Fresche, nutrienti, con un sapore delicato e allo stesso tempo stuzzicante: sono le zucchine, versatili protagoniste dei mesi estivi. Facili da cucinare e adattabili a molte ricette diverse, di zucchine ne esistono tante varietà, ognuna adatta a specifiche preparazioni. Tonde, con il fiore, lunghe, chiare o scure, se amate le zucchine dovete conoscerle bene e non trattarle con superficialità. Ecco dunque una breve rassegna sulle principali varietà di zucchine e, soprattutto, su come usarle in cucina.

Le zucchine: sono frutti o ortaggi?

Le zucchine fanno parte della stessa famiglia delle zucche (Cucurbitaceae): sono, in pratica, delle zucche in miniatura, raccolte prima che diventino troppo grandi. Quello che noi mangiamo è il frutto della pianta, da cui deriva l'assunto che, tecnicamente, che la zucchina non è un ortaggio né tanto meno una verdura ma, appunto, un frutto. Ma quanti tipi di zucchine esistono? La risposta è "tantissime": le zucche nel mondo sono una quindicina di tipi, di cui solo 5 tipologie sono commestibili; ma, queste cinque varietà danno vita a oltre 500 sotto varietà.

Le zucchine che mangiamo comunemente fanno quasi tutte parte della famiglia della Cucurbita pepo, in alcuni casi però troviamo delle varietà appartenenti alla stessa famiglia delle zucche, la Cucurbita moschata: ad esempio le zucchine trombette di Albenga. Come parte dei prodotti che oggi consumiamo regolarmente, anche le zucchine sono originarie dell'America Centrale: la loro è una pianta rampicante o strisciante, con foglie larghe e dentellate.

Possono avere la buccia liscia e sottile, oppure più spessa e rugosa, la polpa interna può essere più o meni chiara e acquosa e anche la forma varia moltissimo: tonda, tondeggiante, allungata, fino alle zucchine così dette eccentriche, che hanno una forma non riconducibile agli altri tipi. Abbiamo detto che della zucchina si mangia il frutto, tecnicamente "zucchino", ma anche il fiore: di colore giallo-arancione, è una vera prelibatezza e viene consumato per tradizione impanato e fritto, spesso anche farcito.

Oltre a essere buone e delicate, indicate dunque anche per i bambini, le zucchine apportano molti benefici: depurative grazie ad acqua e sali minerali come il potassio, di cui sono ricche, contengono importanti vitamine come la vitamina C, la vitamina E e la B9 (acido folico); sono utili in caso di stitichezza, perché aiutano a mantenere regolare l'attività intestinale e depurative delle vie urinarie.

Le tante varietà delle zucchine

Come già detto, di zucchine ne esistono davvero tantissime, ognuna con delle caratteristiche specifiche. Per praticità vi racconteremo solo quelle più diffuse sul nostro territorio, raggruppandole per tipologia: naturalmente, a seguire, alcuni importanti consigli su come trattarle in cucina e sulle ricette a cui sono più adatte.

1. Zucchine verdi

Le zucchine verdi sono zucchine dalla forma regolare, più o meno lunghe, con un colore che va può diventare scuro e avere delle striature, a seconda delle varietà: fra le più diffuse, sono molto acquose e hanno un sapore delicato. In Italia ne usiamo diverse varietà: dalla Striata d’Italia, una varietà allungata e con marcate striature, alla Nera di Milano, dal colore più intenso e bruno, fino alla Striata di Napoli (che a volte si trova con il fiore) e alla zucchina verde di Misilmeri, di cui si mangiano anche le foglie, dette in siciliano tenerumi.

Questo tipo di zucchina è solitamente fra le più ricche di acqua e vengono spesso usate come farcitura o come ingrediente di un ripieno; sono anche indicate come base per un condimento per la pasta, ma sono ottime anche da friggere così come sono, eliminando però la parte interna più acquosa (quella con i semini per intenderci), o in pastella. La striata di Napoli è l'ideale per le zucchine alla scapece. Proprio per la loro quantità di acqua, sono adatte anche a essere trasformate in minestre, creme calde e zuppe.

2. Zucchine chiare

Le zucchine chiare sono più rare: hanno la buccia molto più sottile di quelle verdi e un sapore particolarmente delicato. La polpa è soda e compatta, meno acquosa: fra le più note in Italia la zucchina genovese, la zucchina bianca triestina, la bianca siciliana e lo zucchino ortolano di Faenza. Questo tipo di zucchina è ottima a crudo, in carpaccio, insalata o come pesto; potete usarla per preparare gli spaghetti di zucchine, ma si presta bene anche a essere usata per realizzare creme fresche, come un gazpacho, e vellutate. Perfette da svuotare e riempire con gli ingredienti più disparati, per farle "a barchetta", le zucchine bianche possono anche essere fritte così come sono, oppure impanandole.

3. Zucchine col fiore

Fra le zucchine con il fiore la più celebre è sicuramente la zucchina romanesca, o zucchino romanesco, ma anche la zucchina lunga fiorentina, la striata pugliese e la zucchina alberello di Sarzana, o la striata di Napoli che a volte viene venduta anche con il suo fiore, o le zucchine mignon. Le zucchine con i fiori sono particolarmente delicate e adatte a essere cotte in padella (con tutto il fiore, naturalmente), fritta, trifoalata, o anche inserite in ripieni di torte salate e quiche. Ottime con la pasta, nel caso di zucchine mignon potete anche cuocerle intere al forno o in padella. Potete decidere anche di seprarle da fiore e cuocere questo a parte, ma vi suggeriamo di evitare di friggerlo, perché più piccolo del fiore di zucca: piuttosto farcitelo con ingredienti delicati come la ricotta e cuocetelo al fonro.

Ma qual è la differenza fra le zucchine con il fiore e i fiori di zucca? In realtà è molto semplice: le zucchine con il fiore appartengono alla specie Cucurbita pepo, mentre i fiori di zucca vengono dalla pianta della Cucurbita moschata o maxima, ovvero la zucca. I fiori di zucchina sono leggermente più piccoli e si caratterizzano per la forma allungata, una gradazione di colore più aranciata e un aroma meno pronunciato; i fiori di zucca, invece, hanno dimensioni maggiori, sfumatura giallo tenue e una profumazione più accentuata (sono i migliori nelle ricette che prevedono una farcitura); il sapore, invece, è molto simile e di difficile distinzione.

 4. Zucchine tonde

Eccoci al capitolo delle zucchine tonde, le regine dei piatti ripieni: sono perfette, infatti, per essere svuotate e riempite di ogni ben di dio e infine cotte in forno. In Italia ne abbiamo diverse varietà, ognuna con caratteristiche specifiche, ma fra le più comuni troviamo la tonda di Piacenza, dal colore scuro, la tonda di Nizza, più chiara e leggermente schiacciata, la tonda di Firenze. Fra le ricette di zucchine ripiene spiccano quelle ripiene di riso, le zucchine all'ortolana da cuocere in padella, o anche con la carne. Per un piatto sfizioso con queste varietà, provate i cordon bleu di zucchine.

5. Zucchine lunghe

La zucchina trombetta di Albenga è fra le più rappresentative zucchine lunghe, ma è molto comune anche la lunga fiorentina, già citata. Una varietà particolare è quella dello zucchino siciliano, nota anche come zucca serpente ma chiamata in dialetto cucuzza: si tratta di una tipologia diversa dalle altre perché appartiene alla famiglia della Lagenaria sicenaria. Questa pianta rampicante, chiamata zucca lagenaria, zucca da vino, zucca a fiasco e con molti altri nomi ancora, appartiene sempre alle Cucurbitacee, ma produce per lo più zucche ormamentali, non destinate a uso alimentare. Si tratta dell'unica zucca presente nel vecchio continente prima della scoperta dell'America.

La cucuzza siciliana è una di quelle prodotte che invece si possono mangiare: non solo la zucchina in sé ma anche le sue foglie, i celebri tenerumi. Il gusto di questa zucchina è diverso, naturalmente, da quelle delle altre zucchine, più delicato, con una nota che ricorda leggermente il sapore del cetriolo; anche la sua consistenza è diversa, più spugnosa, così come l'aspetto, con una leggera peluria che ricopre la superficie.

Queste zucchine di solito si cucinano in umido, con il pomodoro o in bianco, stufate con le patate e i pomodori, come nella ricetta della zuppa cilentana, oppure si usano per condire la pasta o per il risotto.

6. Zucchine gialle e patisson

Le zucchine gialle appartengono alla stessa famiglia delle zucchine verdi, ma hanno un sapore che ricorda più quello della zucca: sono molto dolci e con una buccia sottile. Ne esistono diversi tipi, fra cui lo zucchino rugoso friulano, e sono indicate per preparare per lo più risotti o vellutate, ma anche a crudo, marinate: vanno bene anche cotte in padella e trifolate, oppure fritte. Poi c'è la zucchina patisson, o patissone, che è una tipologia di zucchina gialla di origine francese: dalla forma lobata, ha un sapore più deciso di quello delle classiche zucchine, ricordando vagamente quello dei cuori di carciofo. Va detto però che le zucchine patisson possono essere anche verdi, chiare e scure, o striate.

7. Zucchine eccentriche

Le zucchine eccentriche sono tutte quelle tipologie non riconducibili a una forma specifica: la più celebre è la crookneck, dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, tipologia simile alla rugosa friulana ma dalla forma più varia. Queste tipologie si possono cucinare in diversi modi, anche se di solito si fanno bollite, per insalate o paste in brodo, oppure in umido.