1 Luglio 2022 11:00

Menu di luglio: 20 ricette con i prodotti di stagione

Ortaggi freschi e colorati, frutta dissetante e zuccherina, e pesce povero dall'ottimo contenuto di omega 3. Ecco cosa acquistare al mercato e in pescheria a luglio per dare vita ai piatti più tipici e gustosi dell'estate.

A cura di Emanuela Bianconi
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Melanzane nere e viola, pomodori, peperoni gialli, rossi e verdi, zucchine e fagiolini. I banchi dei mercati di luglio ci inebriano con colori brillanti e profumi invitanti. Nel pieno della stagione estiva le alte temperature ci rendono più pigri ai fornelli e desiderosi di consumare piatti freschi, veloci e che non appesantiscano la digestione. Via libera, dunque, a insalatone croccanti e variopinte, macedonie di frutta, grigliate di pesce e verdure ripiene, da preparare quando il caldo si fa meno opprimente e gustare a temperatura ambiente nei giorni successivi, durante una cena tra amici, un pranzo in spiaggia oppure in ufficio. Se parliamo di ortaggi "imbottiti", ci vengono immediatamente in mente i peperoni, protagonisti indiscussi dell'estate.

Dolci, carnosi e ben sodi, i peperoni possono essere sfruttati in mille modi diversi. Grigliati, cotti sulla brace, in forno oppure crudi, da aggiungere a listerelle a un'insalata greca, per esempio, rendono speciale qualunque ingrediente a cui vengono abbinati. Una volta scavati e puliti dei semi e delle coste bianche interne, questi meravigliosi ortaggi accolgono farce saporite e si trasformano in autentici scrigni di bontà. Come quelli ripieni di carne, grande classico della cucina italiana e dei pranzi estivi, ma anche di riso, ricotta o tonno, per rispondere a tutti i gusti e le esigenze. Possono essere serviti come antipasto, secondo o come piatto unico ricco e appagante, ideale per il mare, la gita fuori porta, la cena in campagna e, per chi ancora deve andare in ferie, la pausa pranzo al lavoro. Ricco di vitamine e sali minerali, è anche un prezioso alleato per la nostra salute.

Se parliamo di grandi classici della tradizione, la mente corre immediatamente al piatto più tipico del periodo: la celebre parmigiana e l'ortaggio che ne è il fulcro, ovvero sua maestà la melanzana. Appartenente alla grande famiglia delle Solanacee, la stessa di peperoni e pomodori, è tra i prodotti ortofrutticoli più versatili in cucina: può essere grigliata, cotta al forno, fritta in olio, saltata in padella con i ciliegino freschi, farcita con gli ingredienti più disparati, ridotta in purea e così all'infinito. Tante, anche qui, le varietà a nostra disposizione: come la ovale nera, la più comune nel reparto di ortofrutta; dalla polpa soda e con pochi semi, può avere una forma tonda o allungata, ma la sostanza non cambia: carnosa e saporita, è ideale da fare a dadini e gustare nella pasta. Qualche pomodorino, una spolverizzata di ricotta salata e una manciata di basilico, ed ecco pronta la specialità catanese omaggio culinario alla più bella opera del compositore Vincenzo Bellini: la Norma. Candida e dal gusto più delicato, è, invece, la ovale bianca che ben si presta alle preparazioni più classiche. È possibile cuocere la polpa al vapore oppure lessarla, quindi frullarla con olio extravergine di oliva, tahina, aglio, succo di limone e foglioline di menta, dando così vita al babaganoush (anche detto "caviale di melanzane"), salsa speziata e molto fragrante tipica del Medioriente.

Chi, invece, non ha intenzione di accendere i fuochi, può sfruttare lattuga, rucola, insalatine da taglio, carote, ravanelli e cetrioli per realizzare delle insalate fresche e invitanti. Da servire come contorno di un secondo alla griglia o da completare con una fonte proteica a scelta, come uova sode con il tuorlo morbido, filetti di tonno in vetro, salmone affumicato, fiocchi di latte o arrosto di tacchino, per ottenere un piatto unico equilibrato, nutriente e leggero. Vegetali ricchi di acqua, vitamine e sali minerali, risultano indispensabili in questa stagione per reintegrare i liquidi persi con la sudorazione, recuperare le energie ed evitare al tempo stesso di affaticare l'apparato digerente. Meglio fare incetta di basilico, che proprio adesso raggiunge l'apice per produzione e profumo: da spezzettare con le mani e aggiungere a un semplice sughetto di pomodoro, nel più sublime dei connubi, o da ridurre in crema con l'aiuto di pestello e mortaio, insieme a pinoli, formaggio, olio extravergine di oliva e aglio (se piace), per dare corpo alla salsa pestata più celebre, quella alla genovese. Da non dimenticare poi le zucchine, anche queste eccezionali in qualunque tipo di pietanza, abbinamento e cottura: grigliate, passate in una ricca panatura e poi cotte in forno, fatte alla scapece, per gli amanti dei sapori decisi, e infine sott'olio, per i nostalgici che non possono rinunciarvi durante il lungo inverno.

Luglio, poi, è tra i mesi con maggiore disponibilità di frutta: gustiamo le ultime albicocche e ciliegie, e concediamoci delle belle scorpacciate di anguria (o cocomero) freschissima. Simbolo per eccellenza dell'estate, si caratterizza per l'elevato contenuto di acqua, il buon tenore zuccherino e l'eccezionale ricchezza vitaminica. Una fetta generosa di questo delizioso frutto, servita con del succo di limone (e magari anche un pizzico di sale marino integrale), è proprio quello che ci vuole dopo una giornata di mare o un allenamento intenso per reintegrare i liquidi persi. Oltre al suo consumo al naturale, da solo o in "buona compagnia", l'anguria può essere utilizzata per realizzare sorbetti, gelati, granite, ma anche irresistibili conserve; abbinata a ingredienti salati, poi, ecco che svela un'anima eclettica e tutta da scoprire. Se non ci credete, provatela insieme a formaggio caprino, menta e mandorle in questa rivisitazione del gazpacho andaluso.

Lo stesso dicasi per il melone: ottimo a fine pasto, per concludere in dolcezza qualunque festa tra amici, ha scoperto la sua naturale vocazione nell'unione con il prosciutto crudo, bilanciandone la sapidità e trasformando l'inossidabile coppia nell'antipasto più amato e gettonato della bella stagione. Si intravedono i primi fichi, prelibata primizia, ed è possibile acquistare prugne, susine, lamponi e pesche. Ottime come spuntino oppure immerse nel vino bianco, nel più classico dei dessert estivi, quest'ultime possono dare vita a torte soffici, sbriciolate rustiche e raffinate delizie al cucchiaio. Per un dolce veloce e di grande effetto, prova a tagliarle a metà, spennellarle con un po'di burro e poi grigliarle su una piastra ben calda; puoi farcirle con una pallina di gelato e un coulis di frutti di bosco, irresistibile nel suo contrasto caldo-freddo, con un ciuffetto di panna montata e del cioccolato fuso o ancora con dello yogurt greco naturale, un filo di miele e dei gherigli di noce, per una variante più light.

Rispettare la stagionalità è il diktat da osservare anche in pescheria: comprare pescato locale, di piccola taglia e preferendo quelle specie meno conosciute, ma altrettanto gustose e pregiate dal punto di vista nutritivo, è fondamentale per salvaguardare il delicato ecosistema marino e assicurarsi il prodotto migliore al giusto prezzo. A luglio, mese molto pescoso e generoso, puoi scatenarti con alici e sgombri, pesce povero ma nobile d'animo, polpi moscardini e totani. Puoi cuocere alla griglia il tonno in tranci e fare al cartoccio o in guazzetto orate e spigole. Come antipasto di una cena di pesce tra amici, immancabile il sauté di cozze, servito con fettine di pane tostato da inzuppare nel sughetto di cottura leggermente piccantino, e a seguire un bel piatto di spaghetti con le vongole veraci. Se, invece, volete stupire gli ospiti con un primo della tradizione sarda, cimentatevi con la fregola con le arselle, un formato di pasta locale, simile al cous cous, a base di semola. Il successo è assicurato.

1. Babaganoush: la ricetta del caviale di melanzane perfetto per l’estate
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Il babaganoush, anche chiamato "caviale di melanzane", è una preparazione tipica della cucina mediorientale. La polpa delle melanzane, cotte precedentemente in forno, viene frullata insieme a salsa tahina, succo di limone, menta, aglio, paprica dolce e olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsa gustosa, leggermente speziata e dalla consistenza molto cremosa. Perfetto da servire come antipasto di una cena estiva o all'ora dell'aperitivo, il babaganoush può essere gustato con crostini tostati, grissini, pane naan, focaccine allo yogurt o cruditée di verdure, come carote, finocchi, cetrioli e coste di sedano.

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2. Parmigiana fredda: la ricetta del piatto estivo sfizioso e leggero
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La parmigiana fredda è un antipasto fresco e sfizioso, una variante veloce e leggera della celebre parmigiana di melanzane, piatto ricco, succulento e tra i più amati della tradizione italiana. Strati di melanzane grigliate si alternano a una dadolata di pomodoro fresco, fette di mozzarella e foglioline di basilico, per un risultato fragrante e irresistibile. Il tutto viene infine irrorato con un ottimo olio extravergine di oliva.

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3. Pasta con pomodorini confit: la ricetta del primo gustoso e profumato
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La pasta con i pomodorini confit è un primo piatto semplice e gustoso, dal profumo tipicamente mediterraneo. Si realizza con la calamarata o i paccheri, un formato della tradizione campana, e i pomodorini caramellati che ne esalteranno tutto il sapore. L'aggiunta finale dei taralli sbriciolati e del parmigiano grattugiato donerà un piacevole tocco croccante e una bella sapidità, per un risultato finale che conquisterà qualunque commensale. Perfetta per la stagione estiva, può essere gustata in vacanza, magari in un bel terrazzo vista mare, o realizzata in occasione di una cena con gli amici.

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4. Penne al sugo di pomodoro: la ricetta del primo semplice e vincente
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Le penne al sugo di pomodoro sono un primo piatto facile e veloce da realizzare, una pietanza semplice e gustosa che piace molto anche ai bambini. Per la preparazione puoi utilizzare la passata di pomodoro, per un sugo più vellutato, oppure dei pomodorini freschi o i pomodori pelati, in base a ciò che hai in casa e ai tuoi gusti personali. Ti basterà imbiondire l'aglio in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, versare la salsa e poi cuocere per una ventina di minuti.

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5. Pasta fredda con melanzane: la ricetta del primo piatto estivo fresco e colorato
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La pasta fredda con melanzane è un primo piatto gustoso e facile da preparare, perfetto per la stagione estiva. Si tratta della variante fresca e ancora più ricca della classica pasta con le melanzane: a base di pochi e semplici ingredienti, risolverà qualunque pranzo in ufficio, al mare o cena in famiglia. Le melanzane vengono tagliate a dadini e cotte in forno insieme ai pomodorini ciliegino. Una volte pronte, queste vengono unite alla pasta e alla mozzarella, tagliata a dadini; l'aggiunta dell'origano e del basilico fresco renderà la pietanza fragrante e dall'aroma avvolgente.

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6. Fregola con le arselle: la ricetta del piatto tipico sardo
Fregola con arselle

La fregola con arselle, in dialetto fregula con cocciula, è un primo tipico della cucina sarda realizzato con il tradizionale formato di pasta locale. Simile nella forma al cous cous, la fregola si ottiene mescolando acqua e semola e si sposa perfettamente con i sughetti a base di pesce. Le palline di impasto vengono ottenute grazie a un particolare movimento con le mani e poi tostate in forno. Nella nostra ricetta viene cotta per assorbimento, proprio come fosse un risotto, in un condimento preparato con passata di pomodoro e arselle, per l'appunto.

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7. Cous cous di pesce: la ricetta trapanese con mandorle e zafferano
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Il cous cous di pesce è una ricetta ricca e saporita, tipica della cucina siciliana e in particolare della zona di Trapani e San Vito Lo Capo. Di origine magrebina, veniva preparato un tempo dalle famiglie dei pescatori con ciò che si aveva a disposizione. Il cous cous di grano duro viene condito con una zuppa di pesce misto e aromatizzato con zafferano, paprica dolce e farina di mandorle: il risultato è un piatto unico speziato e gustoso, perfetto per le occasioni speciali di convivialità.

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8. Spaghetti con sugo di melanzane e zucchine: la ricetta del ragù vegetariano estivo
Pasta con sugo di melanzane e zucchine

Gli spaghetti con sugo di melanzane e zucchine sono un primo leggero e saporito, una ricetta sfiziosa e tipicamente estiva, adatta proprio a tutti, anche a chi segue un regime alimentare di tipo vegetariano o vegano. Nella nostra ricetta le verdure vengono tagliate a piccoli cubetti, rosolate in un soffritto di cipollotto e poi portate a cottura con la passata di pomodoro. Il risultato è un condimento denso e corposo, dal sapore delicato e dall'aroma avvolgente. Facile e veloce, è un piatto adatto tanto a un pranzo di famiglia quanto a una cena informale con gli amici più cari.

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9. Pesto alla genovese: la ricetta della salsa cremosa e fragrante
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Il pesto alla genovese è una salsa a crudo tipica della cucina ligure. Fragrante e gustoso, è il condimento ideale di trofie o lasagne, ma è perfetto anche come ingrediente last minute per realizzare paste fredde per l'estate. La ricetta tradizionale  prevede che il basilico, ingrediente principe della preparazione, venga pestato in un mortaio di marmo insieme a olio extravergine di oliva, aglio, pinoli, parmigiano e pecorino, fino a diventare cremoso e avvolgente.

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10. Sauté di cozze: la ricetta facile e gustosa con vino bianco e prezzemolo
Sauté di cozze

Il sauté di cozze è un piatto tipico della cucina italiana, in particolare del Sud Italia. Una pietanza dal sapore delicato, ideale durante la stagione estiva, da servire come antipasto o secondo. Si prepara velocemente e occorrono pochi e semplici ingredienti: cozze, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, vino bianco e pepe. Il termine sauté deriva dal francese e sta a indicare questo particolare metodo di cottura in cui i molluschi, soprattutto cozze e vongole, vengono saltati in padella a fuoco vivo: una tecnica in cui si utilizza anche poco condimento, quindi considerata leggera e salutare.

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11. Tagliata di tonno: la ricetta del secondo di pesce tenero e delicato
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La tagliata di tonno è un secondo di mare gustoso e prelibato, perfetto per un’occasione raffinata o una cena estiva da organizzare senza bisogno di stare troppo ai fornelli. La ricetta è veramente semplice e alla portata di tutti. Il trancio di tonno, una volta fatto insaporire in una marinatura preparata con succo di limone, olio, erba cipollina e aglio tritati, viene scottato rapidamente su una padella rovente, e servito con un pesto di basilico leggero e profumato. Se preferisci, puoi passare il tonno nei semi di sesamo per renderlo più croccante, servirlo con dei pomodorini confit oppure arricchire la marinatura con erbette aromatiche a piacere.

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12. Branzino al cartoccio: la ricetta del secondo di mare gustoso e leggero
Branzino al cartoccio

Il branzino al cartoccio è un secondo piatto, leggero e delicato. Dalle carni magre e sode il branzino, chiamato anche spigola, è perfetto per un pranzo o una cena d’estate da preparare in meno di mezz’ora. La ricetta, di rapida esecuzione e alla portata di tutti, prevede pochi e semplice ingredienti: il pesce, privato delle squame ed eviscerato, viene insaporito con fettine di lime, cipollotto fresco, un trito aromatico e vino bianco, e avvolto poi in un involucro di carta di alluminio. La cottura in forno farà il resto, esaltando il sapore del branzino e preservandone interamente aromi e nutrienti. Se preferisci, puoi sostituire il lime con fettine di arancia o di limone, oppure puoi aggiungere all’interno del cartoccio olive taggiasche, pomodorini e patate a cubetti. Per una portata ugualmente gustosa e scenografica puoi preparare il branzino in crosta di sale o, in alternativa, puoi optare per l’orata per un risultato altrettanto leggero e saporito. La cottura al cartoccio, consentendo di preparare gli alimenti senza l’ausilio di grassi aggiunti, è particolarmente indicata anche per chi segue una dieta bilanciata e ipocalorica. Per una cottura ottimale e uniforme, assicurati però che il cartoccio sia sigillato perfettamente.

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13. Peperoni ripieni vegetariani: la ricetta del gustoso piatto estivo
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I peperoni ripieni vegetariani sono un secondo davvero ricco di gusto e di colore, perfetto per la stagione estiva. Una variante senza carne dei classici peperoni ripieni, da gustare anche come antipasto o piatto unico per una cena sfiziosa in famiglia o con gli amici, per un aperitivo o un buffet di festa. Facili e veloci da realizzare, i peperoni gialli e rossi vengono divisi a metà e poi farciti con zucchine grattugiate, pomodorini, feta ed erbette aromatiche. Una volta cotti in forno, possono essere serviti caldi oppure a temperatura ambiente, ottimi anche per un picnic al parco, una scampagnata fuori porta o come pranzo per l'ufficio.

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14. Cetriolini sott’aceto: la ricetta per prepararli in casa
cetriolini sott'aceto

I cetriolini sotto aceto sono una conserva sfiziosa e facilissima da realizzare in casa. Ottimi per antipasti o aperitivi, i cetriolini sotto aceto sono un ingrediente immancabile nelle cucine americane, usato e amato sempre di più anche nelle nostre ricette. Prepararli è davvero semplice e ci permette di avere sempre a disposizione un prodotto sfizioso e versatile che possiamo utilizzare in moltissimi modi: insalate, finger food, hamburger, panini o semplici aperitivi. I cetrioli possono essere più o meno piccoli a seconda della varietà scelta e speziati in base ai nostri gusti, ma in ogni caso sono una garanzia di sapore e genuinità.

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15. Peperoni arrostiti: la ricetta del contorno leggero e saporito
servire i peperoni arrostiti

I peperoni arrostiti sono un contorno leggero e saporito, perfetto per accompagnare qualunque secondo piatto di carne o di pesce. Vengono conditi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e foglioline di basilico, per un risultato fragrante e anche molto digeribile, grazie alla rimozione della pellicina che riveste gli ortaggi. Oltre al classico accompagnamento, possono essere utilizzati in mille altri modi: per condire la pasta, un risotto, per farcire una torta salata, una piadina o per arricchire una frittatona di uova. Frullati con ceci, salsa tahina e succo di limone, possono dare vita a un cremosissimo hummus.

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16. Semifreddo alle ciliegie: la ricetta del dolce fresco e cremoso
semifreddo-alle-ciliegie

Il semifreddo alle ciliegie è un dolce al cucchiaio fresco e cremoso, perfetto per la stagione estiva. Oltre a essere molto buono, è anche facile e veloce da realizzare: basterà cuocere le ciliegie con lo zucchero a velo, il succo di limone e il liquore maraschino. Una volta cotte, si aggiunge la colla di pesce, ammollata in acqua e ben strizzata, e infine la panna montata. Si trasferisce il composto negli stampini e poi in freezer a rassodare per almeno 4 ore. Il risultato è un dessert dal gusto delicato e dalla consistenza leggera, perfetto per un fine pasto elegante e super goloso.

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17. Sbriciolata alle pesche: la ricetta del dolce fresco e delizioso
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La sbriciolata alle pesche è un dolce semplice e delizioso, una variante fresca ed estiva della classica sbriciolata al cioccolato. La frolla, senza burro e a base di farina di mandorle e olio di cocco, accoglie al suo interno un ripieno di pesche, tagliate a dadini e insaporite con zucchero di canna e scorza di limone grattugiata. Croccante all'esterno e morbida e profumata al cuore, conquisterà tutti per l'irresistibile contrasto di consistenze differenti. Ottima tiepida o a temperatura ambiente, quando i sapori si saranno ben armonizzati, può essere gustata a colazione, merenda o a fine pasto, in abbinamento a una pallina di gelato alla vaniglia, un ciuffo di panna montata o un cucchiaio di crema inglese.

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18. Pesche grigliate con gelato: la ricetta del dessert fresco e goloso
Pesche grigliate con gelato

Le pesche grigliate con gelato son un dolce al cucchiaio goloso e di facile esecuzione, perfetto per la stagione estiva e per una cena con amici o parenti, anche organizzata all'ultimo minuto. Ti basterà scegliere delle pesche ben mature, ma sode, tagliarle a metà, spennellarle con il burro fuso e poi grigliarle su una piastra ben calda. Una volta cotte, vengono guarnite con una pallina di gelato e un coulis di frutti di bosco preparato al momento: il risultato è un dessert fresco e leggero, che conquisterà gli ospiti per l'irresistibile contrasto di temperature e consistenze.

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19. Crumble di prugne: la ricetta della golosa variante estiva
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Il crumble di prugne, o plum tart, è un dolce al cucchiaio goloso e croccante, la variante estiva del più famoso crumble di mele, specialità tipica della tradizione culinaria inglese. Il crumble si realizza con un impasto dolce sbriciolato, a base di farina, zucchero di canna e burro, che ricopre un ripieno di frutta fresca morbido e caldo. Nella nostra versione abbiamo seguito la ricetta classica con l'aggiunta delle mandorle sbriciolate, per un tocco piacevolmente croccante. Le prugne, invece, vengono insaporite con succo di limone, zucchero e cannella: il loro sapore acidulo si sposerà alla perfezione con la dolcezza e la fragranza del crumble.

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20. Crostata di ciliegie: la ricetta del dolce goloso e profumato
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La crostata di ciliegie è un dolce da credenza genuino e super goloso, perfetto per le colazioni e le merende estive. Si tratta di un guscio di pasta brisée che accoglie al suo interno un ripieno di ciliegie fresche, mescolate a zucchero, succo di limone e amido di mais. Scioglievole al morso e davvero irresistibile, conquisterà grandi e piccini anche come squisito fine pasto. Nella nostra versione abbiamo utilizzato la brisée, tipica della cherry pie americana, per un risultato più croccante.

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