9 Aprile 2022 13:00

Le differenze fra casatiello e tortano, fra ricetta tradizionale e significati simbolici

Sono entrambi pietre miliari della cucina campana, entrambi protagonisti delle tavole pasquali, eppure tra casatiello e tortano ci sono delle piccole differenze: ecco quali sono.

A cura di Rossella Croce
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Casatiello e tortano sono due preparazioni tipiche della tradizione campana, due rustici lievitati a base di farina, strutto, cicoli (ciccioli), formaggio e uova incredibilmente ricchi di gusto e sapore. Immancabili sulle tavole delle famiglie napoletane, protagonisti di pranzi pasquali e pasquette in compagnia degli amici, casatiello e tortano sono veri e propri simboli della gastronomia campana, sontuosi e fragranti forme di pane da gustare rigorosamente con le mani. Seppur così simili nella forma, nel gusto e nella preparazione, casatiello e tortano non sono la stessa cosa: ci sono infatti delle differenze, più o meno conosciute, che li rendono diversi. Ecco quali sono le differenze fra casatiello e tortano, tra simbologia, religione e antiche origini contadine.

Il casatiello

Il casatiello napoletano è un pane salato lievitato a base di acqua, farina, sugna (o strutto) e sale, farcito con salame, cicoli, provolone piccante e pepe. L'impasto viene prima steso, poi farcito e infine avvolto su se stesso, in ultimo vengono aggiunte delle uova sulla superficie, "legate" con delle piccole striscioline di impasto poste a forma di croce. Guardando con attenzione agli ingredienti, non risulta difficile credere che il casatiello nasca come ricetta di recupero dei salumi avanzati, il nome poi sembrerebbe derivare dalla parola "caso" a indicare la presenza del formaggio, così secondo il vocabolario Napolitano-Italiano del 1873 a cura di Raffaele d'Ambra che ne fornisce una prima definizione.

Tutto nel casatiello assume una valenza simbolico religiosa legata alla Pasqua e le curiosità su questa torta salata sono tanto numerose quanto interessanti: la presenza del "caso" sarebbe legata al pecorino, prodotto con il latte con cui viene nutrito l'agnello, simbolo della Pasqua; le uova poste sulla superficie e legate con strisce di impasto legate a forma di croce simboleggiano la rinascita dell'umanità come conseguenza della Resurrezione di Gesù Cristo. Come da tradizione, il casatiello viene preparato il Giovedì santo e si consuma fino al lunedì di Pasquetta accanto a tante altre preparazioni tipiche di questa festività.

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Il tortano

Come il casatiello, anche il tortano è un rustico lievitato a base di acqua, farina, strutto, sale e pepe: l'impasto, lavorato rigorosamente a mano, viene arrotolato, posto in uno stampo tondo forato al centro (quello della ciambella, per intenderci) e cotto in forno dopo due lievitazioni. Ricco e sontuoso, reso incredibilmente fragrante dalla presenza dello strutto, il tortano secondo alcune fonti prevedeva nella sua ricetta originale solo formaggio e cicoli, ma attualmente la farcia è composta anche di salame napoletano a tocchetti e uova sode. Il tortano è una preparazione molto versatile che, secondo le esigenze e i gusti di ciascuno, può trasformarsi facilmente in una furba ricetta svuota-frigo.

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Le differenze

Dopo aver visto nel dettaglio le preparazioni del casatiello e del tortano non dovrebbe essere difficile, a un occhio attento, notare la differenza tra questi due rustici. Tra tutti gli ingredienti, uno in particolare viene utilizzato in modi diversi, le uova: nel casatiello vengono aggiunte in superficie, a crudo, "ingabbiate" con due strisce di impasto; nel tortano invece le uova vengono utilizzate sode all'interno dell'impasto prima della cottura, così da risultare a tutti gli effetti parte della farcia. Un'altra piccola differenza tra casatiello e tortano è che il primo viene preparato generalmente solo durante i giorni pasquali mentre il secondo, pur nascendo anch'esso come ricetta pasquale, è facilmente reperibile durante tutto l'anno nei forni e nelle botteghe alimentari campane.

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