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Casatiello napoletano: la ricetta del rustico tipico di Pasqua

Preparazione: 240 Min
Cottura: 50 Min
Prima lievitazione: 30 Min
Seconda lievitazione: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Per l'impasto
Farina tipo 00
600 gr
Acqua
330 gr
Strutto (o sugna)
100 gr
Lievito di birra
15 gr
Sale
10 gr
Miele
1 cucchiaino
Per il ripieno
Salame Napoli
120 gr
Provolone
150 gr
pepe
q.b.
Cicoli
100 gr
Pecorino grattugiato
100 gr
vi servono inoltre
Uova
5
tuorlo
1

Il casatiello napoletano (Casatiello) è una pane salato tipico della tradizione pasquale partenopea ed è un rustico lievitato a forma di ciambella il cui impasto si prepara con acqua, farina, sugna, lievito e sale. Il ripieno è costituito da salame locale, cicoli, provolone piccante, strutto (la ‘nzogna) e pepe. Insieme al babà rustico è un'istituzione del menu di Pasqua campano.

La presenza delle uova fresche decorative, ingabbiate in superficie da una croce, differenzia il casatiello dal tortano, dove le uova sono sode e messe a pezzetti nell'impasto.

Il casatiello si conserva molto a lungo, come tutti i rustici napoletani. Si prepara il Venerdì Santo, da tradizione, ma si consuma fino alla Pasquetta, quando si affianca alla fellata napoletana e ad altre pietanze tipiche del periodo. Si gusta tradizionalmente freddo, ma si può anche scaldare al forno qualche minuto prima di servirlo.

Il nome deriva da "caseus" (il "caso" napoletano) cioè "formaggio" e richiama il fatto di essere un rustico lievitato con una cospicua quantità di formaggio. Si tratta di una ricetta antichissima che ha origine nella Napoli greco-romana. Così come per la pastiera per altri piatti tradizionali, ogni famiglia ha la propria versione, soprattutto in merito al ripieno.

Questa impasto può essere realizzato anche in versione minisenza glutine e senza strutto.

Come preparare il casatiello napoletano

Per la preparazione vi occorre il ruoto, ossia lo stampo specifico dalla caratteristica forma a ciambella nel quale cuocere il casatiello.

Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida 1.

Raccogliete la farina nella ciotola di una planetaria e versate il lievito sciolto 2; aggiungete lo strutto, il sale e il miele, e lavorate per bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Trasferitelo su un piano di lavoro e impastate ancora per qualche minuto 3.

Formate una palla e trasferitela in una ciotola; copritela con un panno da cucina 4 e lasciatela riposare per almeno una mezz'ora.

Tagliate il salame e il provolone a cubetti più o meno della stessa dimensione 5.

Come incordare il casatiello

Riprendete l'impasto e tenetene da parte un pezzetto, circa 80 gr, che vi servirà per la decorazione finale. Stendete l'impasto restante, aiutandovi con un matterello 6.

Cospargete la superficie con il salame, il formaggio e i cicoli; spolverizzate con il pecorino grattugiato 7 e profumate con una macinata abbondante di pepe.

Arrotolate l'impasto su se stesso, fino a ottenere un filoncino 8.

Sistemate l'impasto nel "ruoto" o in uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, spennellato con un po' di sugna, e sigillate per bene le due estremità 9.

Con l'impasto tenuto da parte realizzate 8 striscioline. Lavate e asciugate le uova, quindi sistematele in 5 punti ben distanziati, con una leggera pressione. Chiudete le uova con le striscioline di impasto, formando delle croci, così da sigillarle 10. Coprite il casatiello con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare lontano da correnti d'aria per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e infornate il casatiello in forno statico a 170 °C per circa 50 minuti, posizionandolo nel ripiano più basso del forno. Una volta pronto, sfornatelo e lasciatelo leggermente intiepidire, quindi sformatelo e servitelo subito 11.

Consigli

Se volete utilizzare meno lievito, circa 1-2 grammi per ogni etto di farina, si allungheranno i tempi di lavorazione: in questo caso utilizzate metà farina 00 e metà farina manitoba. Quest'ultima, infatti, contiene un'alta quantità di glutine e proteine, e regge in maniera ottimale le lunghe lievitazioni. Il casatiello, infatti, è un impasto che richiede tante ore per una lievitazione perfetta e, secondo la ricetta tradizionale, si dovrebbe preparare in anticipo, il giorno prima, e farlo lievitare tutta la notte.

Se il rustico non cresce, probabilmente c'è qualche errore che fate in fase di preparazione. Avete seguito i nostri 8 consigli per fare un casatiello perfetto?

Come lavorare e stendere l'impasto del casatiello

Potete lavorare l'impasto a mano oppure, per maggiore praticità, potete utilizzare anche una planetaria dotata di gancio. Per dare la forma al casatiello, potete appiattire l'impasto anche con l'aiuto del matterello, in modo da ottenere una forma allungata da arrotolare, dopo l'aggiunta del ripieno. Se dovesse rompersi in qualche punto, mentre lo arrotolate, prelevatene un pezzetto dalla parte finale e sigillate la zona che si è aperta, così che il ripieno non fuoriesca in cottura. Se volete far lievitare l'impasto per tutta la notte, riponetelo in frigo e fatelo tornare poi a temperatura ambiente prima di lavorarlo.

Il ripieno

Per il ripieno, potete aggiungere anche altri insaccati, come prosciutto, pancetta, e altri formaggi, tipo scamorza o provola: l'importante però è non utilizzare formaggi freschi o a pasta filata come la mozzarella. Nel caso in cui non troviate i cicoli, potete sostituirli con la pancetta.

Conservazione

Il casatiello può essere conservato a temperatura ambiente fino a 4 giorni, ben coperto con pellicola trasparente, in un luogo fresco. In alternativa, potete congelarlo già cotto con tutte le uova: fatelo raffreddare completamente prima di metterlo in freezer. Non solo: ci sono tanti trucchi e suggerimenti che potete seguire per conservarlo fino a 6 mesi.

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