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Pizza chiena: la ricetta tipica napoletana

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Per la pasta brisè
Farina tipo 00
250 gr
Burro
100 gr
Uova
2
Sale marino
5 gr
Per il ripieno
Pancetta di maiale
200 gr
Salame Napoli
200 gr
Capocollo
200 gr
Provolone
200 gr
Uova
4 sode + 3 sbattute
Ricotta di mucca
300 gr
Parmigiano grattugiato
50 gr

La pizza chiena, è una torta rustica che si prepara a Napoli nel periodo di Pasqua, precisamente il venerdì santo per poi essere consumata il giorno dopo, perché il venerdì non si mangia carne, e il lunedì di Pasquetta. Un rustico ripieno di formaggi, salumi, uova con un involucro di pasta brisè: una pietanza che, insieme al casatiello e al tortano, non può  mancare nel periodo pasquale, soprattutto per la tipica scampagnata del lunedì dell'Angelo. Ma vediamo come preparare la tipica pizza chiena napoletana, un rustico della tradizione dal sapore unico.

Come preparare la pizza chiena napoletana

Per preparare la pasta brisè mettete in una terrina la farina, il burro leggermente ammorbidito e cominciate ad impastare. Aggiungete poi le uova, il sale e amalgamate bene tutti gli ingredienti. (1) Una volta ottenuto l'impasto formate un panetto con la pasta brisè.(2) Copritelo con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.(3)

Dopo 1 ora prendete il panetto dal frigo e dividetelo in due parti, una più grande che andrà a foderare la teglia, e una più piccola per coprire. Stendete la pasta con il mattarello, dovrà avere uno spessore di circa 3 mm.(4) Foderate un teglia di 25 cm, precedentemente unta di strutto, con la pasta brisè.(5) Ora preparate un battuto di 3 uova con l'aggiunta di formaggio pecorino grattugiato. Cominciate ad inserire nella teglia i salumi, il formaggio e le uova sode, precedentemente tagliati a fette sottili. Aggiungete poi una parte di ricotta, o di mucca o di pecora, e una parte di uova sbattute. Formate un altro strato fino a completare gli ingredienti. (6)

Una volta completato il ripieno, prendete l'altro panetto di pasta brisè, stendetelo con il mattarello e utilizzatelo per coprire il ripieno.(7) Eliminate la pasta in eccesso, sigillate bene i bordi e bucherellatela per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. (8) Infornate la pizza chiena in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. (9)

Fatela raffreddare prima di servirla. Una volta tagliata a fette noterete gli strati formati con i salumi, i formaggi, le uova e la ricotta. L'ideale è mangiarla il giorno dopo, fredda o riscaldata.

Consigli

Se preferite una pasta più corposa, al posto della brisè, potete preparare una sfoglia utilizzando: 700 gr di farina, 1/2 panetto di lievito di birra, 50 gr di olio o strutto, un po' di sale e 300 ml di acqua. Fate sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida. Nel frattempo disponete la farina a fontana, aggiungete l'olio o lo strutto, il lievito che avete sciolto, il sale e impastate. Lasciate lievitare l'impasto al caldo almeno per due ore o comunque fino al raddoppio. Procedete per il ripieno come abbiamo illustrato nella ricetta.

Come conservare la pizza chiena

La pizza chiena, come abbiamo già detto, si consuma di solito il giorno dopo. Si può conservare per 3 o 4 giorni coperta con della pellicola trasparente o chiusa in un contenitore ermetico. Potete poi gustarla fredda o riscaldarla in forno tradizionale a 180° per una decina di minuti o in forno a microonde per 3 minuti.

Origini

Le origini della pizza chiena hanno radici in età borbonica: la pizza piena, infatti, era una ricetta tipica della cucina aristocratica che, per la prima volta, viene descritta accuratamente da Vincenzo Corrado, un gastronomo. La prima ricetta, invece, appare nella "Cucina teorico pratica" di Cavalcanti.

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