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Tortano: la ricetta del rustico lievitato di tradizione campana

Preparazione: 200 Min
Cottura: 50 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 6 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
per l'impasto
Farina tipo 0
500 gr
Acqua
250 ml
Strutto a temperatura ambiente
80 gr
Parmigiano grattugiato
30 gr
Lievito di birra fresco
20 gr
Sale
8 gr
Zucchero
1 cucchiaino
pepe
q.b.
per completare
Provola
180 gr
Salame napoletano
120 gr
Pecorino grattugiato
50 gr
Uova
4
Latte
q.b.

Il tortano è una ciambella rustica a base di pasta lievitata con una golosa farcitura, tipica del periodo di Pasqua. Si tratta di una preparazione tradizionale campana, nata originariamente per utilizzare gli avanzi del maiale, ormai diffusa e molto apprezzata in tutto il Belpaese. Spesso confuso con il casatiello – altra pietra miliare della cultura gastronomica regionale –, si distingue da questo per la presenza delle uova sode nella farcia anziché crude e intere in superficie. Ricco e sontuoso, il tortano segnava la fine del digiuno quaresimale e l'inizio delle celebrazioni pasquali.

Si prepara con un impasto caratterizzato dalla presenza dello strutto e del pepe, che lo rende particolarmente fragrante e saporito, mentre il ripieno comprende, oltre alle uova sode, il salame napoletano e il formaggio tipo provola o provolone. Parliamo di una preparazione molto versatile che può essere adattata ai gusti e alle esigenze di ciascuno, trasformandosi anche in una golosa ricetta svuota-frigo. Si prepara solitamente per il pic nic di Pasquetta con il babà salato, la pizza chiena e la pizza rustica napoletana.

A piacere, potete aggiungere scamorza, mortadella, fontina, pancetta o qualunque altro formaggio e salume abbiate a disposizione in casa.

La consistenza del tortano non è paragonabile a quella di una brioche: il suo impasto a base di strutto e la ricca farcitura lo rendono pesante e compatto, per cui il risultato finale ha un'alveolatura piccola e fitta, oltre che una texture compatta e sostanziosa. Se non volete utilizzare lo strutto, potete sostituirlo con la stessa quantità di burro, mentre, se preferite l'olio extravergine di oliva, utilizzatene 50 ml.

Scoprite come preparare il tortano seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare il tortano

Sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente insieme a un cucchiaino di zucchero 1.

Raccogliete in una ciotola la farina e incorporate gradualmente il lievito sciolto, versandolo a filo 2.

Aggiungete a questo punto il sale, una generosa grattugiata di pepe, il formaggio grattugiato e lo strutto in fiocchi 3. Amalgamate per bene.

Trasferite il composto su un piano di lavoro e impastate finché non apparirà omogeneo 4.

Formate un panetto e riponetelo in una ciotola a lievitare 5, coperto con pellicola trasparente, in un luogo riparato, per circa 2 ore.

Lessate le uova in acqua per 8-10 minuti dal bollore, poi raffreddatele sotto il getto di acqua fredda e sgusciatele 6.

Tagliate la provola e il salame a cubetti. Poi prendete ogni uovo e tagliatelo in 4 spicchi 7.

Riprendete l'impasto quando avrà raddoppiato il suo volume 8.

Ribaltatelo su un piano di lavoro, leggermente infarinato, e stendetelo con il matterello 9 in modo da ottenere un rettangolo spesso 1-2 cm.

Distribuite sul rettangolo di pasta il pecorino grattugiato, poi i cubetti di salame e di provola, infine gli spicchi di uova 10.

Partendo dal lato più lungo del rettangolo, avvolgete la sfoglia formando un rotolo ben stretto 11.

Ungete con lo strutto uno stampo a ciambella da 22-24 cm di diametro e disponete il rotolo ricongiungendone le estremità 12. Copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per circa un'ora.

Rimuovete la pellicola e spennellate la superficie con un goccio di latte 13. Quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti.

Sfornate il tortano e fatelo raffreddare nel suo stampo 14.

Sformate il tortano e servitelo a fette 15.

Conservazione

Il tortano può essere conservato a temperatura ambiente fino a 4 giorni, ben coperto con pellicola trasparente, in un luogo fresco.

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