Taralli sugna e pepe: la ricetta originale per realizzare i taralli napoletani

I taralli sugna e pepe sono un grande classico dello street food campano. Si tratta di ciambelline salate intrecciate, realizzate con un impasto a base di farina, lievito, acqua e strutto, aromatizzato con abbondante pepe macinato e arricchito da mandorle tostate. Dall'aspetto dorato e dalla consistenza estremamente friabile, si gustano in genere caldi come snack, aperitivo o antipasto di una cena tra amici.

Conosciuti nel gergo locale come taralli ‘nzogna e pepe, si realizzano piuttosto facilmente a partire dalla preparazione di un lievitino di acqua, lievito e farina che, dopo un riposo di circa un'ora, è in grado di dare la spinta necessaria all'impasto denso e pesante per gonfiare leggermente i taralli.

Di origini antiche, la ricetta nasce per recuperare l'impasto del pane avanzato, lavorato e intrecciato dai fornai napoletani per poi confezione i taralli. Nell'Ottocento furono poi aggiunte le mandorle, ingrediente tipico della cucina locale e protagonista di uno dei dolci simbolo del luogo, ovvero la celebre caprese.

Tradizionalmente i taralli si preparano con la sugna, di difficile reperibilità al di fuori della Campania. La sugna e lo strutto derivano entrambi dal grasso del maiale, ma mentre la prima, più delicata, proviene dalla parte surrenale, il secondo è più ricco di impurità e si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato dalla zona dorsale. Più saporito, lo strutto si trova con maggiore facilità in commercio, ragion per cui lo abbiamo impiegato anche nella nostra ricetta.

Il segreto per dei taralli sugna e pepe dalla consistenza fragrante è quello di lavorare l'impasto il minimo indispensabile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Fondamentale è anche seguire i giusti tempi di cottura: alta temperatura per la prima mezz'ora e poi in discesa per far asciugare l'interno delle ciambelline rendendole dure e croccanti.

Scopri come preparare i taralli sugna e pepe seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche le zeppole di pasta cresciuta e le frittatine di pasta napoletane.

Come preparare i taralli sugna e pepe

Prepara il lievitino: sciogli il lievito nell'acqua a temperatura ambiente,  aggiungi la farina, il miele, e amalgama con un cucchiaio; copri con pellicola 1 e fai riposare in un luogo riparato per un'ora, fino al raddoppio.

Nel frattempo sistema le mandorle per l'impasto su una teglia da forno 2 e falle tostare in forno preriscaldato a 200 °C per 5-10 minuti, monitorando la doratura e facendo attenzione a non bruciarle.

Sforna le mandorle, falle raffreddare completamente e successivamente frullale a impulsi 3. Dovrai ottenere uno sfarinato omogeneo, non troppo sottile.

Aggiungi le mandorle tritate al lievitino, prosegui con lo strutto 4, la farina, l'acqua, il sale e il pepe, quindi impasta.

Lavora il composto il tempo necessario a renderlo omogeneo e forma un panetto 5.

Come intrecciare i taralli sugna e pepe

Preleva una porzione da 80 gr per volta e stendila formando un lungo cordone, poi ripiegalo su se stesso e intreccialo 6.

Unisci le due estremità della treccia formando un anello, bagna in acqua le mandorle per la decorazione e applicane tre su ogni tarallo esercitando una pressione decisa 7.

Sistema i taralli in una teglia, rivestita con carta forno, in cui possano stare comodi 8. Falli riposare coperti con pellicola per circa un paio di ore, finché non saranno leggermente gonfi.

Come cuocere i taralli sugna e pepe

Cuoci in forno statico a 200 °C per i primi 20-25 minuti, poi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 30 minuti, monitorando la doratura 9.

Sforna i taralli sugna e pepe e falli raffreddare su una gratella 10.

Consiglio

Una delle varianti più diffuse dei taralli sugna e pepe prevede l'aggiunta dei friarelli napoletani: ti basterà ripassarne una manciatina in padella con un filo di olio, sminuzzarli finemente e poi incorporarli all'impasto.

Conservazione

I taralli sugna e pepe si conservano in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti per almeno una settimana.