I ciccioli sono un alimento super calorico che, nella tradizione contadina, costituiva un vero e proprio pasto. Si ottengono dalla lavorazione del grasso di maiale ed è ciò che resta durante la preparazione dello strutto.

Il grasso viene tagliato in piccoli pezzi e messo a cuocere a fuoco lento. In questo modo si compatta e l'acqua evapora. Il grasso colato costituisce lo strutto, mentre il grasso ancora in pezzi sono i ciccioli. Vengono asciugati e strizzati in un canovaccio, spesso conditi con sale, pepe, chiodi di garofano, o noce moscata. Possono essere lasciati nella loro formella, oppure sbriciolati ancora a caldo.

I ciccioli sono un ingrediente che si utilizza in molte preparazioni, soprattutto per condire pane, pizze, focacce, ma anche per molte ricette di piatti unici. Ecco allora una piccola guida su come usare i ciccioli al meglio in cucina.

Come cucinare i ciccioli

Cucinare i ciccioli a casa è semplice, ma la preparazione è piuttosto lunga. Procuratevi 400g di ciccioli freschi e tagliateli a pezzi piuttosto grandi e non per forza uguali tra loro.

Fate cuocere i vostri ciccioli in una padella antiaderente, senza aggiungere nient'altro, per due ore e mezza. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non lasciare attaccare i ciccioli al bordo della padella.

Aggiungete un po' d'acqua se notate che i ciccioli si stanno asciugando troppo.

A fine cottura scolate bene i ciccioli per eliminare il grasso che hanno rilasciato in eccesso e asciugateli su un piatto ricoperto di carta assorbente. Salate i ciccioli e conditeli con le spezie che preferite.

Come usare i ciccioli in cucina

Il pane coi ciccioli

In genere i ciccioli vengono usati per le ricette tipiche della gastronomia regionale che hanno radici nella società contadina. Una preparazione molto comune è quella del pane condito con i ciccioli, ovvero pagnotte di medie dimensioni, il cui gusto è esaltato dal sapore di piccoli pezzi di grasso di maiale.

Per preparare il pane coi ciccioli, sciogliete 1 cubetto di lievito di birra in una tazzina con acqua tiepida. Setacciate 400 g di semola di grano duro in una ciotola per planetaria e impastate a velocità media. Aggiungete il lievito e acqua poco alla volta. Alla fine unite i ciccioli e incorporateli bene all'impasto con un pizzico di sale. Lasciate riposare l'impasto in forno spento per almeno 2 ore. Ricavate delle pagnotte più piccole e impastate di nuovo. Infornate a 200° per circa mezz'ora.

Tortano napoletano

Oltre ad un gran numero di focacce, con i ciccioli si può preparare il tradizionale tortano napoletano. Si tratta di una rustico tipico del territorio partenopeo, farcita con pezzi prosciutto, salame, formaggio, uova sode e ciccioli di maiale.

Per preparare il tortano sciogliete in acqua tiepida un panetto di lievito di birra. Versate su una spianatoia mezzo chilo di farina per pane e pizza, versate al centro il lievito sciolto, 80g di strutto, un pizzico di sale e pepe e 50g di parmigiano grattugiato. Impastate bene e coprite il panetto con un canovaccio. Fate lievitare in un luogo tiepido fino a far raddoppiare il suo volume. Stendete l'impasto aiutandovi con un mattarello. Tagliate a pezzetti le uova sode, il formaggio, il salame e il prosciutto a cubetti e condite l'impasto unendo i ciccioli. Arrotolate la pasta per il lato lungo e disponetela in uno stampo circolare imburrato. Lasciate lievitare 2 ore, poi cuocete a 180° per circa 1 ora.

Pasta ciccioli e ricotta

I ciccioli sono un grande alleato anche per alcuni primi piatti, se combinati con ingredienti dal gusto delicato che ne esaltano il sapore. Tra le tante ricette che si possono preparare, uno classico dei primi piatti è la pasta con ciccioli e ricotta, un cavallo di battaglia della cucina napoletana.

Prepararla è molto semplice e veloce. Fate ammorbidire lo scalogno con del burro in un tegame capiente. Alla fine, aggiungete i ciccioli a listarelle e cuoceteli nel tegame. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate e mantecate nel tegame con il condimento per qualche minuto e fiamma alta, aggiungendo la ricotta e, se volete, del prezzemolo tritato e del pecorino. Aggiustate di pepe e servite.

Come conservare i ciccioli

I ciccioli si possono conservare in frigo. La preparazione dei ciccioli è molto lunga ed è un alimento molto calorico, da usare con parsimonia. Se ne avete preparata una grossa quantità e una parte resta inutilizzata, scolateli bene, lasciateli raffreddare e conservateli in un contenitore chiuso in frigo. Si mantengono per circa un mese.

Potete anche conservare lo strutto che vi avanza dalla preparazione dei ciccioli, congelarlo o mantenerlo fresco in frugo. Utilizzatelo con parsimonia, per preparare tigelle e piadine perfette.