13 Ottobre 2022 13:00

Formaggi per intolleranti al lattosio: quali sono e come consumarli

Chi è intollerante al lattosio quali formaggi può mangiare? Esistono formaggi completamente privi di lattosio? Facciamo chiarezza.

A cura di Rossella Croce
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Il lattosio è uno zucchero del latte composto da glucosio e galattosio: una sostanza che il nostro corpo scompone e digerisce grazie a un enzima chiamato lattasi. L'intolleranza al lattosio si manifesta in quei soggetti il cui organismo non produce questo enzima: in questi casi digerire il lattosio e gli alimenti che lo contengono diventa praticamente impossibile e il rischio è di incorrere in crampi, diarrea e altri spiacevoli effetti collaterali.

Se si è intolleranti al lattosio quindi, è importante fare molta attenzione alle proprie abitudini alimentari, avendo cura di non consumare prodotti che potrebbero rivelarsi nocivi. Quali sono? Siamo abituati a pensare che tutti i formaggi, provenendo dal latte, contengano lattosio ma a ben vedere non è così: se è vero che tutti i latticini contengono lattosio è altrettanto vero che tanti formaggi, in particolare quelli stagionati, ne sono (quasi) completamente privi. Durante il processo di stagionatura molti prodotti caseari tendono a perdere naturalmente quasi del tutto il lattosio, altri invece vengono lavorati con l'aggiunta di lattasi e privati industrialmente del lattosio.

Erroneamente pensiamo che gli intolleranti al lattosio siano costretti a rinunciare a tutti i tipi di formaggio ma, in realtà, non è così. Quali sono i formaggi senza lattosio? Chi è intollerante al lattosio quali formaggi può mangiare? Ecco la lista completa dei formaggi senza lattosio, con qualche suggerimento per gustarli in piatti sfiziosi e ricchi di gusto.

Formaggi senza lattosio: quali sono e come usarli

Prima di vedere nel dettaglio la lista dei formaggi privi di lattosio, occorre fare una precisazione tecnica: la qualifica "senza lattosio" fa riferimento a un contenuto di lattosio pari allo 0,01%, una percentuale così irrisoria da risultare facilmente digeribile anche per chi soffre di intolleranza. Di quali formaggi parliamo? Nel dettaglio:

  • Grana padano: vero e proprio vanto, perla della gastronomia italiana, il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e maturazione lenta. La stagionatura dura almeno otto mesi, un tempo sufficiente perché il lattosio sparisca quasi completamente.
  • Parmigiano reggiano: prodotto solo nelle province di Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna e Mantova, il parmigiano è fatto di solo latte, caglio e sale e la sua stagionatura è di minimo 12 mesi.
  • Pecorino: romano, sardo, siciliano o toscano (solo quello stagionato almeno quattro mesi). Il pecorino è un formaggio a pasta dura o semidura cotta a base di latte intero di pecora: in Italia se ne producono ben trenta tipologie differenti di cui nove protette dalla Denominazione di Origine Protetta. Il pecorino sta bene con tutto, dalla carbonara romana allo scarpariello napoletano, piatti poveri della tradizione a cui questo formaggio senza lattosio regala una marcia in più.
  • Provolone dolce e piccante: formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino, se stagionato almeno 12 mesi il provolone non contiene lattosio, sia nella versione dolce che nella versione piccante. Per gli amanti di questo prodotto dalle origini antiche, consigliamo la pasta alla Nerano, un capolavoro nato sulle sponde della Costiera Amalfitana.
  • Montasio: formaggio a pasta dura prodotto in Friuli Venezia Giulia e in alcune zone del Veneto. Il Montasio non contiene lattosio grazie all'aggiunta di alcuni batteri durante la stagionatura. Ottimo su una semplice fetta di pane tostato, perfetto per portare in tavola piatti della tradizione come il frico friulano.
  • Piave: formaggio Dop a pasta cotta prodotto nella provincia di Belluno. Nelle tipologie Mezzano, Vecchio, Vecchio Riserva e Selezione Oro, il Piave è naturalmente privo di lattosio: anche in questo caso infatti, durante la stagionatura, questo zucchero viene trasformato dall'azione di fermenti lattici aggiunti.
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  • Taleggio: formaggio vaccino a pasta cruda, il taleggio è un prodotto tipico delle regioni settentrionali, in particolare Lombardia e Veneto. Naturalmente privo di lattosio, il taleggio è un ingrediente particolarmente versatile, perfetto per rendere cremosi risotti profumati e gnocchi filanti.
  • Groviera: formaggio a pasta pressata cotta, il formaggio groviera viene prodotto in Svizzera, in particolar nel Canton Friburgo. La stagionatura oscilla tra i 5 e i 12 mesi: tempo necessario per dire addio al lattosio.
  • Gorgonzola: diamante della nostra produzione casearia, il gorgonzola è un formaggio erborinato semplicemente inconfondibile, nato in un paesino di poco più di 20 mila abitanti e diventato nel tempo uno dei prodotti italiani più esportati e conosciuti al mondo. Lattosio? No, grazie: l'erborinatura e le muffe agiscono non solo sul sapore di questo formaggio ma anche sul lattosio, eliminandolo quasi del tutto.
  • Castelmagno: prodotto di origine piemontese, il Castelmagno è un formaggio stagionato a pasta bianca riconoscibile da piccole venature di colore verde; il sapore ricorda quello del Gorgonzola ma in forma più decisa e aromatica.
  • Emmenthaler: formaggio vaccino a pasta dura di origini svizzere, riconoscibile per i caratteristici buchi che attraversano la forma da parte a parte e per il sapore amabilmente pungente. Protagonista di piatti iconici come il croque monsieur, l'Emmental è naturalmente privo di lattosio.
  • Bitto: originario della Lombardia, il bitto è un formaggio a pasta semidura realizzato con latte vaccino crudo intero. Prodotto caseario d'alpe protetto da marchio Dop, il Bitto non contiene lattosio e vanta un record a dir poco incredibile: può "stagionare" anche per dieci anni.

Formaggi a basso contenuto di lattosio

Ai formaggi naturalmente privi di lattosio si affiancano altri formaggi definiti a "basso contenuto di lattosio": parliamo di prodotti caseari ricchi di batteri lattici, spesso aggiunti durante la lavorazione, il cui compito è proprio quello di scindere in parte il lattosio. In questi casi, se si è intolleranti, è sempre consigliabile non esagerare e fare molta attenzione alle quantità. Eccoli nel dettaglio:

  • Cheddar: formaggio a pasta dura e semidura a base di latte vaccino. Vera e propria star della cucina a stelle e strisce pur vantando origini anglosassoni, il Cheddar ha un caratteristico sapore dolciastro e un'ottima elasticità.
  • Brie: formaggio francese vaccino a pasta molle a base di latte crudo, il Brie ha una caratteristica muffa bianca in superficie, un sapore deciso e una consistenza cremosa.
  • Asiago: formaggio vaccino a pasta semi-cotta, l'Asiago è un prodotto originario del Veneto e del Trentino Alto Adige. Nelle sue varianti più stagionate, diminuisce il lattosio e aumenta la nota piccante.
  • Toma: formaggio semigrasso piemontese dal sapore dolce e leggermente acidulo.
  • Feta: vero e proprio simbolo della cultura gastronomica ellenica, la feta è un formaggio di pecora e di capra dal gusto deciso e dalla consistenza cremosa. Attenzione amici intolleranti: la feta contiene tracce di lattosio, meglio non esagerare con hritiki e spanakopita.
  • Caprino: a pasta molle o semidura, il formaggio caprino, il caprino contiene lattosio in percentuali largamente digeribili anche da chi soffre di intolleranza.
  • Camembert: formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita, considerato uno dei simboli della gastronomia d'oltralpe, il Camembert presenta un delicatissimo aroma di funghi champignon. Da provare il camembert fritto, un peccato di gola perfetto per un aperitivo tra amici.
  • Caciocavallo silano: formaggio a pasta filata originario della Calabria, il caciocavallo contiene una porzione di lattosio davvero marginale.
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