e burroso. Per questo motivo sono adatti a piatti e usi diversi. Per arrivare a questa differenziazione nel sapore ci sono tanti passaggi che differiscono in produzione, a partire dall'origine geografica dei due prodotti e dalla scelta della materia prima: abbiamo la presenza di latte intero misto a latte decremato nel Grana, nel Parmigiano invece c'è solo latte decremato. Cambiano anche il modo di alimentare il bestiame, i tempi di invecchiamento e la consistenza. Per rassicurarti comunque diciamo che se li confondi non è così grave: da un punto di vista organolettico i sapori più riconoscibili sono abbastanza simili ed è per questo motivo che spesso tendiamo ad associarli a un unico prodotto. Non è così: vediamo insieme sia le cose che hanno in comune sia le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Quali sono gli aspetti comuni di Parmigiano reggiano e Grana padano?

Entrambi i prodotti sono un simbolo del made in Italy, entrambi sono nati nei monasteri in epoca medievale e sono due dei formaggi più usati e tipici del Nord Italia.

La materia prima di base, senza andare nello specifico, è la stessa: sono entrambi formaggi stagionati prodotti con latte bovino italiano, lavorato a crudo quindi non pastorizzato, con del caglio animale. A prima vista sono simili anche esteticamente perché le forme si somigliano, hanno dei passaggi tecnici della lavorazione che collimano come la scrematura del latte per affioramento naturale, l'utilizzo di caldaie a forma di campana rovesciata in rame e la rottura dei coaguli della cagliata a mezzo spinatura.

Perfino i valori nutritivi sono simili: proteine, calcio, fosforo e potassio si equivalgono; entrambi sono naturalmente privi di lattosio quindi possono mangiarli anche gli intolleranti.

Le similitudini più importanti terminano qui ma specifichiamo che molta confusione è data dalla grammatica: il "grana" è una famiglia di formaggi a pasta dura e granulosa. Ancora oggi lo usiamo come termine generico, ma legalmente il "grana" come vocabolo è protetto dalla denominazione del Grana padano Dop, l’unica ufficialmente riconosciuta, dal lontano 1955. Questo ci dice che tutto il parmigiano è "grana" ma non tutto il "grana" è parmigiano.

Le 5 differenze tra Grana padano e Parmigiano reggiano

Le principali differenze tra i due formaggi le troviamo nella zona di produzione, nell'alimentazione delle mucche, nel modo di marchiare le forme, nel siero d'innesto, e infine, cosa più importante, nel sapore e nella granulosità dei due formaggi.

1. L'origine geografica di Grana e Parmigiano

Il Grana Padano viene prodotto in diverse regioni del Nord Italia: Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto ed Emilia-Romagna, ma principalmente nella Pianura Padana, da cui deriva il nome. Il Grana prodotto in Trentino Alto-Adige assume, limitatamente alla provincia autonoma di Trento, la denominazione di Trentingrana. Tutte le fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. Il Grana Padano è prodotto in una zona più ampia, che comprende ben 32 province: questa estensione porta al consorzio anche un importante primato. Con ben 4.942.054 forme prodotte, è il formaggio Dop più venduto al mondo, e con 1.938.328 forme esportate, corrispondenti a circa 130.000 tonnellate, è il formaggio italiano più apprezzato all'estero

Il Parmigiano reggiano viene invece prodotto principalmente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, e parti delle province di Mantova (a sud del Po)  Bologna, (a ovest del Reno).

2. L'alimentazione del bestiame

Differenza molto importante è quella dell'alimentazione delle bovine. Le mucche utilizzate per produrre il latte per il Parmigiano Reggiano devono essere alimentate con foraggio naturale, erba fresca e fieno. Per il Grana Padano invece le bovine possono mangiare anche foraggi insilati, fieno e mangimi tra cui farine. Questa scelta porta molte critiche a tutto il consorzio: gli insilati sono composti da piante intere di mais, trinciate e impilate nei silos speciali che tramite compressione e isolamento dell'aria creano un'acidificazione naturale. Questa modalità porta alla formazione di alcuni batteri pericolosi per gli esseri umani: la loro proliferazione viene neutralizzata dal lisozima, una proteina estratta dall'albume delle uova delle galline, in grado di controllare le fermentazioni batteriche indesiderate.

3. I marchi sulle forme e la stagionatura e il prezzo dei due formaggi

Sul Parmigiano la marchiatura si fa a 12 mesi, sul Grana invece si può fare a partire dai 9 mesi. A questo punto entra in gioco la stagionatura: mediamente il parmigiano si consuma a 24 mesi ma è un formaggio che può raggiungere stagionature lunghissime da 36, 48 mesi e oltre. La stagionatura del parmigiano non ha limiti.

Nel Grana Padano il disciplinare prevede le seguenti tipologie: da 9 a oltre 14 mesi, oltre 16 e oltre 18 mesi, Riserva oltre 20 mesi e Riserva oltre 24 mesi.

Anche in questo caso abbiamo prodotti con stagionature più lunghe ma non sono così comuni come nel parmigiano.

La stagionatura inferiore e qualche piccolo "espediente" della Dop che permette ai caseifici di ridurre leggermente i costi porta alla differenza sul prezzo: il Parmigiano Reggiano costa generalmente di più rispetto al Grana Padano ma non per una questione di qualità, anche se a volte percepiamo questo nei supermercati. Sono solo due ottimi prodotti che hanno prezzi diversi a causa di due produzioni differenti.

4. Le modalità di produzione

Per fare il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno con il latte decremato, per il Grana Padano sono concesse due lavorazioni al giorno, o anche una, con latte misto. Una volta fatta la fase di decramatura e il passaggio in caldaia per la creazione delle forme abbiamo la fase del siero d'innesto: per entrambi i formaggi il caglio può essere solo di origine animale.

I produttori del Parmigiano hanno tantissimi vincoli in più, sia nelle zone di produzione sia nelle modalità. Anche la conservazione differisce perché chi fa il Parmigiano non può usare alcun tipo di conservante.

Per la realizzazione di una forma di Grana Padano è invece ammesso il lisozima che abbiamo citato poc'anzi, quindi si tratta comunque di una proteina naturale estratta tal quale dall’uovo.

5. Il sapore e la consistenza dei due formaggi

La differenza della stagionatura è una scelta tecnica e non dipende dalla volontà dei singoli casari (non solo almeno). Il Grana è composto da una parte di latte intero e da una parte di latte decremato, il Parmigiano contiene solo latte decremato. Il Grana è leggermente meno grasso rispetto al primo.

Il Parmigiano reggiano ha un sapore complesso, fruttato, e una consistenza granulosa. Più va avanti nella stagionatura più si avvertono note di agrumi e frutta secca. Le stagionature lunghe permettono poi al Parmigiano di tagliarsi con le caratteristiche scaglie. Il Grana padano ha invece un sapore più burroso, è meno granuloso e ha note di latte più accentuate. Entrambi i formaggi sono molto versatili in cucina e vengono utilizzati grattugiati sopra piatti di pasta, zuppe e insalate, o mangiati da soli come formaggio da tavola.

Qual è più buono tra i due?

Molti pensano che l'uno sia meglio dell'altro ma non è così. La scelta tra Parmigiano reggiano e Grana padano dipende spesso dalle preferenze personali e dall'utilizzo culinario specifico. Non sono due formaggi intercambiabili e vanno mangiati e/o abbinati secondo le preferenze dei palati. Sono due eccellenze casearie che contribuiscono tutti i giorni a rendere famoso il nostro Paese in tutto il mondo.

La scelta di campo è molto più complessa di quanto tu possa immaginare: per quanto stringenti i due disciplinari di riferimento, ci sono differenze tra i prodotti anche all'interno dello stesso consorzio. Potrebbe capitarti di preferire questo o quel Parmigiano solo perché il caseificio che lo produce lo fa stagionare in un determinato modo. Potrebbe piacerti di più un Grana padano da 12 mesi rispetto a uno da 24 solo perché preferisci i sapori leggeri. Non esiste "meglio" o "peggio": esistono i prodotti di qualità e sta a noi clienti sceglierli adeguatamente.