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Pasta alla carbonara: la ricetta originale del piatto tipico della cucina romana

Preparazione: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Rigatoni (o spaghetti)
400 gr
Guanciale
150 gr
Tuorli
6-7
Pecorino grattugiato
60 gr
Pepe macinato fresco
q.b.
Sale
q.b.

La pasta alla carbonara è un primo piatto tipico della tradizione romana preparato con un condimento a base di uova, guanciale e pecorino romano. I rigatoni o mezzi rigatoni sono il formato più utilizzato per chi ama la pasta corta, mentre gli spaghetti sono perfetti se si preferisce quella lunga. Una ricetta semplice ma tanto gustosa, preparata in purezza con questi soli 3 ingredienti, senza l'aggiunta di olio, pancetta, cipolla o altro. Di facile esecuzione, a patto che si eseguano scrupolosamente i pochi passaggi chiave, è perfetta per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici, anche organizzata all'ultimo minuto.

Dalle origini piuttosto incerte, sembra che la carbonara sia stata realizzata per la prima volta nel 1944, durante la Seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, ingrediente utilizzato per la classica colazione americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque la prima ricetta degli spaghetti alla carbonara, realizzati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva aggiunto anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso. Una carbonara senza pepe, quindi, un ingrediente probabilmente troppo costoso per l'epoca.

Secondo un'altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l'evoluzione di un piatto antico: "cacio e ova", cioè formaggio e uova, pietanza preparata dai carbonari quando si recavano nei boschi per fare il carbone. Sarebbe poi diventata la carbonara conosciuta durante la Seconda guerra mondiale, proprio quando i soldati chiesero ai cuochi romani di aggiungere il guanciale, simile al loro bacon e che, solitamente, mangiavano con le uova. Se amate i piatti tipici della gastronomia laziale, non perdetevi gli altri due capisaldi regionali: l'amatriciana e la gricia; se, invece, desiderate provare altre varianti, non perdetevi la carbonara al fornoquella di zucchine.

Come preparare la pasta alla carbonara

Per prima cosa, portate a ebollizione un pentola piena d'acqua leggermente salata. Nel frattempo, tagliate il guanciale a listerelle o cubetti su un tagliere 1.

Grattugiate anche il pecorino e tenete da parte 2.

Scaldate bene una padella, quindi rosolatevi il guanciale 3, rigirandolo spesso fino a quando sarà leggermente dorato e croccante, ma non bruciato.

Scolatelo su carta assorbente da cucina 4 e tenete da parte la padella con il condimento.

Separate gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con una forchetta 5.

Unite i tuorli al pecorino grattugiato 6.

Mescolate con una forchetta o una frusta a mano 7.

Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per diluire la crema di uova 8 e tenete da parte.

Lessate la pasta e scolatela al dente 9.

Trasferite la pasta nella padella del guanciale 10 e amalgamate per distribuire il condimento.

Aggiungete il guanciale croccante 11.

Unite quindi anche la crema di uova e formaggio 12.

Amalgamate velocemente il tutto 13.

Impiattate e ultimate con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco 14.

Portate in tavola e servite 15.

Consigli

La pasta alla carbonara deve essere realizzata esattamente con gli ingredienti indicati, nel pieno rispetto della tradizione. La crema di tuorli e pecorino va aggiunta rigorosamente a crudo, lontano dal fuoco, affinché resti cremosa e non diventi una sorta di uovo strapazzato.

Per un risultato impeccabile, utilizzate il pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e il guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6 mesi.

Se non amate il sapore del pecorino, potete aggiungere metà parmigiano oppure sostituirlo del tutto con quest'ultimo.

Conservazione

La pasta alla carbonara va consumata al momento e non è consigliabile conservarla o congelarla.

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