Tutte le differenze fra griglia e barbecue: funzionamento, cotture, alimenti

Estate, profumo di grigliate. Un'abitudine non solo italiana, quella di fare le scampagnate o pic nic che dir si voglia, soprattutto durante i mesi più caldi, magari vicino al mare o in montagna. Uno strumento immancabile del pranzo all'aria aperta è la griglia, oppure il barbecue: ma ti sei mai chiesto se sono la stessa cosa? E se non lo sono, quali sono le differenze principali?

La griglia: com'è fatta e le differenze con il barbecue

La griglia è un utensile di origini europee per la cottura alla brace, una tecnica di cottura antichissima. È fatto da piccole sbarre di ferro a volte incrociate,  realizzata in acciaio inossidabile o ghisa. Rettangolare, quadrata o anche circolare, la griglia si usa per cuocere alimenti come carne e pesce, ma anche verdure, ortaggi e tuberi: le ricette da fare alla griglia, infatti, sono tantissime.

Ci sono due versioni d griglia: quella senza supporto e quella con il supporto. La versione senza supporto va appoggiata su mattoni impilati o su un supporto in ferro, mentre quella con il supporto è spesso dotata di un cassettino per raccogliere residui di cibo o il grasso degli alimenti che cola durante la cottura.

Le caratteristiche principali che distinguono la griglia dal barbecue sono:

• Ha una struttura aperta, cosa che permette al fumo di disperdersi nell'aria
• È usata per cuocere alimenti di piccolo taglio, che hanno bisogno di una cottura veloce a temperature elevate.
• Si cuoce il cibo sulla brace, quindi gli alimenti sono a diretto contatto con la fonte di calore.

La scelta principale da fare quando si vuole cucinare qualcosa alla griglia se usare le legna, producendo la brace a partire da zero, o se è meglio la carbonella: per quanto riguarda la legna è importante ricordare che non tutta la legna è adatta alla cottura. Per prima cosa deve essere legna non trattata e soprattutto non ricca di resina, come la legna di cipressi, pini o abeti: meglio usare legna proveniente da alberi da frutto come pero, melo, pesco o ciliegio, che donano sapori delicati a prodotti come le carni bianche, oppure di quercia e faggio per alimenti dal sapore più deciso.

Il barbecue è uno strumento nato negli Stati Uniti, diventato simbolo di questa cultura gastronomica: Il termine barbecue deriva dallo spagnolo barbacoa che, a sua volta deriverebbe da una parola caraibica traducibile con "letto di rami intrecciati". Il barbecue, a differenza della griglia, ha il suo coperchio che serve a mantenere la temperatura costante e a cuocere i cibi lentamente: grazie all'ambiente chiuso, infatti, si crea un ricircolo di aria che permette agli alimenti di essere croccanti all'esterno ma morbidi all'interno. Le principali caratteristiche del barbecue sono:

•  Ha una struttura chiusa, cosa che permette di creare un ricircolo di aria umida che evita di seccare i cibi.
• È usata per cuocere alimenti grandi, in particolare grandi pezzi di carne come la t-bone, che corrisponde grossomodo alla nostra bistecca alla fiorentina.
• I cibi cotti sono tendenzialmente – ma non sempre – a contatto indiretto con la fonte di calore. È quindi adatta a cotture lunghe come per esempio quella del pulled pork o delle ribs.

A differenza della griglia, per il barbecue è preferibile scegliere la carbonella, che è in gradi di raggiunger prima la temperatura desiderata, ma soprattutto di mantenerla costante per lungo tempo. Infine ci sono anche i barbecue a gas, una volta osteggiati dai "duri e puri" del barbecue, ma che oggi stanno avendo una stagione di grande successo, soprattutto grazie al fatto di non lasciare residui.