ingredienti
  • Per un vassoio di chiacchiere
  • Farina tipo 00 200 gr • 750 kcal
  • Uova 2 intere • 380 kcal
  • Sambuca 2 cucchiai • 240 kcal
  • Lievito in polvere per dolci punta di un cucchiaino • 600 kcal
  • Zucchero bianco 2 cucchiai • 750 kcal
  • Olio di semi di girasole 1/2 cucchiaio • 750 kcal
  • Sale marino un pizzico • 286 kcal
  • Zucchero a velo q.b. • 380 kcal
  • Burro 30 gr • 380 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Le chiacchiere sono sfoglie fritte friabili e sottili preparati con farina e uova e sono dolci di Carnevale conosciuti in tutta Italia. In base alla regione di origine, hanno nomi diversi come frappe a Roma, lattughe in Lombardia, bugie in Piemonte o galani in Veneto. La ricetta varia di regione in regione ma sono un dolce che si riconosce per la cialda piena di bolle e per la sua croccantezza.
Le chiacchiere di Carnevale possono essere fritte o al forno e si ottengono stendendo la pasta in maniera molto sottile da cui si ricavano strisce fritte in olio caldo ma non bollente. Hanno una caratteristica forma rettangolare con un taglio al centro e possono essere servite con il sanguinaccio, le castagnole e altre ricette di Carnevale per festeggiare al meglio questo momento.

Come fare le chiacchiere di Carnevale

Disponete la farina a fontana e mettete al centro le uova, il burro fuso, il sale, l'olio e gli altri ingredienti e mescolate con la forchetta partendo sempre dal centro.

Impastate energicamente tutti gli ingredienti fino a creare un impasto morbido, sodo e liscio. Formate un panetto elastico, copritelo con un telo e fatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Dividete il vostro impasto in quattro o più parti e stendete con un matterello una sfoglia sottilissima. Con la macchina per la pasta, invece, potete passare l'impasto più volte fino ad impostare il rullo al livello 5.

Ottenuta una sfoglia liscia, sottile e dai bordi regolati, adagiate le sfoglie su un piano da lavoro infarinato e create delle strisce larghe e lunghe 8 cm da incidere al centro e, con una rotella dentata, ritagliate tante striscioline.

Friggete una o due chiacchiere in una padella con abbondante olio di semi bollente.

Scolate le chiacchiere con una schiumarola quando saranno dorate, adagiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente e fatele raffreddare.

Cospargetele con abbondante zucchero a velo quando saranno ben asciutte e servite subito.


Consigli

Ecco alcuni consigli per preparare delle chiacchiere di carnevale friabili e gonfie. Partiamo dalla base: che farina usare per le chiacchiere? Per l'ottima riuscita di questa ricetta sarà utile scegliere una farina di forza, quella con un grado di W, la lettera che indica la forza della farina, che dovrà essere superiore a 260. Si tratta di farine adatte a tutte le lievitazioni, anche quelle più lunghe che superano le 18 ore. In questo modo otterrete delle bolle che vi permetteranno di averle gonfissime, inoltre assorbiranno anche meno olio in cottura. Potete poi aggiungere la scorza grattugiata di limone che, oltre a renderle più profumate, aiuterà anche ad ottenere chiacchiere croccantissime, grazie all'acido citrico e al contenuto di oli essenziali.

Come tagliarle

Utilizzate il matterello per stendere la pasta all'uovo, perché c'è bisogno di creare delle lunghe strisce di (sottile) impasto all'uovo, per rendere le chiacchiere gonfie e croccanti, che verranno poi tagliate e incise (e volendo annodate) per poi essere cotte e dar la caratteristica forma alle "chiacchiere". Potrete realizzare dei rombi o dei rettangoli anche se sono in tanti a preferire le chiacchiere attorcigliate o a forma di rosa.

Errori da non fare

1. Evitate di aggiungere il lievito

Solitamente, nella preparazione delle chiacchiere di Carnevale, si aggiunge un pizzico di lievito per farle gonfiare più facilmente. Si tratta però di un ingrediente superfluo per la realizzazione di questa ricetta davvero semplice e minimal. Il lievito comporta poi tempi di lievitazione più lunghi e favorisce l'assorbimento di olio in frittura: il risultato sono chiacchiere meno friabili e meno leggere. Vi basterà prepararle più sottili e friggerle bene per evitarne l'utilizzo. Concedetevi questo "aiutino" solo se temete una cattiva riuscita delle vostre chiacchiere.

2. Non dimenticate la componente alcolica

Non aggiungere un po' di alcol nella preparazione delle chiacchiere di Carnevale, è sicuramente un errore da evitare: non solo infatti renderà le nostre chiacchiere profumate, ma fungerà anche da lievito istantaneo, favorendo la formazione di bolle, tipica di questa preparazione. In ogni regione si utilizza un liquore diverso: c'è chi mette la grappa, chi il marsala, il vino bianco, l'anice, il vin santo, il limoncello, il liquore Strega, potete quindi utilizzare un goccio dello spirito che preferite. Non preoccupatevi, inoltre, se a mangiare le chiacchiere ci saranno anche i bambini: la componente alcolica, infatti, evaporerà durante la cottura, lasciando solo il suo profumo.

3. No alla sfoglia troppo spessa

Uno dei segreti per ottenere delle chiacchiere di Carnevale perfette, friabili e croccanti al punto giusto, è quello di tirare la sfoglia molto sottile. Sicuramente l'uso della nonna papera vi aiuterà a stenderla al meglio, utilizzando fino all'ultima tacca. Il consiglio però è quello di continuare a stenderla con il matterello così da assottigliarla ulteriormente: la sfoglia infatti non dovrà essere sottile, ma sottilissima.

4. Utilizzate l'olio giusto per la frittura

Anche la scelta dell'olio per la frittura è fondamentale per la riuscita della ricetta: il parametro da valutare in questi casi è il punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale l'olio rilascia sostanze volatili tossiche come acrilammide e acroleina, che sono potenzialmente cancerogene. Il più adatto alle fritture è l'olio di arachide, il cui punto di fumo si attesta intorno ai 210°C, inoltre ha in sapore neutro che non modifica il sapore dei cibi fritti. Non utilizzate quindi l'olio di oliva che, nonostante sia considerato ottimo per la maggior parte delle preparazioni, è poco indicato per la frittura delle chiacchiere: il suo punto di fumo, infatti, arriva fino ai 190°C.

5. Accertatevi che l'olio abbia raggiunto la giusta temperatura

La frittura è quindi un passaggio da non sottovalutare per evitare errori e realizzare delle chiacchiere gonfie e croccanti. La temperatura ideale per friggere le chiacchiere è sui 175°C: potete controllare la temperatura con un termometro da cucina. In alternativa mettete nell'olio un pezzetto di impasto: se diventa dorato lentamente, allora la temperatura è giusta. Se invece diventa subito scuro, allora l'olio è troppo caldo. Se invece la temperatura è più bassa le chiacchiere impregneranno troppo olio. Ricordate poi di friggere le chiacchiere poche alla volta e friggetele solo par pochi secondi per lato: non appena saranno leggermente dorate, giratele dall'altro lato velocemente. Scolatele poi con la schiumarola e, prima di aggiungere le altre verificate che la temperatura dell'olio non sia salita a più di 180°C: in questo caso, abbassate la fiamma per alcuni secondi e procedete poi con la frittura delle chiacchiere.

Conservazione

Le chiacchiere di Carnevale, in passato, erano fatte in grande quantità proprio perché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima. Rispetto alle frappe dell'epoca, la situazione è ben diversa ma, se conservate sotto carta alluminio, possono durare anche due settimane.

Origini e storia

Le chiacchiere si chiamano così perché, con pochi ingredienti, potrete ottenerne tante, come le chiacchiere. Ma non è l'unico nome con cui sono conosciuti questi dolcetti fritti. Anzi! Io, che sono romana, conosco da sempre le chiacchiere di carnevale con il nome di "frappe", un sinonimo utilizzato in poche città (tra cui – appunto – Roma e Viterbo). Altri le conoscono come "bugie", "cenci" "fiocchetti", "guanti", "cioffe" e "maraviglias" (che sono le chiacchiere di carnevale colorate). Qualunque sia il nome utilizzato il risultato non cambia, dolcetti fritti o cotti in forno dai bordi smerlati, e dalla pasta sottile e friabile. Il termine "chiacchiera" deriva dal lombardo, tutti gli altri nomi, dalle bugie ai cenci, derivano dall'atmosfera di Carnevale e hanno tutti radici storiche.

Il significato di chiacchiera

Il nome deriva dal verbo "chiacchierare", quindi la forma corretta, secondo il dizionario Treccani, è "chiacchiera". Questo perché la regina Savoia, mentre chiacchierava, le venne fame e il cuoco le cucinò un dolce che, poi, chiamò "chiacchiera".

Una tradizione antichissima

Le chiacchiere, però, fanno parte della nostra tradizione da tantissimi secoli: nell'antica Roma si festeggiavano i saturnali con le "frictilia" e, come capita oggi col Carnevale, venivano distribuite per festeggiare. Con la religione cristiana, le chiacchiere si preparavano durante la Quaresima, al posto della carne, per questo motivo le chiacchiere si mangiano, ancora oggi, a Carnevale. In alcune regioni, nella preparazione delle chiacchiere fatte in casa, si aggiunge un ripieno di crema, marmellata o nutella ma vediamone alcune nello specifico:

  • Abruzzo: le chiacchiere di Carnevale sono chiamate "cioffe" e si aggiunge un bicchierino di grappa;
  • Calabria: Qui si usa sciogliere a bagnomaria lo strutto con latte e zucchero e le chiacchiere calabresi sono conosciute anche con i nomi di "crustuli", "frappe" o "guanti";
  • Campania: sono usate per accompagnare il sanguinaccio.
  • Emilia Romagna: le chiacchiere emiliane sono chiamate "sfrappole" e anche in questo caso si usa lo strutto;
  • Marche: le chiacchiere marchigiane sono chiamate "arancini", si usano il lievito di birra, il burro, il latte, le uova, la scorza di tre limoni e di due arance. Sono molto più caramellate e morbide. Da provare.
  • Piemonte: le bugie sono piemontesi e qui sono il simbolo del Carnevale.
  • Puglia: ed eccoci alle bugie pugliesi, famose per essere preparate con il vino bianco frizzante, e molto diffuse in Salento;
  • Sardegna: le chiacchiere sarde sono chiamate "Is Meraviglias", sono molto friabili e, nella preparazione, si utilizzano lo strutto, lo zucchero semolato e anche un bicchierino di grappa;
  • Sicilia: le chiacchiere di carnevale siciliane, spesso, sono al pistacchio e con nell'impasto il vino Marsala. In più, per aromatizzare si utilizzano la buccia di limone o di arancia;
  • Toscana: le chiacchiere toscane si chiamano "cenci" e la particolarità sono due cucchiai di vin santo.
  • Veneto: qui sono chiamati "galani", cioè "fronzoli", e hanno la forma di un fiocco intrecciato mentre, invece, a Treviso "crostoli".