Era il 1995 quando uscì al cinema “Babe, maialino coraggioso” e fu un successo che appassionò grandi e piccini. Il maiale è uno degli animali più intelligenti che esistano ed è per questo che la trama risultò così attuale e appassionante. Nella cultura contadina, il maiale, è considerato una grande risorsa alimentare che va ben oltre la sola carne: del maiale non si butta via niente. I contadini, da sempre, li crescono e allevano non solo per i pezzi da cuocere in brace, ma perché di questo animale pazzesco ogni parte può essere lavorata o trasformata per essere poi consumata durante tutto l’anno.

Per entrare interamente in relazione con l’importanza di questa incredibile risorsa abbiamo chiesto a Loreto Scarpa, macellaio cilentano di seconda generazione, tutto quello che c’è da sapere sul maiale.

Del maiale non si butta via niente

Dalla pelle alle setole, dal quinto quarto alle orecchie: il maiale è il cibo anti spreco per eccellenza, grazie ai suoi mille tagli, tutti utilizzabili per altrettante preparazioni. Tantissime ricette di origine contadina vedono l’uso, come insaporitore, delle parti meno nobili dell’animale rosa: minestre, zuppe, verdure stufate, fagiolate. Le parti che più si addicono sono: orecchie, ossa, cotica (o cotenna) e zampa. “Con la cotica – spiega Loreto – si usava fare ‘u ncantarato' ovvero un vaso (spesso di terracotta da cui prende il nome) ripieno di cotenna sotto sale. Anche oggi c’è qualcuno che lo fa ed è ottimo aggiunto a minestre, sughi e legumi”.

La Macelleria Loreto Scarpa è stata la prima ad aprire, intorno agli anni ’40, sulla parte costiera centrale del Cilento in un periodo storico in cui erano solo le famiglie ricche a potersi permettere il lusso della carne. Così, Nonno Luigi, il suo fondatore, portò da Salento (paesino cilentano sito in collina) a Vallo Scalo la sua attività. La forza di questa macelleria quasi centenaria, arrivata ormai alla terza generazione, risiede nella selezione di capi da macello italiani e soprattutto locali. Una specialità, in forte disuso ma fortemente richiesto, è il cotechino artigianale: “Facciamo bollire la cotica. Una volta cotta la maciniamo e la mischiamo all’impasto delle salsicce. Condiamo solo con pepe nero, sale e finocchietto raccolto a mano per poi sigillare il tutto in un panno naturale animale” spiega Gianluigi Scarpa, figlio in terza generazione.

Altro grande ingrediente è il quinto quarto: le frattaglie sono l’elemento principale del soffritto, ma anche dellannogliae della cervellata, delle salsicce con aggiunta di fegato, cuore e polmone. Internamente al maiale c’è un panno, tipo una rete, che si usa per avvolgere i pezzetti di fegato (insieme all’alloro) per poi cuocerli in padella o sulla griglia.

Del maiale non si butta neanche il sangue: era prassi comune – e per quanto illegale sia oggi, viene spesso fatto in casa da diversi nonni – cuocere il sanguinaccio: una crema di cioccolato, con biscotti secchi, pinoli e sangue di maiale. Un espediente rinforzante e nutriente per gli uomini di un tempo che avevano bisogno di energie per compiere le quotidiane mansioni in campagna fra bestiame e terreno, oltre a essere un gustoso accompagnamento alle chiacchiere di carnevale.

Anche la vescica ricopriva un ruolo fondamentale: “Una volta svuotata, veniva lavata ed essiccata per poi utilizzarla come contenitore della sugna o come panno per curare il capocollo” racconta Loreto. Oggi, alcuni chef – come ad esempio Riccardo Camanini – la usano per la preparazione di piatti gourmet. È stata usata anche a Masterchef Italia 10 per una prova sulla "cottura al vapore". Infine, con i peli del maiale, si fanno i pennelli.

Come si trasforma il grasso del maiale

Il grasso del maiale può essere trasformato e utilizzato in diversi modi: lardo stagionato (il più famoso è il Lardo di colonnata Igp), sugna e poi in passato veniva usato per creare una sorta di candela che al tempo era più economica della cera. Ovviamente non tutto il grasso è buono per fare ogni cosa: per la stagionatura viene utilizzato un grasso situato lungo la spina dorsale, ma solo la parte esterna, mentre per lo strutto quello interno, sempre prelevato dalla spina dorsale ma posizionato vicino le costate, che si presenta sotto forma di “panno”.

Lo strutto si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato prevalentemente dalla zona dorsale, mentre la sugna è il grasso viscerale della zona surrenale. Fare la sugna è molto semplice: si individua il pezzo di grasso ideale e si taglia a pezzetti piccoli. Una volta ridotto a cubetti si mette in acqua per due giorni in modo tale da favorire l’eliminazione del sangue. L’acqua va cambiata mattina e sera.

Una volta che il grasso risulta bianco si mette in una pentola capiente (scolato dall’acqua) e si fa sciogliere. Il processo dura circa due ore: il grasso inizierà a sciogliersi fino a diventare olio fuso. Sarà pronta quando si formeranno le “frittole” ovvero pezzetti di grasso fritti. Questi verranno poi messi da parte per essere utilizzati nel pane o nelle focacce.

L’olio caldo, viene messo in barattoli di vetro e lasciato solidificare. L’unica raccomandazione è quella di fare estremamente attenzione perché il grasso sciolto è caldo come fosse lava e, anche nella fase di travaso nei barattoli, consigliamo di lasciarlo raffreddare un po’ onde evitare che gli stessi si spacchino. Una volta che si è solidificato è raffreddato tutto i barattoli si possono tappare e conservare in frigorifero per un anno. Ultimo, non certo per importanza, è far cuocere la sugna a fiamma moderata girando spesso onde evitare si attacchi sul fondo facendo attenzione a non superare il punto di fumo.

Come nasce un salume artigianale

Una delle cose più soddisfacenti che possano esistere quando si cresce un maiale è vedere trasformata la carne in salumi tutti da gustare. Sono davvero tanti i tipi: prosciutto crudo, cotto, capocollo, salsiccia curata, culatello, pancetta, salamini, salamelle, soppressate e tanti altri. L’importante è avere spazi con temperature idonee alla stagionatura.

Per quanto riguarda culatello, pancetta, capocollo, la lavorazione è molto elementare: “Non esiste una ricetta universale – precisa Loreto – l’importante è seguire dei passaggi fondamentali. Noi mettiamo sotto sale per 48 ore la carne, poi la dissaliamo e la laviamo con l’aceto. Una volta asciugato per bene il tutto, aggiungiamo le opportune spezie (pepe, peperoncino, finocchietto) e sigilliamo con panni animali naturali. Mediamente ci vogliono dai 90 ai 130 giorni di stagionatura. Dipende molto da cosa andiamo a curare e al relativo peso”.

Un altro salume molto pregiato è la soppressata: per questo si usano solo le parti nobili del prosciutto del maiale e è il lombo senza grasso. La carne deve essere quasi tutta magra e selezionata.

Quali sono i principali tagli di carne del maiale?

Il maiale ha una carne molto saporita e sebbene tutti la associno a un prodotto grasso, c’è da dire che alcune parti ne sono quasi o del tutto prive: come ad esempio il prosciutto o il filetto. Il primo si presta molto bene a una cottura in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. Anche alla griglia è saporito: basta non farlo cuocere troppo altrimenti si secca. Sotto forma di scaloppina risulta essere molto tenero e succulento.

Il filetto può essere trattato come un girello di vitello prestando attenzione alle cotture in quanto tende ad asciugarsi velocemente. Il capocollo (o locena di maiale) è ideale arrostito con contorno di friarielli (cime di rapa spadellate), oppure con i pomodori, in modo tale da risolvere anche il problema di come condire la pasta. Sempre alla griglia possiamo cuocere costatelle, pancetta e costine (le famose tracchiolelle della tradizione campana) che ben si prestano come uno degli ingredienti del ragù napoletano. Infine troviamo la spalla anch’essa molto saporita e succosa.

Loreto ci spiega anche come fare la salsiccia: “Per le mie salsicce uso solo la spalla, i ritagli di pancetta magra e la parte bassa del prosciutto. Usare più parti del maiale conferisce al prodotto finale un gusto più intenso e particolare”.

Come cucinare le parti meno nobili del maiale: la cotica

Una delle parti più emblematiche del maiale è la cotica: molti la associano a un prodotto grasso e quindi da evitare. Niente di più sbagliato: la cotenna, privata del grasso sottocutaneo, risulta magra e ricca di proteine. Sicuramente il suo uso in alcune preparazioni non le alleggerisce, ma gli conferiscono un gusto unico. Preparare la pasta e fagioli con la cotica è semplicissimo: si aggiunge alla ricetta originale la cotica precedentemente bollita.

Un altro modo per utilizzare la pelle del maiale è sotto forma di braciola da aggiungere al sugo: una chicca che lascerà gli ospiti stupiti è far inserire all’interno dell’involtino una salsiccia. Prima di aggiungere l’involtino di cotica ripieno di salsiccia al ragù è sempre bene alleggerirlo facendolo bollire una decina di minuti in acqua bollente.