Ortaggio simbolo delle stagioni più fredde, il cavolfiore non deve mai mancare sulle nostre tavole. Nonostante il caratteristico e pungente odore, che non deve trarre in inganno né scoraggiarvi, rivela in cottura gusto e grande personalità. Ma non solo: ricco di fibre vegetali, acqua, vitamine e importanti sali minerali, è anche un prezioso alleato per la nostra salute e il nostro benessere. Scopriamo insieme tutte le proprietà e i benefici di questo vegetale, imparando a valorizzarlo al meglio anche in cucina.
Il cavolfiore è sicuramente uno degli ortaggi simbolo della stagione autunno-invernale, uno di quelli che non deve assolutamente mancare sulle nostre tavole. Oltre ad essere buonissimo se preparato a dovere – e non lasciatevi ingannare dal suo odore leggermente pungente in fase di cottura (anche per quello c'è rimedio) – è anche un vero e proprio toccasana dalle mille virtù benefiche: ricco di acqua e di fibre, è povero di grassi e si caratterizza per un apporto calorico davvero esiguo (appena 30 calorie ogni 100 grammi di prodotto). Ma non finisce qui: l'ottimo contenuto di vitamine e sali minerali lo hanno reso uno degli antiossidanti e antinfiammatori naturali che abbiamo a nostra disposizione. Quante volte è preferibile consumarlo per godere appieno delle sue straordinarie proprietà? Almeno due, tre a settimana.
Appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la stessa dei cari "fratelli" cavoli (broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo cappuccio e così via), si caratterizza per un'infiorescenza centrale molto carnosa e a forma fiore, detta testa o palla, costituita per l'appunto da numerosi peduncoli fiorali; ha un breve fusto erbaceo, cilindrico, sul quale sono inserite a cespo le grosse foglie verdi, dalla spessa nervatura centrale. L'infiorescenza è la parte commestibile dell'ortaggio, ma anche le foglie, altrettanto deliziose, possono essere lessate brevemente e aggiunte a minestre, vellutate o risotti cremosi. A seconda delle varietà coltivate, il cavolfiore può essere raccolto in autunno, inverno e anche in primavera; le più apprezzate sul mercato devono pesare circa 1 kg, avere un diametro intorno ai 20 cm e presentarsi sode e molto compatte.
Il colore può essere bianco candido, come nella tipologia autunnale detta Palla di neve, oppure bianco crema, come nella Precoce di Jesi, Idol e Primaticcio di Toscana (che maturano tutte in autunno) o anche violaceo, come nel caso del Violetto di Sicilia, chiamato anche Cimone, che matura verso Natale. Varietà molto diffusa è il Gigante di Napoli, coltivato nella sua forma precocissima (Natalino), precoce (Gennarese), mezza precoce (Febbrarese), tardiva (Marzatico) e molto tardiva (Apriliatico), tutte a testa biancastra.
Il cavolfiore, come già detto, vanta una serie innumerevoli di proprietà benefiche: sazia con pochissime calorie – appena 30 ogni 100 grammi di prodotto edibile – ed composto principalmente da acqua, fibre e carboidrati. La presenza importante di fibre vegetali lo rende anche un prezioso alleato in caso di stipsi e aiuta a tenere sotto controllo i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue. Praticamente privo di grassi, è indicato per chi segue una dieta dimagrante o per chi è attento alla linea e alla salute.
È ricco di sali minerali: in particolare contiene 350 mg di potassio, 69 mg di fosforo, 44 mg di ferro e 28 mg di magnesio. Non mancano le più importanti vitamine: come la vitamina A (50 mg), la vitamina C (59 mg), la vitamina K e l'acido folico. Questo ortaggio, inoltre, contiene due molecole davvero fondamentali: il sulforafano e l’indolo-3-carbinolo; la prima, presente anche nelle altre cruciferee, è responsabile del suo tipico odore pungente, ma si è dimostrata anche una delle più valide molecole ad azione protettiva nei confronti del cancro. La seconda vanta anch'essa importanti proprietà antiossidanti e antitumorali.
Vero e proprio elisir di lunga vita, il cavolfiore vanta tutta una serie di importanti benefici. Vediamoli insieme:
Le cimette del cavolfiore fresco devono essere ben serrate, la superficie piuttosto uniforme, non granulosa, e non devono esserci germogli verdi tra le infiorescenze della testa; le foglie devono essere piuttosto dure e spezzarsi, se piegate. È consigliabile non comprare il cavolfiore privo delle foglie, poiché viene a mancare uno degli elementi di controllo della sua freschezza. Quando è fresco, si conserva bene per qualche giorno riposto nell'apposito cassetto del frigorifero; una volta cotto, invece, è preferibile consumarlo in tempi brevi (massimo 2 giorni, chiuso in un apposito contenitore ermetico). Una volta sbollentato e fatto raffreddare, potete anche surgelarlo.
Versatile e gustosissimo, il cavolfiore si rivela un prezioso alleato in cucina, perfetto per realizzare pietanze gustose e saporite ma anche alternative originali e leggere. Se l'odore emanato in cottura vi ha finora fatti desistere, non scoraggiatevi: esistono diversi trucchetti per ovviare al problema; vi basterà bagnare un pezzetto di pane raffermo con un goccio di aceto di vino bianco e metterlo all'interno del recipiente in cui il cavolfiore sta cuocendo, oppure aggiungere qualche goccia di succo di limone, o anche della scorzetta, nell'acqua di lessatura. Provate e vedrete che funziona, ma soprattutto non evitate di mangiarlo per questa ragione.
Una volta ben pulito, questo ortaggio può essere ridotto in cimette e lessato in acqua bollente e salata, oppure cotto al vapore, avendo l'accortezza di lasciarlo leggermente al dente per mantenerne il colore brillante (versatelo subito in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio) e conservare intatte le preziose sostanze nutritive. Una volta scottato, può essere condito semplicemente con un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e gustato come contorno. Per una preparazione ancora più gustosa, è possibile cuocerlo in forno con olio, sale, rosmarino e un pizzico di paprica dolce se piace; potete gratinarlo con l'aggiunta di besciamella fatta in casa, parmigiano e pangrattato, oppure farlo saltare in padella sempre con un filo di olio, aglio e peperoncino: una pietanza davvero eccezionale da accompagnare a un secondo a base di carne.
Ridotto in crema, può dare vita a vellutate e passati gustosi e dalla consistenza avvolgente, ma può anche trasformarsi, con l'aggiunta di qualche oliva, acciuga sott'olio e pinolo tostato, nel gustoso condimento per la pasta o per un cereale già lessato. Mescolato a uova, parmigiano, pangrattato o legumi, da elemento di accompagno si trasforma in burger vegetale completo e sfizioso. E non finisce qui: le sue cimette, mixate con formaggio grattugiato e albume, danno corpo a un impasto che, una volta compattato in forno, diventa una "pizza" fit croccante, leggera e golosa. Tritate grossolanamente al coltello e fatte saltare velocemente in padella con un trito a base di pomodori secchi, olive, capperi e alici marinate, eccole diventare un cous cous speciale e originalissimo, alternativa gluten-free alla classica preparazione a base di semola.