Quali sono i tagli più comuni del maiale e come cucinarli

Economica, versatile e semplice da conservare, la carne di maiale è indubbiamente una delle carni più diffuse al mondo. Alcuni tagli li usiamo spesso, sotto consiglio del macellaio o degli addetti del reparto del supermercato, trasformandoli in piatti gustosi e nutrienti, altri invece risultano più complicati da riconoscere e trattare. Ma non lasciatevi intimorire dalla varietà: grazie a questa breve guida imparerete a riconoscere i tagli più comuni del maiale e a cucinarli nel modo giusto.

1. Filetto

Essendo la parte più magra e tenera del maiale, il filetto è anche il taglio più costoso. Nel cucinarlo, bisogna fare attenzione a non esagerare con i tempi di cottura, poiché può tendere a seccarsi e indurirsi. La povertà di tessuto connettivo gli conferisce un sapore delicato, che può essere esaltato da una cottura in padella con poco olio: subito dopo, fate riposare il filetto per qualche minuto prima di servirlo, magari accompagnandolo con qualche gustosa salsa aromatica. Ma il filetto di maiale si può cucinare anche al forno, prestando sempre attenzione alla temperatura.

2. Lonza, lombo o lombata

La lonza è il taglio ricavato dal muscolo del carré ma senza le ossa, noto anche come lombo o lombata. Acquistabile intera o a fette, la lonza di maiale va cotta in maniera attenta: è necessaria una cottura abbastanza a lungo da permettere al grasso di sciogliersi, ma non così a lungo da rendere la carne dura e stoppacciosa. Un taglio abbastanza economico e versatile, che permette più cotture: si può creare un succulento arrosto con il pezzo intero, oppure si può cucinare a fettine, in padella, a mo' di scaloppina. La cosa importante è accompagnarla con delle verdure o con un fondo fatto con brodo e vino, in modo da non lasciarla mai asciutta: anche ripiena dà il meglio di sé.

3. Costolette

Grazie alla presenza di abbondante tessuto connettivo, questo taglio rientra tra i più saporiti: è particolarmente amato non solo da noi, ma anche dagli americani, che con questo taglio fanno le celebri ribs, le costolette appunto. La sua cottura, tuttavia, richiede molto tempo, ragion per cui è possibile cuocerle prima in pentola e trasferirle sulla griglia solo in un secondo momento. Se ben marinata, inoltre, la carne risulterà ancora più tenera e gustosa. Le costolette di maiale possono essere non solo arrostite, ma anche cotte al forno o in umido.

4. Carrè e arista

Il carrè è la parte superiore delle costole del maiale, da cui si ricava anche il filetto. Se si tratta di un sezione ulteriore ricavata dalla carne che sta fra costola e costola, forma le cosiddette braciole: fette di carne contornata dall'osso che può essere cotta alla griglia o in padella, come si fa con le bistecche di manzo. Se invece il taglio è trattato per intero, con tutte le ossa, viene chiamato arista: può essere cucinata arrosto o in umido. La cosa importante, in questo caso è che sia ben condita con vino, brodo, latte o altri accompagnamenti: il rischio è soprattutto quello che rimanga dura e secca.

5. Pancia

Apprezzata in tutto il mondo, la pancetta è il taglio più grasso del maiale: è infatti proprio il grasso a renderla così appetitosa se arrostita. È il taglio da cui si ricava la celebre pancetta (che però è appunto un salume) che si può trovare tesa o arrotolata, affumicata o dolce, ma anche il bacon viene in parte da questo taglio. Ma la pancia si può cucinare anche così com'è: particolarmente adatta alla cottura al forno, basterà impostare la temperatura a 240°C e lasciarla cuocere finché non assumerà una colorazione dorata e una consistenza croccante; fatto questo potrete terminare la cottura abbassando la temperatura a 180°C.

6. Guancia

Un taglio particolare ma molto usato, sia in cucina sia nella produzione dei salumi: la guancia. Essendo un muscolo costantemente al lavoro, la guancia è ricca di tessuti connettivi e, di conseguenza, molto saporita: è composta da venature magre di muscolo e da un parte di grasso pregiato. Da questa parte si ricava il guanciale, essenziale in molte ricette del centro Italia come carbonara o amatriciana, diverso rispetto sia al lardo (che viene dal grasso del dorso), sia alla pancetta (che invece viene dal grasso del ventre). La guancia si può cucinare al forno o anche brasata: ha bisogno però di una cottura lenta, possibilmente immersa in un fondo, in modo che la parte di grasso si sciolga equilibrando perfettamente la consistenza e il sapore della carne.

7. Coscia o cosciotto

La coscia, o cosciotto, è la parte superiore degli arti posteriori dell'animale. È un taglio molto pregiato, fatto da tessuto connettivo e muscoli abbastanza teneri, ma con una componente di cotenna e grasso sottocutaneo: quando viene usato per realizzare salumi e insaccati, il più celebre dei quali è il prosciutto, viene rimosso. Quando invece si vuole cuocere la coscia per intero, questi strati di grasso vengono lasciati, per garantire gusto e morbidezza alla preparazione: questo tipo di carne, anche intera, può essere utilizzata per preparare arrosti, brasati, spezzatini e fettine.

8. Collo

Il collo è una parte del maiale compresa tra la testa e la lonza, chiamato anche capocollo, coppa, scamerita o locena. È un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso, usato quasi esclusivamente per la realizzazione di salumi, fra cui il capocollo appunto, che da questa parte prende il nome. Si può cucinare anche da fresco, prevalentemente brasato o arrosto, oppure tagliato a fettine e cotto in padella.

9. Zampe

È proprio vero che del maiale non si butta via niente: per questo motivo si mangiano anche le zampe e le orecchie (di cui parleremo poco più giù). Povere di carne, ma ricche di collagene, grazie a tendini e pelle grassa (la celebre cotica), le zampe di maiale sono l’ingrediente ideale da aggiungere a brodi e stufati: donano a queste preparazioni una piacevole densità e un tocco dolce che riesce a equilibrare il piatto finale. Molto usate nella cucina asiatica, ma anche nella cucina regionale italiana, le zampe (chiamate anche piedini o zampetti) necessitano di una cottura lenta e a fuoco basso, ma vi ripagheranno con il loro sapore pieno e gustoso.

10. Orecchie

Costituite perlopiù da tessuto connettivo e cartilagine, le orecchie del maiale nel mondo occidentale vengono talvolta essiccate e utilizzate come alimento per animali domestici. In altre parti del mondo, tuttavia, sono considerate una prelibatezza da gustare fritta o stufata e accompagnata da salse. La cottura fa infatti sì che la collosità del tessuto connettivo venga compensata dalla croccantezza della cartilagine. Anche in Italia, però, ci sono piatti che le prevedono: ad esempio la cassoeula milanese, le orecchie e verza del Varesotto, o gli scarti di maiale al sugo che si fanno in Calabria.