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Carbonara: la ricetta originale del piatto tipico della cucina romana

Preparazione: 10 Min
Cottura: 12 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Rigatoni (o spaghetti)
320 gr
Guanciale
150 gr
Tuorli
5
Pecorino grattugiato
60 gr
Pepe macinato fresco
q.b.
Sale
q.b.

La carbonara è un primo piatto tipico della tradizione romana preparato con un condimento a base di uova, guanciale e pecorino romano. Una ricetta semplice e veloce ma tanto gustosa, realizzata in purezza con questi soli 3 ingredienti, senza l'aggiunta di olio, pancetta, cipolla o altro. Di facile esecuzione, a patto che si eseguano scrupolosamente i pochi passaggi chiave, è perfetta per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici, anche organizzata all'ultimo minuto. La carbonara deve essere preparata esattamente con gli ingredienti indicati, nel pieno rispetto della tradizione. Sul formato di pasta invece non ci sono regole, ma solo scuole di pensiero. Gli amanti di quella lunga non rinunceranno mai a un buon piatto di spaghetti, da arrotolare insieme alla cremina e gustare in punta di forchetta. I sostenitori di quella corta opteranno invece per i mezzi tortiglioni o i rigatoni. Noi abbiamo scelto quest’ultimi, perfetti, grazie alla superficie ruvida e ai bordi dentellati, per catturare in un solo boccone condimento e pezzetti di guanciale sfrigolante.

Per una carbonara a regola d'arte la crema di tuorli e pecorino va aggiunta nella padella con la pasta e il guanciale rosolato, rigorosamente a crudo e lontano dal fuoco, affinché resti cremosa e non diventi una sorta di uovo strapazzato. Il grasso del guanciale, oltre a pastorizzare l’uovo insieme al calore della pasta appena scolata, servirà a rendere la cremina in fase di mantecatura lucida e vellutata. Se necessario puoi aggiungere un po’ di acqua di cottura, ma fai attenzione a non eccedere per non rendere la preparazione troppo liquida. Per un risultato impeccabile considera 1 tuorlo a persona (o meglio ogni 80 grammi di pasta), più uno per la padella; utilizza il pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e il guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6. Se non ami il sapore del pecorino, puoi aggiungere metà parmigiano oppure sostituirlo del tutto con quest'ultimo (anche se qui i puristi storceranno un po’ il naso). Piccolo trucchetto: spolverizza la pasta con il pepe precedentemente tostato in una padella antiaderente. In questo modo si asciugherà e sprigionerà molto di più il suo aroma. Per un tocco da chef puoi mantecare gli ingredienti a bagnomaria, in una ciotola di acciaio disposta sopra alla pentola dovrai avrai cotto la pasta, fino a portare il composto a circa 65°C: temperatura ottimale per pastorizzare l’uovo, senza che si coaguli trasformandosi in frittata.

Dalle origini piuttosto incerte, sembra che la carbonara sia stata realizzata per la prima volta nel 1944, durante la Seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, ingrediente utilizzato per la classica colazione americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque la prima ricetta degli spaghetti alla carbonara, realizzati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva aggiunto anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso. Una carbonara senza pepe, quindi, un ingrediente probabilmente troppo costoso per l'epoca. Secondo un'altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l'evoluzione di un piatto antico: "cacio e ova", cioè formaggio e uova, pietanza preparata dai carbonari quando si recavano nei boschi per fare il carbone. Sarebbe poi diventata la carbonara conosciuta durante la Seconda guerra mondiale, proprio quando i soldati chiesero ai cuochi romani di aggiungere il guanciale, simile al loro bacon e che, solitamente, mangiavano con le uova.

Scopri come preparare la carbonara seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami i piatti tipici della gastronomia laziale, non perdere gli altri due capisaldi regionali: l'amatriciana e la gricia; se, invece, desideri provare altre varianti, cimentati con la carbonara al fornoquella di zucchine.

Come preparare la carbonara

Per prima cosa, porta a ebollizione un pentola piena d'acqua leggermente salata. Nel frattempo, taglia il guanciale a listerelle o cubetti su un tagliere 1.

Grattugia anche il pecorino e tieni da parte 2.

Scalda bene una padella, quindi rosolatevi il guanciale 3, rigirandolo spesso fino a quando sarà leggermente dorato e croccante, ma non bruciato.

Scola il guanciale su carta assorbente da cucina 4 e tieni da parte la padella con il condimento.

Separa gli albumi dai tuorli e sbatti questi ultimi con una forchetta 5.

Unisci i tuorli al pecorino grattugiato 6.

Mescola con una forchetta o una frusta a mano 7.

Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura per diluire la crema di uova 8 e tieni da parte.

Lessa la pasta e scolala al dente 9.

Trasferisci la pasta nella padella del guanciale 10 e amalgama per distribuire il condimento.

Aggiungi il guanciale croccante 11.

Unisci quindi anche la crema di uova e formaggio 12.

Amalgama velocemente il tutto 13.

Impiatta e ultima con pecorino grattugiato e pepe macinato fresco 14.

Porta in tavola e servi 15.

Conservazione

La carbonara va consumata al momento e non è consigliabile conservarla o congelarla.

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