Strutto e sugna: cosa sono e le loro differenze
Simili ma non uguali, spesso confusi perché entrambi derivanti dal grasso del maiale: sugna e strutto, vediamo perché sono diversi, come riconoscerli e usarli in cucina.
Spesso confusi, sicuramente simili ma non uguali: sugna e strutto sono prodotti di origine animale, provenienti dal grasso del maiale. Molto utilizzati nella cucina povera contadina ma anche come rimedio per scottature e perfino lubrificante dei mezzi agricoli, sugna e strutto sono alimenti dall'alto apporto calorico ed energetico, da consumare con moderazione. Come vengono prodotti e in cosa si differenziano? A cosa è dovuta l'erronea convinzione che siano la stessa cosa? Siamo qui per fare chiarezza, un "grasso" per tutte.
Lo strutto: un condimento antico
Lo strutto è un grasso di origine animale ottenuto dalla fusione del grasso sottocutaneo prelevato dalla zona dorsale del maiale. Da secoli utilizzato nella cucina contadina come sostituto povero dell'olio o del burro, lo strutto veniva impiegato per friggere, per conservare salumi e insaccati in impasti e lievitati.
Per produrre lo strutto, il grasso viene prelevato dalla cotenna, tagliato in piccoli pezzi e sciolto lentamente: con il calore, la componente liquida evapora mentre la parte liquida viene filtrata e lasciata raffreddare in barattoli di vetro, dove solidificandosi assumerà una consistenza morbida, di colore bianco candido. I pezzetti di grasso che non si sciolgono con il calore, vengono seccati e utilizzati, conosciuti con il nome di ciccioli. Lo strutto si caratterizza per un'elevata resistenza al calore (anche detto "punto di fumo") ma anche per una buona tendenza all'irrancidimento: per questi motivi è idoneo alle cotture ad alte temperature come la frittura, ma poco resistente a luce, ossigeno e temperature miti. Parliamo di un condimento dall'elevato apporto calorico e ricco di grassi saturi, caratteristiche per cui lo strutto va consumato con molta attenzione ed evitato in caso di ipercolesterolemia.
Sugna: cos'è e da dove deriva
La sugna è, come lo strutto, un grasso di origine animale, anch'esso derivato dal maiale: in questo caso, il grasso è quello viscerale della zona surrenale, Rispetto allo strutto, la sugna ha un sapore leggermente più delicato ed è quasi del tutto priva di impurità. Nella tradizione contadina, veniva ampiamente utilizzato come unguento contro le scottature o, sottoposta a fusione, usata in ricette salate, come i famosi taralli napoletani. Se lo strutto è il prodotto finale di un processo, non così la sugna che, per definizione, è "l'insieme delle parti grasse e molli del maiale, in particolare quelle che avvolgono i visceri". Da ogni maiale, è possibile ricavare dai due ai tre chili di sugna. Anche in questo caso, trattandosi di un condimento derivato dalla parte grassa dell'animale, parliamo di un prodotto ipocalorico e ricco di grassi saturi.
