ingredienti
  • Alici 8 sott'olio • 96 kcal
  • Aglio 1/3 di spicchio • 0 kcal
  • Olio extravergine di oliva q.b. • 0 kcal
  • Sale marino q.b. • 0 kcal
  • Pepe nero q.b. (opzionale) • 79 kcal
  • Aceto di vino bianco, q.b. • 4 kcal
  • Cicoria 4 cespi di catalogna • 12 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

L'insalata di puntarelle con alici è un contorno tipico romano, ma apprezzato anche in molte altre parti d'Italia, condite come da tradizione con un pesto di acciughe salate, aglio, olio e aceto di vino bianco.
Questa varietà di cicoria è molto apprezzata per il suo cuore centrale bianco, composto da tanti germogli teneri e croccanti, che vengono consumati crudi in insalata. La particolarità di questo piatto sta tutta nel metodo di pulitura della cicoria, dove le foglie devono essere staccate una a una, private della parte verde (che volendo si può bollire  e ripassare in padella come si usa fare per la classica cicoria). Le parti restanti – i vari germogli – sono poi tagliati a listerelle molto sottili e messi in acqua fredda a riposare. In questo modo, non solo perdono il gusto amaro tipico della cicoria, ma finiscono per arricciarsi; condite poi con il battuto sono una vera leccornia, che val bene l'elaborata preparazione.
C'è da dire, ad onor del vero, che oramai le puntarelle sono così diffuse da essere reperibili quasi in ogni supermercato, vendute in vaschette già pulite e arricciate.

Come si preparano le puntarelle con alici alla romana

Per preparare le puntarelle con alici, dovete prevedere un condimento molto particolare composto da acciughe salate sott'olio, aglio crudo, olio evo, aceto di vino bianco (che in foto fa apparire la ciotolina come se fosse vuota) e sale. A piacere – volendo – potete aggiungere del pepe nero macinato.

La cicoria, come prima cosa, va pulita privandola delle foglie verdi che potranno essere consumate – come già detto – bollite e poi ripassate in padella. Vi resterà un cespo bitorzoluto da cui, uno alla volta, staccherete le varie parti.

Dopo aver gettato il gambo centrale, potete lavare le puntarelle restanti.

Ognuna dev'essere poi tagliata in due longitudinalmente. Come vedete in foto i gambi all'interno sono bucati.

È proprio questa la parte che c'interessa: dopo averli divisi in due continuate a tagliarli per ottenere delle listarelle di pochi millimetri di spessore.

Raccoglietele in una ciotola con abbondante acqua fredda, oppure aggiungete all'acqua dei cubetti di ghiaccio per abbassarne la temperatura, (il trucco che uso io è, invece, di mettere la ciotola con le puntarelle e l'acqua direttamente in frigo) lasciatele così in ammollo per circa 30 minuti.

Intanto preparate il battuto.

Prima di tutto tagliate le alici e l'aglio.

Aggiungete l'olio (la quantità giusta per condire un'insalata per quattro persone) e aiutandovi con una forchetta o con il pestello di un mortaio create una salsa (non una crema, badate bene, i pezzetti – anche se piccoli – si devono ancora percepire).

puntarelle con alici

Togliete le puntarelle dall'acqua (queste, nel mentre, si saranno arricciate), asciugatele e conditele con il battuto: aggiustate di sale e, volendo, pepate. Potete servire subito o lasciarle riposare non più di dieci minuti per far insaporire il tutto.

Curiosità

La raccolta delle puntarelle è fatta nel momento in cui le foglie si sono completamente sviluppate: vengono tagliate dal contadino alla base con molta attenzione per non rovinare la pianta ed evitare di perdere il raccolto successivo. Quindi il taglio delle puntarelle è una vera e propria arte: solo i contadini più esperti sanno farlo e sanno ottenere tutto quel che la pianta può dare. Dopo averle raccolte, le puntarelle devono essere pulite con molta delicatezza. Immergendole, infine, in una bacinella di acqua ghiacciata, è possibile ottenere un effetto arricciato attenuando, tra l'altro, il loro sapore amaro.