15 Gennaio 2022 13:00

Menu di gennaio: 14 ricette con i prodotti di stagione

Dalle Crucifere alle scarole, dagli agrumi alle mele. A gennaio c'è solo l'imbarazzo della scelta e realizzare deliziosi manicaretti è quanto mai semplice e stuzzicante. Ecco i nostri suggerimenti.

A cura di Emanuela Bianconi
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Con gennaio salutiamo ufficialmente l'anno nuovo ed entriamo nel pieno della stagione invernale. Complici le basse temperature e gli stravizi delle feste natalizie ormai alle spalle, aumenta il desiderio di pietanze corroboranti, nutrienti e al tempo stesso leggere, che supportino il sistema immunitario, non appesantiscano la digestione e anzi favoriscano l'attività di fegato e reni. La natura, come sempre del resto, è in grado di offrire i vegetali e la frutta più funzionali all'obiettivo: via libera, dunque, a insalate amare, come la cicoria, il radicchio, la scarola o l'indivia belga; quest'ultima può essere consumata cruda o cotta, meglio ancora se in abbinamento a finocchi, sedano, mela verde o kiwi, frutta acida che stimolerà maggiormente i processi digestivi.

Tanti i protagonisti del mese e, tra tutti, spiccano sicuramente i porri: appartenenti alla stessa famiglia di aglio e cipolla, possiamo definirli i "cugini" dalle sfumature più raffinate. Dal sapore dolce e aromatico, sono in grado di esaltare qualunque ingrediente a cui vengono accostati; ottima fonte di vitamina C, potassio e fosforo, vantano eccezionali proprietà diuretiche e antibiotiche. Sperimentateli in risotti, zuppe, vellutate e torte salate, e sentirete che bontà.

A gennaio inizia anche la raccolta dei primi carciofi romaneschi, siglati dal marchio Igp: dal cuore tenero e dal sapore delicato, ma ugualmente deciso, vanno ad affiancarsi a quelli spinosi e violetti; versatili ed eclettici, qualunque sia la varietà prescelta, possono essere gustati crudi – tagliati a fettine e conditi con un'emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe –, trifolati in padella, mescolati a una pasta o ancora passati in pastella e poi fritti in olio bollente (quest'ultima opzione è decisamente la più azzeccata e goduriosa).

È soprattutto il tempo delle portentose Crucifere: ricche di sostanze antibatteriche e antivirali, sono un vero e proprio scudo per l'inverno. Per evitare di disperderne vitamine e sali minerali, non bollitele in acqua; è preferibile stufarle direttamente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, erbette aromatiche e spezie, come zenzero o curcuma: in questo modo, oltre a preservarne i nutrienti, ridurrete la loro capacità di fermentazione e potranno essere serenamente consumate anche da chi soffre di gonfiore addominale.

Per fare il pieno di vitamina C, utile a contrastare influenze e malanni stagionali, non dimenticate di acquistare arance, mandarini, limoni e pompelmi. Gustati al naturale, spicchio dopo spicchio, o sotto forma di spremuta, danno il meglio di sé in cucina e in pasticceria: il succo può essere utilizzato per marinare i filetti di pesce, insaporire uno spezzatino di carne in cottura o regalare una fragranza straordinaria a qualunque torta casalinga umida e soffice. Oltre agli agrumi, è il tempo di mele, pere e degli ultimissimi cachi: zuccherini e ricchi di betacarotene, potassio e magnesio, sono dei veri e propri concentrati di energia e salute.

Tanto quanto la frutta e la verdura, anche il pesce ha la sua stagionalità: fare acquisti consapevoli, in pescheria come al mercato, consente di rispettare il ciclo naturale del mare e della terra, di risparmiare a livello economico e di fare il pieno di nutrienti (i prodotti di stagione sono infatti più ricchi di sali minerali, vitamine e fibre). Quindi cosa comprare dal nostro pescivendolo di fiducia? Pescato locale, ovviamente freschissimo, privilegiando le specie ittiche povere, meno conosciute, cercando di ruotare e variare il più possibile; per due motivazioni: la prima perché avranno un costo inferiore, la seconda proprio per non "stressare" quelle più richieste, evitando così il rischio che possano estinguersi. Cucinate, quindi, triglie, alici, sardine, saraghi, sgombri, ricciole, pagelli, vongole veraci, polpo e seppie. Da fare al forno, alla griglia, in umido, in guazzetto o con un buon piatto di spaghetti.

Dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni, fino ad arrivare ai dessert, ecco una piccola selezione di ciò che possiamo realizzare con i prodotti del mese.

1. Frittelle di cavolfiore e sesamo

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Iniziamo con un antipasto sfizioso e gustoso, perfetto per un aperitivo o una cena con gli amici. Nella nostra ricetta le cimette del cavolfiore bianco vengono passate in una pastella realizzata con farina di ceci e birra, quindi cotte in padella con un filo di olio, finché non saranno dorate e croccanti. Semplicissime da realizzare, le adoreranno anche i più piccoli di casa, solitamente restii nei confronti di questo vegetale dall'odore non proprio invitante. Potete intingerle in una salsina di pomodoro fresco, una maionese di avocado o ancora una crema preparata con yogurt greco naturale, salsa tahina, succo di limone e sale: saranno deliziose.

2. Vellutata di porri

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Molto più di una semplice crema di verdure, in realtà. Nella versione qui proposta, tipica della tradizione gastronomica francese, le patate vengono prima scottate in acqua, quindi cotte in padella con i porri a rondelle; una volta ottenuta una purea liscia, si aggiunge una salsa, molto simile a una besciamella, che donerà alla preparazione una consistenza cremosa e avvolgente. La vellutata viene arricchita con i tuorli e poi completata con crostini croccanti, per un risultato saporito e sostanzioso. Un comfort food perfetto per le fredde serate invernali: impossibile non affondarvi il cucchiaio.

3. Minestra di broccoli e arzilla

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Tipica della tradizione gastronomica laziale, nello specifico romana, si tratta di una zuppa saporita, ma al tempo stesso molto leggera, a base di cimette di broccolo romanesco e razza chiodata (chiamata "arzilla" in dialetto locale), pesce erroneamente sottovalutato e poco apprezzato che, in realtà, si caratterizza per la polpa delicata e tenerissima, perfetta per le preparazioni in umido. Questa viene lessata nel brodo vegetale, sfilettata e poi unita a broccolo romanesco, pomodori pelati, acciughe, aglio e prezzemolo; l'aggiunta degli spaghetti spezzati completerà il piatto rendendolo cremoso, completo e molto soddisfacente. Provare per credere.

4. Spaghettoni con porri, olive e peperoncino

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Ecco un primo piatto molto semplice e veloce, da preparare espresso, in cui la dolcezza dei porri si unisce alla salinità delle olive e alla piccantezza del peperoncino, per un condimento per la pasta gustoso e stuzzicante. Per esaltare le proprietà dei porri, questi vengono tagliati a rondelle e saltati velocemente in padella con un fondo a base di peperoncino e olio extravergine di oliva; l'aggiunta dei capperi dissalati, delle olive taggiasche e della scorza di limone grattugiata, regaleranno al piatto una piacevole sapidità e freschezza, completandolo di preziosi sali minerali e vitamine. La pasta va scolata molto al dente, quindi ripassata in padella con l'olio ben caldo: questo renderà gli amidi in superficie meno disponibili all'assorbimento. Noi abbiamo scelto degli spaghettoni di semola, ma a piacere potete utilizzare anche un altro formato di vostro gusto, una varietà integrale o gluten free, come quella di grano saraceno, di riso o di mais.

5. Pasta con funghi e radicchio

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Un primo piatto semplice e gustoso, pensato tanto per i pranzi quotidiani in famiglia quanto per gli inviti speciali tra amici, anche quelli organizzati all'ultimo minuto. Sì perché questa pasta si prepara davvero in pochissimi minuti: per mantenere intatte le proprietà dei vegetali, questi vengono saltati velocemente in padella con olio e aglio, quindi mescolati a cubetti di prosciutto cotto e mortadella. Vi basterà semplicemente lessare il vostro formato di pasta preferito e mantecare il tutto a fiamma vivace, completando con parmigiano grattugiato, ma anche robiola, provola, feta sbriciola o gherigli di noce. Per un risultato particolarmente cremoso e avvolgente, non dimenticate di scolare la pasta molto al dente e proseguire la cottura direttamente in padella, aggiungendo un goccino di acqua della pasta stessa, ricca di amido.

6. Tortino di indivia e alici

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Una ricetta tipica della cucina laziale, di origine povera, ma ricchissima di benefici e sapore. Le alici fresche – amiche del cuore e ottima fonte di proteine nobili – vengono condite con aglio e prezzemolo, quindi alternate a strati di indivia riccia; dalla grande azione diuretica e disintossicante, questo vegetale si caratterizza per il retrogusto lievemente amarognolo, che si sposa egregiamente con il sapore delicato e a un tempo sapido di questa varietà di pesce azzurro. La cottura in forno ci restituirà una pietanza fragrante e raffinata, perfetta da gustare come secondo o antipasto, servita in deliziose monoporzioni.

7. Arista all'arancia

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Grande classico della cucina italiana, l'arista al forno è un secondo piatto sontuoso ed elegante, perfetto per il pranzo della domenica o per le grandi occasioni. Per un risultato tenero e succoso, avvolgete il taglio di carne con le fettine di pancetta, legatelo con spago da cucina e infine lasciatelo macerare nel succo di arancia appena spremuto. La marinatura renderà la carne morbidissima, conferendole una dolcezza e una fragranza irresistibili. A cottura ultimata, tagliatela a fettine e servitela con il suo stesso fondo di cottura, fatto leggermente addensare sul fuoco (potete aggiungere anche una punta di amido di mais). Completate con patate al forno, purè o puntarelle in insalata e godetevi il successo.

8. Seppie ripiene

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Dopo un secondo di terra passiamo a uno di mare, tipico della tradizione gastronomica pugliese. Dalle carni tenere e dal gusto delicato, le seppie sono dei molluschi cefalopodi molto apprezzati e consumati. Nella nostra versione vengono prima pulite e poi farcite con un ripieno a base di mollica di pane, uova, parmigiano, prezzemolo e tentacoli finemente tritati; cotte in forno con l'aggiunta di un goccio di vino bianco risulteranno tenere e gustosissime, perfette per qualunque pranzo o cena a base di pesce. La ricetta tradizionale è in bianco, ma a piacere è possibile aggiungere qualche pomodorino fresco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, olive taggiasche e capperi dissalati. Accompagnate con una bella porzione di patate, approfittando del forno già in funzione, e gustate.

9. Polpo alla greca

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Piatto tipico della cucina ellenica, il polpo alla greca è un secondo piatto ricco e saporito, perfetto per qualunque pranzo o cena a base di pesce, ma anche come condimento per crostini, bruschette e panini. Il polpo di scoglio, cosiddetto "verace", viene prima scottato in padella senza l'aggiunta di grassi, quindi quindi cotto lentamente e dolcemente con cipolla tritata, pomodorini freschi, vino rosso e prezzemolo tritato, per un risultato finale succulento e tenerissimo. Gustatelo con fettine di pane casereccio, che vi aiuteranno a raccogliere il gustoso intingolo, oppure accompagnatelo con patate o cereali, come vuole la tradizione. In ogni caso sarà un successo assicurato.

10. Broccoli gratinati

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Il sottotitolo di questa ricetta potrebbe essere: come rendere golosi e invitanti dei semplici broccoli siciliani. Questo meraviglioso ortaggio, dalle numerose virtù benefiche, viene scottato velocemente in acqua, quindi mescolato a una morbida besciamella, mozzarella a dadini e parmigiano grattugiato. Si versa il composto in una pirofila e si fa cuocere in forno finché la superficie non sarà dorata e croccante. Il tempo di lasciare leggermente intiepidire e, una volta porzionata, scoprirete una pietanza cremosa e filante al cuore, perfetta da servire come ricco contorno o secondo sfizioso. Una bontà a cui nessuno saprà resistere, bimbi compresi.

11. Coste in padella

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Dopo un contorno ricco e sostanzioso, c'è decisamente bisogno di leggerezza e queste coste in padella fanno proprio al caso nostro. Tipiche della stagione invernale e appartenenti alla stessa famiglia delle bietole, si presentano in cespi con grandi piccioli – le coste appunto – bianchi e piatti, con foglie croccanti e consistenti. Si caratterizzano per un sapore molto dolce e sono ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Nella nostra ricetta vengono tagliate a striscioline e saltate in padella con un soffritto di aglio, olio e acciughe, che donerà loro una piacevole sapidità. Versatile e semplice da realizzare, questa ricetta è perfetta per accompagnare secondi di carne e di pesce o per arricchire frittate a base di uova, una farinata di ceci, una torta salata. Per una deliziosa variante in rosso, provate ad aggiungere uno, due cucchiai di passata, dei datterini o un po' di concentrato di pomodoro.

12. Insalata di patate e barbabietole

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Ricche di vitamine e sali minerali, le barbabietole rosse si caratterizzano per la polpa consistente e il sapore dolce e lievemente terroso, gustosissimo nell'accostamento con quello delicato delle patate. Questi tuberi, una volta lessati, vengono tagliati a fettine in un piatto, quindi conditi con un'emulsione di olio ed erbette aromatiche fresche e infine guarniti con pinoli tostati. Il risultato è un contorno semplice e al tempo stesso gustoso, ideale per accompagnare qualunque pietanza di carne e di pesce; completato con feta sbriciolata, formaggio caprino, uova sode o salmone affumicato e rucola selvatica, si trasforma anche in un piatto unico veloce, leggero e ugualmente completo. Eccezionalmente versatili, le barbabietole possono essere acquistate precotte, in comode confezioni sottovuoto, oppure fresche; se lasciate crude, possono diventare protagoniste di insalate e carpacci vegetali sfiziosi. In alternativa, potete cuocerle in forno, al vapore o lessarle in acqua bollente. Grazie alla betaina, un pigmento naturale dalla caratteristica tonalità, questi meravigliosi vegetali rendono qualunque preparazione scenografica.

13. Strudel di mele

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Appartiene alla tradizione gastronomica trentina ma, grazie alla sua semplice bontà, è uno dei dolci più amati e replicati d'Italia: parliamo ovviamente dello strudel di mele. Viene preparato con una sottilissima pasta farcita con tante fettine di mela, uvetta, pinoli e cannella, quindi arrotolata e infine cotta in forno: il risultato è un dessert goloso e molto fragrante, perfetto per la colazione o la merenda insieme a una tazza di tè caldo; accompagnato a una pallina di gelato alla vaniglia, a una crema inglese o a un ciuffo di panna montata, può essere servito anche raffinato fine pasto in occasione di una cena di festa. Per una riuscita impeccabile, scegliete un'ottima qualità di mele, dalla polpa succosa, dolce e croccante; noi abbiamo utilizzato la varietà Golden, ma la ricetta originale prevede l'uso delle Renette. Se desiderate un sapore più acidulo, provate con le Pink Lady, mentre per una sfiziosa variante provate altre tipologie di frutta, come pere, albicocche, ciliegie…

14. Torta all'arancia

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Oltre a gustarle al naturale o a ricavarne il delizioso succo da sorseggiare, le arance possono essere protagoniste di dolci casalinghi davvero speciali. È il caso della torta all'arancia, un dolce umido, dalla consistenza scioglievole e dal delicato aroma agrumato, perfetto per la prima colazione o per la merenda, inzuppato in una tazza di latte caldo. Molto facile e veloce, viene preparato con pochi e semplici ingredienti: la cosa importante è avere a disposizione degli agrumi biologici, quindi non trattati chimicamente, succosi e dalla scorza spessa e carnosa. Potete accompagnare la vostra torta a una crema all'arancia, a una profumata pasticciera o ancora arricchire l'impasto con gocce di cioccolato, mandorle a lamelle, uvetta, per un risultato ancora più ghiotto.

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