18 Aprile 2022 13:00

La cucina italiana nella storia: da Apicio all’Artusi, i big della gastronomia del Paese

Anche grazie a loro, la cucina italiana che conosciamo oggi è la cucina italiana che conosciamo oggi. Grandi esponenti della gastronomia del passato, cuochi illustri, capaci di lasciare un'importante eredità nel mondo del food.

A cura di Alessandro Creta
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Marco Gavio Apicio, Bartolomeo Sacchi, Maestro Martino de Rossi, Bartolomeo Scappi, Pellegrino Artusi. Apparentemente, priva di qualsiasi contesto, una lista di nomi quasi senza senso, incomprensibile. Sono questi appena citati, però, alcuni tra i maggiori protagonisti e artefici della nostra storia gastronomica. Grazie ai loro contributi infatti non solo abbiamo uno spaccato, una testimonianza, dell’evoluzione della cucina nel corso dei secoli, ma per merito di questi personaggi la cucina italiana di oggi in qualche modo è… la cucina italiana di oggi.

Quelle sopra citate sono alcune grandi personalità del passato che hanno contribuito a scrivere la grande storia della gastronomia italiana, nella maggior parte dei casi ben prima che l’Italia nascesse ufficialmente. Con le dovute differenze possiamo quasi considerarli tra i più grandi cuochi del passato, ma soprattutto gastronomi di rilievo con particolare influenza nel mondo culinario del loro periodo di appartenenza. Personalità capaci di imprimere il loro nome negli annali gastronomici grazie a un prezioso e immortale contributo nel settore.

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Piatti, certo, ma non solamente: i loro apporti non sono legati a preparazioni particolari. Dobbiamo però a loro il fatto di esser riusciti a scrivere e tracciare una storiografia esaustiva e completa della cucina del Paese (inteso geograficamente, non politicamente) attraverso i secoli. Questo è stato possibile grazie soprattutto a trattati, libri, raccolte di ricette e di considerazioni che abbracciano a tutto tondo il vasto campo della cucina. Dalla dietetica ai metodi di conservazione degli alimenti, dai procedimenti per esaltare il sapore di un ingrediente passando per gli abbinamenti più consoni per una buona digestione. Concetti di stretta attualità oggi, già affrontati secoli fa da personalità lungimiranti come molte delle quali sopra citate.

I grandi gastronomi del passato

La loro eredità, sia di pensiero, filosofia e tecnica, ci è pervenuta grazie ai rispettivi scritti: trattati di cucina prima ancor che raccolta di ricette, specchi e testimonianze nel corso dei secoli della società e dei gusti del periodo in cui hanno vissuto. Cartine di tornasole ora delle abitudini alimentari delle classi più agiate della società, ma anche di quelle più povere, legate a una cucina prettamente domestica e casalinga. E se per capire il presente bisogna scavare e comprendere il passato, ecco un viaggio nei secoli alla scoperta della cucina e delle tendenze cibarie che furono.

Dall’epoca romana sino al 1800, insomma, quali sono state le personalità più importanti e influenti del mondo gastronomico passato, e in cosa consiste il loro contributo?

 1. Apicio: 25 a.C. – 37 d.C. circa

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In principio (o quasi) fu Apicio. Marco Gavio Apicio, nome con il quale comunemente viene riconosciuto il primo gastronomo (gourmet) della storia. Informazioni nebulose e poco chiare circa la sua biografia: pare sia nato attorno al 25 a.C e morto nel 37 d.C., vissuto durante l’epoca Imperiale romana e sotto il regno di Tiberio, diventando (pare) anche suo cuoco ufficiale e personale.

Sembra fosse un amante del ben vivere e del ben mangiare, vizi ai quali dedicò per lungo tempo anima e corpo grazie a una cospicua somma ricevuta in eredità. Poi, quando prese coscienza di non avere più le finanze per sostenere quel tenore di vita, avrebbe deciso di suicidarsi pur di non doversi ridurre ad abitudini più popolari. Ad Apicio comunemente si attribuisce quella che è considerata la prima vera grande raccolta di ricette della storia, preziosa fonte e testimonianza della cucina di epoca imperiale romana e delle (molto spesso strane) abitudini alimentari elitarie del tempo: il De Re Coquinaria. Va detto, però, come questa sia verosimilmente una “collezione” raccolta nel corso di un paio secoli, e in tempi posteriori rispetto al periodo in cui visse Apicio. Più presumibile pensare come il ricettario sia stato composto da più autori, accomunati dalla passione per la tavola e per questo appellati con il cognomen di Apicio.

Il De Re Coquinaria (comprensivo di 10 libri totali) pare sia stato composto tra il II e il IV secolo dopo Cristo, libro capace di tracciare fedelmente quelli che erano i gusti delle nobiltà aristocratiche dell’antica Roma. Dai migliori utilizzi del garum, salsa fermentata di pesce (simile alla nostra colatura di alici) che i Romani mettevano su ogni cosa, ai metodi di preparazione di carni particolari, come fenicottero o pavone, spesso ripiene. Si tratta di un ricettario che ogni appassionato di storia della gastronomia e di cucina deve avere nella propria libreria. Grande l’influenza anche nella cucina contemporanea: Riccardo Camanini, chef del ristorante Stella Michelin Lido 84, ha tratto ispirazione proprio dal De Re Coquinaria per l’ideazione e la realizzazione del suo piatto più iconico, la cacio e pepe in vescica.

Se non volete tuffarvi in preparazioni ardite come Camanini o se proprio non avete possibilità di consultare il De Re Coquinaria per trarre ispirazione in cucina, un’ottima alternativa è sicuramente il nostro di ricettario, con il quale ci si può sbizzarrire per quanto riguarda le più disparate preparazioni domestiche.

 2. Bartolomeo Sacchi (detto Platina): 1421 – 1481 circa

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Balzo in avanti nel tempo fino a tuffarci nell’ultima fase del Medioevo. Nel 1421 Bartolomeo Sacchi nasce a Piadena (nel cremonese): un paesino chiamato il dialetto latino Platina, da cui prese il soprannome.

Studioso, letterato, umanista, segretario personale a Roma del cardinal Francesco Gonzaga, direttore della biblioteca vaticana; in tutto ciò il Sacchi fu anche appassionato gastronomo. A lui si deve un trattato di cucina intitolato De honesta voluptate et valetudine (traducibile con “Il piacere onesto e la buona salute”), che vide per la prima volta la luce a Roma tra il 1473 e il 1474. L'opera è composta da 10 libri: cinque sulla natura degli alimenti, cinque contenenti ricette. Fu il primo libro di cucina mai stampato.

L’opera conobbe più pubblicazioni: quella definitiva e più completa è datata 1480, con la trascrizione dal volgare al latino (e annesse considerazioni personali medico-morali) di tutte le ricette di Maestro Martino (il prossimo in questo elenco), comunemente considerato il più celebre cuoco del 1400 al quale il Platina si legò molto. Non solo un ricettario il De honesta valuptate et valetudine, quanto più un trattato su cosa e come mangiar correttamente, presentando un appropriato approccio alla nutrizione (anche) per il mantenimento della buona salute, fisica e psicologica.

Bartolomeo Sacchi affrontò infatti anche tematiche legate alla dieta, all’importanza del cibo e dei prodotti espressione del territorio di appartenenza, offrendo una panoramica su varie realtà locali, elargendo consigli anche sull’ordine di consumo delle portate, per favorire il processo di digestione.

Sacchi, in modo un po’ inconsueto per l’epoca, riserva spazio anche alla preparazione di pasti vegetariani, con consigli sulla coltivazione delle piante. Il Platina nel suo trattato pone il focus anche dell’utilità di una corretta e regolare attività fisica, dimostrandosi decisamente all’avanguardia per l’epoca, proponendo il cibo e la filosofia a esso legata sotto una dimensione morale, giusta, come piacere misurato e, in quanto tale, salutare. L’opera al suo interno racchiude, di fatto, tutta la conoscenza gastronomica di ormai sei secoli fa ma per concetti e filosofia decisamente moderna.

 3. Maestro Martino: 1430 – 1500 circa

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Seppur più giovane, possiamo definirlo il “mentore” di Bartolomeo Sacchi, dal quale Il Platina apprese molti insegnamenti. Maestro Martino de Rossi ( detto anche “da Como”, sebbene fosse nato a Torre, nel Canton Ticino, al tempo compreso nel Ducato di Milano) fu probabilmente la più grande personalità e maggiore esponente della cucina del tempo, il cui libro De Arte Coquinaria (composto nel 1450 e rivenuto solo nei primi anni del 1900) viene comunemente considerato una colonna della letteratura gastronomica italiana, testimone del passaggio dalla cucina medievale a quella del Rinascimento. Venne composto appositamente in lingua volgare, affinché fosse compreso da una più larga fetta di popolazione. Perlomeno da quella alfabetizzata.

Maestro Martino fu talmente noto, influente e abile in cucina da essere arruolato anche da prelati per pasti memorabili, grazie soprattutto alla sua spiccata abilità di rielaborare, aggiornandole, ricette della tradizione, o a inventarne totalmente di nuove. Uno chef moderno ante litteram insomma, non guidato solamente da un grande talento e spiccata tecnica, ma anche da capacità di inventiva e di ricerca, studio degli ingredienti e del rispetto del loro sapore originale.

Maestro Martino, tra l’altro, fu tra i primi a indicare il tempo di cottura delle pietanze, e in modo piuttosto fantasioso. Nessun minutaggio, nessun timer (siamo pur sempre nel 1400), ma calcolato attraverso uno strumento conosciuto e a disposizione praticamente di tutti: la preghiera. Un numero variabile di Pater Noster o Miserere da recitare, giusto il tempo che le vivande cuociano. “… Et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere”, si può leggere tra le pagine del De Arte Coquinaria. Anche l’aspetto cromatico e la resa estetica delle ricette per Maestro Martino avevano la loro importanza.

Proprio di lui Bartolomeo Sacchi scriverà nel suo De honesta voluptate “… quale cuoco, o dèi mortali, può essere paragonato al mio Martino da Como, dal quale ho imparato la maggior parte delle cose che vado scrivendo?”. Oggi ci sono giunte solamente quattro copie del libro di Maestro Martino: due conservate negli Stati Uniti, a New York e Washington, le altre presso la biblioteca vaticana e a Riva del Garda.

 4. Bartolomeo Scappi: 1500 – 1577

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Probabilmente il più importante e influente cuoco del Rinascimento. Bartolomeo Scappi fu perfino al servizio delle cucine papali, lavorando per Paolo III, Pio IV e Pio V. Il primo evento del quale lo Scappi venne incaricato fu un banchetto organizzato per Carlo V d’Asburgo, imperatore del Sacro Romano Impero e arciduca d’Austria. Il suo lascito, tecnico e concettuale, è racchiuso ne l’Opera, un trattato scritto nella fase conclusiva della sua vita che rappresenta uno dei compendi più completi della gastronomia del 1500. Insegnamenti di cucina, metodi di conservazione degli alimenti, consigli per organizzare e allestire i banchetti e le prime nozioni sulla dieta dedicata a persone malate e inferme. In un periodo in cui la tematica non era certo all’ordine del giorno, Scappi pose un considerevole focus sull’importanza dell’igiene e di una postazione di lavoro pulita e in ordine. Concetti oggi di stretta attualità, ma puntualizzati mezzo millennio fa.

La lungimiranza dello Scappi fu al contempo sia di concetto sia di tecnica. Nel suo trattato fu tra i primi a parlare di infarinatura, marinata e impanatura e, a differenza dei suoi illustri predecessori, ebbe l’onore di essere tra i primi professionisti della cucina europea a poter utilizzare prodotti provenienti dalle Americhe (su tutti il pomodoro). Nell’Opera (in cui compare anche la prima rappresentazione conosciuta della forchetta) introduce numerose ricette a base di carni da animali allevati (maiale, manzo e pollo su tutti), quasi rompendo la tradizione medievale strettamente legata a selvaggina e cacciagione. Citazione d’onore poi per il Parmigiano Reggiano, definito dallo stesso Scappi come “il miglior formaggio del mondo”.

 5. Pellegrino Artusi: 1820 – 1911

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Dalla pagina Facebook Pellegrino Artusi

Capace di unire l’Italia con un mestolo, Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopoli nel 1820. Grazie alla sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (prima edizione 1891) possiamo considerarlo quasi il padre della cucina nazionale, colui che è riuscito a mettere nero su bianco gran parte della gastronomia regionale e territoriale del suo tempo. Il tutto decidendo di porre l’accento soprattutto su preparazioni casalinghe, valorizzando la cucina domestica.

Commerciante di professione, l’Artusi fu gastronomo per passione e decise di seguire la sua vocazione cibaria una volta in pensione. Scriverà a 70 anni il suo libro (inizialmente pubblicato in 1000 copie), curandone poi personalmente le ristampe successive sino alla data della morte, avvenuta nel 1911. Una frase è esemplificativa dello stile, del tono e dell’intenzione dell’autore con la sua raccolta: “Con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano”: è necessario il minimo indispensabile, insomma, per poter replicare le quasi 800 ricette raccolte in questa immensa opera che scandaglia la cucina italiana da nord a sud, con l’aggiunta di argute riflessioni personali e aneddoti.

Fritture, ripieni, umidi, minestre, salse, arrosti, lessi, gelati, conserve: tutto è raccolto dall’Artusi nella sua opera magna – considerata il “Vangelo della cucina italiana" – che, idealmente, unisce un Paese nella sua identificazione politica e sociale al tempo ancora in fase embrionale. Non solo da un punto di vista gastronomico, il contributo dell’Artusi fu significativo anche in campo linguistico, grazie all’utilizzo nel suo libro di un italiano standard, preferendolo a quello dialettale. Ciò ha garantito come, nel corso dei decenni e delle numerose ristampe, tutti (a seconda della provenienza territoriale) potessero approcciarsi a questa gigante opera della cucina nazionale seguendo e abituandosi a un linguaggio comune.

Il libro dello scrittore e cuoco romagnolo è conosciuto in tutto il mondo, tradotto in inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco e francese, per oltre un milione di copie vendute.

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