Varietà di zucchine: gli usi migliori per ogni tipologia

Ormai si trovano tutto l’anno, ma le zucchine sono un vero e proprio simbolo dell’estate. Fresche, dissetanti, ipocaloriche, si consumano cotte e crude, adattandosi a una miriade di ricette sempre gustose e facili da preparare. Scure, chiare, tonde, allungate, lisce, rugose, con o senza fiore: di zucchina non ne esiste solo una, ma cambiano nella forma, nel colore, nel sapore e nella consistenza e per questo possono essere valorizzate in tanti modi diversi. Senza dimenticare che offrono numerosi benefici per la salute grazie alle loro proprietà nutritive. Le zucchine sono un'ottima fonte di vitamina C, vitamina A, vitamina K e folati (vitamina B9), sono ricche di sali minerali, soprattutto potassio e fibre: ciò significa che supportano il sistema immunitario, la salute del cuore e della pelle, favoriscono una corretta digestione con effetto depurativo e aumentano il senso di sazietà.

Siamo soliti definire le zucchine degli ortaggi e delle verdure: ma cosa sono veramente? Quando ci si imbatte nelle descrizioni delle sementi, è facile leggere “da raccogliere quando il frutto è ancora immaturo”. Cosa vuol dire? Ci si riferisce al fatto che le zucchine appartengono alla stessa famiglia delle zucche (Cucurbitaceae) e che vengono prelevate dal terreno prima che diventino troppo grandi, perdendo così le loro caratteristiche organolettiche. Le varietà che portiamo in tavola come zucchine tout court sono classificate all’interno delle Cucurbita pepo, ma ci sono anche delle eccezioni, tipo la zucchina trombetta di Albenga, che è invece una Cucurbita moschata, in parole povere una zucca. Della pianta, quindi, mangiamo il frutto (lo zucchino), ma anche il fiore, di colore giallo-arancione che si può gustare in padella, farcito o fritto. Cosa lo rende diverso dal fiore di zucca? Anche qui a separarli è una questione botanica: i fiori di zucchina sono quelli che appartengono alla specie Cucurbita pepo, mentre gli altri alla Cucurbita moschata.

Zucchine: varietà e ricette

Non ci resta che addentrarci nelle tante varietà di zucchine che possiamo utilizzare in cucina. Non lo abbiamo ancora specificato, ma nel mondo ne esistono più di 500: qui passiamo in rassegna le più comuni, tra volti noti e meno noti, con i suggerimenti su come impiegarli al meglio tra i fornelli.

1. Zucchino nero di Milano

Si tratta della tipologia classica di zucchine lunghe e scure: si caratterizza per la buccia verde intenso ed è la più diffusa nei supermercati. All’interno la polpa è chiara, tenera, ricca d’acqua e saporita, prestandosi quindi a un ampio ventaglio di preparazioni. La si può consumare cruda in insalata tagliata a rondelle, oppure ridotta a cubetti in veste di condimento per la pasta, o per arricchire minestre e zuppe. Si presta a diventare un ottimo ripieno per focacce, tipo la schiacciata di zucchine, torte salate e per le zucchine trifolate. Grattugiata è ideale nelle polpette: da provare per dare un tocco in più a quelle di merluzzo.

2. Zucchino genovese

Tra le varietà che presentano una colorazione esterna verde chiaro, una delle più popolari è quella genovese. Ha una forma cilindrica allungata, la buccia liscia e una polpa dolce dal gusto delicato. I suoi utilizzi sono tra i più versatili: sono particolarmente piacevoli a crudo, per esempio in chiave carpaccio, da condire con un buon olio d’oliva o come pesto leggero per la pasta. Grazie alla loro struttura regolare possono essere facilmente trasformate in barchette e farcite: tagliate a bastoncino, invece, si friggono. Spesso si trovano con i loro fiori: usali come guarnizione o cuocili insieme alle zucchine in una genuina padellata.

3. Zucchino ortolano di Faenza

Altra tipologia chiara, è meno nota della precedente: si distingue per avere una forma a clava, ovvero con l’estremità dalla parte del fiore più bombata, un sapore delicato, ma incisivo, ed è di media lunghezza. Soda e compatta, è una zucchina adatta per diventare una salutare vellutata o un gazpacho, oppure un ingrediente per risotti e pastasciutte, sia tagliata a cubetti sia in versione crema.

4. Zucchina bianca siciliana

Più che chiara, chiarissima. Questa zucchina tradizionale siciliana ha diverse peculiarità: l’aspetto è allungato, cilindrico e appare con delle leggere costolature. Il colore è verde pallido-avorio, la buccia sottile e la grandezza notevole (arriva a 35 cm). La polpa è dolce, poco acquosa, con una consistenza che le permette di reggere bene la frittura: via libera quindi a sfiziosi antipasti, contorni e alla parmigiana.

5. Zucchino romanesco

Lo zucchino romanesco, piccolo e sottile, è una delle varietà più popolari e si presenta con il suo fiore attaccato. Ha una buccia verde scuro, croccante, attraversata da striature più chiare e la polpa è compatta e saporita: per questo è una zucchina che si rivela ideale nei contorni da fare in padella (tipo nel nostro merluzzo gratinato alla salvia), cotta al vapore, nelle frittate o per un ragù di verdure.

6. Zucchina lunga fiorentina

Simile di aspetto e qualità a quella romana, questa zucchina tipica della toscana ha dimensioni che vanno dai 15 ai 20 centimetri, un colore verde scuro di base con striature più chiare e costole longitudinali pronunciate. Attaccato all’estremità ha il suo fiore, che si caratterizza per essere grande e persistente. La tipologia è apprezzata per la sua polpa soda, compatta e gustosa: tra i migliori usi in cucina, friggerle con i fiori, farle trifolate o “a buglione”, un contorno regionale che le vede tagliate a rondelle e cotte nel pomodoro con uova strapazzate.

7. Zucchino striato di Napoli

Dalla forma cilindrica e il diametro più voluminoso rispetto alle due appena elencate, si riconosce per le marcate striature verde chiaro e verde scuro e lievi costolature. La consistenza è croccante, mentre il sapore è fresco e concentrato. Anche in questo caso, quindi, le ricette in padella sono le migliori per valorizzare questa varietà: impossibile non citare le campane zucchine alla scapece, ma sono ottime anche semplicemente marinate, senza frittura.

8. Zucchine tonde

Facilissime da individuare, queste zucchine hanno una forma a globo che non passa inosservata. Sono perfette per essere ripiene: con la carne macinata, il riso, il tonno, i formaggi o altre verdure. Inoltre, se ne ricavano dei dischi piuttosto larghi che si possono impanare e servire a cotoletta o farciti stile cordon bleu. Di questa foggia se ne riconoscono tre varietà principali: la zucchina tonda di Piacenza, una sfera di color verde scuro molto saporita; quella di Nizza, verde chiaro con leggere costolature e quella tonda fiorentina, con buccia liscia verde salvia, più dolci e delicate.

9. Zucchine gialle lunghe

Le caratteristiche sono pressoché le stesse delle loro "cugine" verdi più comuni dalla forma cilindrica: a differenziare questa varietà di zucchina è il colore, di un giallo molto intenso e il sapore, che tende a essere più dolciastro. Reperirle non è facile, in quanto non si trovano comunemente al supermercato e sono più diffuse nel Nord Est. Merito della loro nuance, sceglierle significa dare originalità a un risotto, una vellutata, una crema fredda, un contorno di verdure miste o una pasta.

10. Zucchino giallo rugoso del Friuli

Si tratta di una varietà gialla tra le più insolite che ha come tratto distintivo l’aspetto a collo d’oca o a fiaschetta e la buccia ruvida e rugosa. La polpa è soda, contiene poca acqua, ha un gusto delicato e dolce che ricorda quello della zucca: si impiega soprattutto nei risotti e nelle frittate. Molto simile è la tipologia Yellow Crookneck, ovvero “collo storto”, che arriva dal Regno Unito e si coltiva anch’essa nel Nord-Est.

11. Zucchine patisson

Così belle che è quasi un peccato mangiarle. Le zucchine patisson sono eleganti e insolite, di piccole dimensioni, dalla forma tondeggiante ondulata e schiacciata e si possono definire come delle zucche in miniatura, nonostante il sapore deciso ricordi più quello del cuore del carciofo. Ne esistono di fattezze diverse: gialle, verdi, arancioni e bianche, tutte ricche di acqua, vitamine e sali minerali, come le zucchine in genere. Si consumano nella maggior parte dei casi cotte: per la loro estetica, provale ripiene al forno o gratinate.

12. Zucchine mignon

Tra i simboli della stagione estiva, le mignon, baby o novelle sono le più tenere e dolci tra le zucchine: di colore verde brillante e dimensioni ridotte, sono semplici da reperire con il loro importante fiore. Una delle modalità più appetitose e scenografiche di portarle in tavola è quella di farle saltare intere in padella, condite con olio, aglio e menta fresca, oppure al forno, sempre con il loro fiore, che può essere farcito con della ricotta lavorata con sale, pepe e aromi a piacere.

13. Zucchina trombetta di Albenga

Vanto della gastronomia ligure, le zucchine trombetta nonostante siano geograficamente localizzate sono molto popolari grazie alla loro “eccentrica” forma. Più che zucchine, sono delle zucche (Cucurbita moschata), tanto che si chiamano anche zucche trombetta. Si presentano allungate, con un arrotondamento nella parte inferiore che le fa sembrare una tromba. Hanno un colore verde chiaro e la consistenza è croccante e soda. Come usarle in cucina? Le opzioni sono molteplici: grigliate, nelle torte salate, bollite o al vapore, visto che non rischiano di ammorbidirsi.

14. Zucchina serpente di Sicilia

Ecco un’altra zucchina che propriamente non lo è. La Lagenaria longissima, infatti, appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, ma è una variante della Lagenaria Siceraria (detta zucca a fiasco o zucca da vino per la sua forma), meglio conosciuta come zucchina serpente o “cucuzza”, simbolo dell’estate siciliana. Lunga e stretta, è probabilmente più famosa per i germogli della sue foglie, ovvero i tenerumi, che durante la bella stagione sono protagonisti della palermitana pasta brodosa, ma può essere preparata in qualsiasi modo, previa rimozione della buccia, che è spessa.

15. Zucchina spinosa

Concludiamo la nostra rassegna con una zucchina-zucca che arriva dal Sud America, specialmente Brasile e Costa Rica. Si chiama chayote, ma anche sechio, patata spinosa, lingua di lupo e zucchina spinosa per la sua buccia verde ricoperta di aghi. Va pelata e privata dei semi interni prima di essere usata come una normale zucchina, dal sapore che vira verso quello della zucca gialla: nella sua terra d'origine ricorre in zuppe, minestroni, stufati o insalate miste.