Frutta e verdura di ottobre: cosa acquistare questo mese e quali ricette realizzare
Zucca, mele e castagne: ecco sintetizzata la spesa di ottobre. A cui aggiungere i primi finocchi, broccoli e cime di rapa, da accostare a seppie, calamari, dentici e alici. Cosa acquistare al mercato e in pescheria, e come rendere questi prodotti protagonisti della tavola d'autunno.
Con ottobre entriamo ufficialmente nel vivo dell'autunno: le temperature si abbassano, torna il desiderio di dilettarsi in cucina, accendere forno e fornelli, e gustare pietanze calde e corroboranti. Per affrontare al meglio la classica spossatezza da cambio stagionale e sostenere le difese immunitarie, in vista delle prime influenze, è bene fare il pieno di vitamine e sali minerali contenuti nei vegetali e nei frutti del momento.
Nonostante il grande dispiacere, dobbiamo salutare definitivamente peperoni, zucchine, melanzane, cetrioli e fagiolini; pochi giorni ancora per assaporare gli ultimi pomodori freschi, provenienti soprattutto dalle terre del Sud Italia – in cui sembra che l'estate non voglia volgere al termine -, e poi si può iniziare a fare spazio, in cucina e sulle nostre tavole, a cime di rapa, bietole, broccoletti, finocchi e soprattutto alla portentosa famiglia delle Crucifere, con i primissimi cavolfiori, verze e broccoli.
Impossibile non menzionare la zucca, vera protagonista di stagione: si inizia a raccogliere già da settembre, ma è da questo momento in poi che la vediamo spiccare sui banchi dei mercati, disponibile in numerose varietà e forme, ciascuna da impiegare in preparazioni gastronomiche differenti: per vellutate e creme – da accostare per esempio a funghi saltati in padella, per un abbinamento azzeccatissimo – utilizza le deliziose Delica e Butternut, per gnocchi e paste fresche scegli la Mantovana e la Lunga di Napoli se desideri un semplice contorno grigliato.
Dalla consistenza soda e dal gusto dolciastro, caratteristiche che le rendono affini alla zucca, in questo periodo troviamo anche le patate dolci, tuberi originari del Sud America, ormai coltivati in tutto il mondo e anche nel nostro Paese. Dall'indice glicemico decisamente più basso rispetto alle classiche patate, sono anche ricche di vitamine, sali minerali e fibre; oltre alle loro indiscutibili virtù dal punto di vista nutrizionale, sono anche buonissime e versatili in cucina. Come cucinarle? Dagli gnocchi alle vellutate, fino agli sformati gratinati in forno, c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Ma la lista della spesa non finisce certamente qui: ricordiamoci di acquistare anche cipolle, porri, rape rosse, sedano e sedano rapa; quest'ultimo, conosciuto anche come "sedano di Verona", è una particolare varietà di sedano definita ortaggio da radice: la parte commestibile è, infatti, la sua radice carnosa e nodosa. Dalla polpa di colore bianco e dal sapore delicato, con un retrogusto lievemente terroso, può essere consumato sia crudo in insalata sia cotto, saltato in padella, lessato, ridotto in purea o passato in forno, cosparso con pangrattato, besciamella e parmigiano, fino a ottenere una goduriosa crosticina dorata.
Concediamoci, inoltre, gli ultimi funghi, quelli delle varietà più tardive, come porcini e cimballi, e rendiamo loro giustizia esaltandone sapore e consistenze in risotti avvolgenti, carpacci sfiziosi e zuppe rustiche. Gli ultimi giorni del mese iniziano a fare capolino anche le puntarelle, ossia il cuore della cicoria catalogna, da servire in insalata con le alici: per un contorno tipico della tradizione romana. E sul versante della frutta? Ottobre è, per antonomasia, il mese delle mele: raccolte a partire dalla fine di settembre, quelle della varietà Gala, dolcemente aromatiche e succose, possono dare vita a torte soffici, crostate fragranti e creme originali; se ami i sapori genuini, puoi anche semplicemente cuocerle in forno con un goccio di vino rosso, miele, cannella e cardamomo: guarnite con un cucchiaio di yogurt greco naturale e uno, due cucchiai di muesli, si rivelano una colazione (o una merenda) sana e appagante.
Oltre alle mele, troviamo le pere – frutti altrettanto irresistibili grazie a una dolcezza e una granulosità della polpa davvero uniche – e i cachi: di antichissima origine asiatica, una volta giunti a completa maturazione, conquistano tutti per la loro cedevolezza e fragranza; ricchi di glucidi, ma anche vitamine, sali minerali e fibre, sono energetici e nutrienti, dunque ottimi nell'alimentazione dei più piccoli di casa, ma anche degli sportivi e, ovviamente, dei più golosi. Si possono consumare al naturale o utilizzare per realizzare conserve, dessert al cucchiaio e farce cremose. Autunno, poi, fa rima soprattutto con castagne: lessate con una fogliolina di alloro, arrostite sul fuoco o consumate nel classico cartoccio, durante una passeggiata domenicale in città, sono sempre la scelta più azzeccata.
In pescheria selezioniamo pesce locale, pescato e non di allevamento e preferibilmente di taglia piccola: acquistiamo alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie, ombrine e sogliole; possiamo cuocerli in forno, su un letto di patate, saltarli in padella con un sughetto espresso di datterini freschi, olive e capperi o renderli protagonisti di un sontuoso fritto misto: abbinati a un vino bianco ghiacciato, ci sembrerà di essere ancora in vacanza.
A partire da questo mese, poi, troviamo seppie e calamari freschissimi: da cuocere in umido con piselli e patate, da abbinare a un buon piatto di spaghetti o da farcire, secondo le varie tradizioni regionali, con i ripieni più svariati: all'amalfitana con patate, zucchine e parmigiano, alla siciliana con pangrattato, caciocavallo e pinoli, e ancora con olive, passata di pomodoro e capperi. Sono davvero tante le variazioni sul tema, tutte da provare e poi servire in occasione di una cena con gli amici più cari.
Lo strudel di funghi è un rustico squisito e dal profumo inebriante, perfetto per aprire un pasto in modo raffinato e gustoso, o da servire a fette all’ora dell’aperitivo in abbinamento a un calice di vino rosso. Qui un involucro di pasta brisée viene farcito con i porcini, fatti rosolare in padella con olio, aglio e foglioline di timo fresco, e la scamorza, affettata sottilmente: il risultato sarà un rotolo fragrante al morso, e morbido e filante al cuore, ideale da portare in tavola per una cena con ospiti vegetariani o da preparare in anticipo, e consumare come piatto unico per un pranzo veloce e appagante.
Il pesto di zucca è un condimento semplice e delizioso con protagonista uno degli ortaggi simbolo della stagione autunnale e di quella invernale. Facile e veloce da realizzare, è ideale per condire la pasta, il risotto o un altro cereale di tuo gusto o da spalmare su bruschette e crostini per uno sfizioso aperitivo.
I tortelli di zucca sono un formato di pasta ripiena tipico della cucina mantovana ma diffuso in tutta la Lombardia e in generale nell'Italia settentrionale. Si tratta di un saporito primo piatto a base di sfoglia fresca all’uovo farcita con zucca, amaretti, mostarda di frutta e parmigiano grattugiato, che insieme danno vita ad un ripieno agrodolce che si sposa alla perfezione con il condimento più diffuso, burro e salvia.
La carbonara di zucca è un primo autunnale semplice e molto goloso che conquisterà anche i palati più esigenti. Rivisitazione del celebre piatto della tradizione culinaria romana, è ideale da gustare ben calda e fragrante in occasione del pranzo della domenica o per una cena con ospiti inattesi. Gli ingredienti di base, in proporzioni differenti, sono quelli della ricetta classica: guanciale croccante, tuorli, pecorino grattugiato, pepe macinato fresco al momento e, naturalmente, la pasta, qui scelta nel formato corto.
Il risotto alle castagne è un primo piatto gustoso e delicato, preparato aggiungendo al riso in cottura le castagne bollite. Nella nostra ricetta il riso della varietà Carnaroli viene tostato in una casseruola con un fondo di burro e cipolla, quindi portato a cottura unendo le castagne precedentemente lessate e poi un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta, man mano che questo viene assorbito.
La crema di funghi è un comfort food ideale per scaldare le fredde serate autunnali. Un primo dalla texture liscia e vellutata, impreziosito dalla presenza dei porcini freschi, da servire in occasione di una cena con ospiti vegetariani o per il pranzo della domenica in famiglia. Per prepararla occorrono pochi ingredienti: porcini, patate, porro e brodo vegetale. Una volta insaporiti i funghi in una casseruola con un filo generoso di olio extravergine di oliva e il porro a rondelle, basterà unire le patate a tocchetti, portare a cottura con il brodo vegetale bollente e frullare poi tutto con un mixer a immersione.
I calamari ripieni all’amalfitana sono un delizioso secondo piatto di pesce tipico di Amalfi e dintorni. Si tratta di una pietanza dai sapori tipicamente mediterranei, in cui il delicato ripieno a base di patate e zucchine contrasta con il gusto più forte e deciso dei calamari, molluschi tra i più amati e versatili in cucina. Una volta farciti, questi vengono cotti in padella con un sughetto di pomodorini freschi, per un risultato finale succulento e tenerissimo, da completare con qualche fettina di pane fresco per l'irrinunciabile scarpetta.
Gli spiedini di calamari sono un secondo piatto di pesce molto stuzzicante e prelibato, perfetto per qualunque pranzo o cena di famiglia: gustosi e fragranti, questi molluschi piacciono sempre a tutti per la morbidezza e l'assenza di spine, caratteristica che li rende adatti anche ai più piccoli di casa.
La zucca fritta è un contorno facile e veloce, una pietanza sfiziosa, adatta alla stagione autunnale e che si prepara in pochissimi minuti. Ti basterà pulire la zucca, privandola dei semi, dei filamenti interni e della buccia, quindi tagliarla a fettine sottili o a stick, come fossero patatine, e sbollentarla leggermente in acqua salata. Una volta scolati e tamponati per bene con carta assorbente da cucina, questi vengono fritti in padella con olio di semi ben caldo fino a leggera doratura: otterrai così una zucca croccante e fragrante che conquisterà grandi e piccini.
Il pain brioche alla zucca è un lievitato dolce, realizzato con l'impasto del pain brioche, reso ancora più soffice e aromatico dall'aggiunta della purea di zucca, profumato con vaniglia e arricchito con golosi pezzetti di cioccolato. Si tratta di golosi paninetti, perfetti da accompagnare a una tazza di latte o di tè, per una colazione autunnale o la merenda di grandi e piccini.
La torta di mele e mascarpone è un dolce da credenza super goloso, la variante ancora più ricca della classica torta di mele. Soffice e profumata, cela al suo interno tanti pezzettini di mele succose ed è perfetta per la prima colazione, da inzuppare in una tazza di latte, per una pausa pomeridiana insieme a un buon tè o per tutte le volte che abbiamo voglia di una bella fetta di torta fatta in casa.
La confettura di cachi è una conserva golosa e semplice, dalla consistenza cremosa e corposa. Da realizzare durante la stagione fredda, quando i cachi sono ben maturi e dalla polpa dolcissima e cedevole, è perfetta da spalmare sulle fette biscottate o sul pane tostato insieme a un velo di burro e una tazza di tè caldo. Puoi gustarla al mattino o a merenda, ma anche utilizzarla per farcire crostate, tartellette di frolla, biscottini e per guarnire una torta.
Il chutney di mele è una salsa agrodolce tipica della tradizione culinaria inglese a base di frutta, verdura e spezie. Originaria dell'India, dove viene realizzata con frutta esotica come il mango, si tratta di una preparazione semplice, ma che richiede un tempo di cottura piuttosto prolungato.
