Casatiello napoletano salato: la ricetta tipica del periodo di Pasqua

Il casatiello è una pane salato tipico della tradizione pasquale napoletana. È un rustico lievitato a forma di ciambella il cui impasto si prepara con acqua, farina, sugna, lievito, sale e un ricco e gustoso ripieno di salame tipo Napoli, cicoli e provolone piccante.

La presenza delle uova fresche decorative, ingabbiate in superficie da una croce, differenzia il casatiello dal tortano, dove le uova sono sode e messe a pezzetti nell'impasto. La pasta di pane del casatiello subisce una doppia lievitazione molto lunga: la prima da sola e la seconda una volta incordata e farcita con gli ingredienti. In seguito il casatiello viene sistemato nel tipico stampo a forma di ciambella.
Il casatiello si conserva molto a lungo, come tutti i rustici napoletani. Si prepara il Venerdì Santo, da tradizione, ma si consuma fino alla Pasquetta, quando si affianca alla fellata napoletana e ad altre pietanze tipiche del periodo, come il babà rustico. Si gusta tradizionalmente freddo, ma si può anche scaldare al forno qualche minuto prima di servirlo. È un'istituzione del menu di Pasqua campano.

Il nome deriva da "caseus" (il "caso" napoletano) cioè "formaggio" e richiama il fatto di essere un rustico lievitato con una cospicua quantità di formaggio. Si tratta di una ricetta antichissima che ha origine nella Napoli greco-romana. Così come per la pastiera per altri piatti tradizionali, ogni famiglia ha la propria versione, soprattutto in merito al ripieno. Originariamente si impastava a mano e richiedeva una lunga lavorazione per incordare l'impasto alla perfezione; oggi si preferisce utilizzare la planetaria dotata di gancio. Il casatiello si può realizzare anche senza strutto, sostituendolo con circa 120 gr di burro.

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Come preparare il casatiello napoletano

Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida 1.

Raccogliete la farina nella ciotola di una planetaria e versate il lievito sciolto 2; aggiungete lo strutto, il sale e il miele, e lavorate per bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Trasferitelo su un piano di lavoro e impastate ancora per qualche minuto 3.

Formate una palla e trasferitela in una ciotola; copritela con un panno da cucina 4 e lasciatela riposare per almeno una mezz'ora.

Tagliate il salame e il provolone a cubetti più o meno della stessa dimensione 5.

Riprendete l'impasto e tenetene da parte un pezzetto, circa 80 gr, che vi servirà per la decorazione finale. Stendete l'impasto restante, aiutandovi con un matterello 6.

Cospargete la superficie con il salame, il formaggio e i cicoli; spolverizzate con il pecorino grattugiato 7 e profumate con una macinata abbondante di pepe.

Arrotolate l'impasto su se stesso, fino a ottenere un filoncino 8.

Sistemate l'impasto nel "ruoto" o in uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, spennellato con un po' di sugna, e sigillate per bene le due estremità 9.

Con l'impasto tenuto da parte realizzate 8 striscioline. Lavate e asciugate le uova, quindi sistematele in 5 punti ben distanziati, con una leggera pressione. Chiudete le uova con le striscioline di impasto, formando delle croci, così da sigillarle 10. Coprite il casatiello con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare lontano da correnti d'aria per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e infornate il casatiello in forno statico a 170 °C per circa 50 minuti, posizionandolo nel ripiano più basso del forno. Una volta pronto, sfornatelo e lasciatelo leggermente intiepidire, quindi sformatelo e servitelo subito 11.

Conservazione

Il casatiello può essere conservato a temperatura ambiente fino a 4 giorni, ben coperto con pellicola trasparente, in un luogo fresco. In alternativa, potete congelarlo già cotto con tutte le uova: fatelo raffreddare completamente prima di metterlo in freezer. Non solo: ci sono tanti trucchi e suggerimenti che potete seguire per conservarlo fino a 6 mesi.