Tutto sulla panna: com’è fatta, tipologie e usi in cucina

La panna è un'emulsione di grassi in acqua, una crema, più o meno liquida, ricavata per affioramento o per centrifugazione, a partire dalla componente lipidica del latte. Grande protagonista della cucina degli anni '80, troppo spesso – ingiustamente – demonizzata e bistrattata, la panna è in realtà un ingrediente incredibilmente utile in cucina, ottima in preparazioni sia dolci sia salate. Acida, fresca o a lunga conservazione, la panna è molto meno "grassa" di quanto ci dica l'immaginario collettivo: possiamo montarla e servirla con della frutta fresca, impiegarla per ingentilire salse e sughi o usarla per impreziosire torte, budini e cheesecake di ogni tipo. Parliamo di panna ma in questo caso il plurale è d'obbligo: tante sono le varietà di panna, ciascuna con proprietà e caratteristiche proprie. Non ci resta che scoprirle tutte nel dettaglio e imparare a usarle nelle nostre ricette.

Cos'è e come viene prodotta la panna

La panna è un prodotto derivante dal latte, ottenuta per affioramento o per centrifugazione. Il processo di affioramento è quello più antico, un sistema che possiamo facilmente sperimentare anche a casa, lasciando un bicchiere di latte "a riposo" per qualche ora: in assenza di urti, i grassi presenti nel latte tenderanno a separarsi dalla componente acquosa e salire in superficie, formando uno strato di panna.

La panna ottenuta per affioramento viene anche detta panna acida (da non confondere con la crème fraîche o sour cream) perché, durante il processo di separazione dei grassi, l'azione di alcuni batteri naturalmente presenti nel latte, trasformano il lattosio in acido lattico e donando alla panna un retrogusto leggermente acido.

A livello industriale, la panna viene prodotta per centrifugazione: centrifugando il latte a circa 7.000 giri al minuto, la parte grassa si separa velocemente senza la formazione di acido lattico, garantendo così un gusto più dolce al prodotto finale.

Panna: varietà e usi in cucina

In commercio esistono numerose tipologie di panna, divise principalmente in panna da cucina, utilizzata per piatti salati e panna da dessert, dal sapore più delicato, regina di budini e cheesecake. Vediamo nel dettaglio le diverse varietà con caratteristiche e usi consigliati.

• Panna fresca pastorizzata: panna da dessert che sui banchi frigo dei supermercati troviamo anche come crema di latte pastorizzata, la panna fresca ha un contenuto di grassi pari al 35% (percentuale necessaria affinché si "monti"), viene prodotta a partire dal latte fresco sottoposto a un riscaldamento che raggiunge i 75 °C per alcuni secondi. Il processo di pastorizzazione riduce il contenuto batterico ma non sanifica completamente il prodotto finale che necessita quindi di basse temperature per essere conservato correttamente, fino a un massimo di dieci giorni in frigo. Il sapore è fresco e delicato, viene principalmente montata e usata per preparare budini, cheesecake, macedonie e gelati.
• Panna UHT a lunga conservazione: prende il nome dal processo di sterilizzazione Ultra High Temperature attraverso cui viene prodotta. Il latte viene portato a una temperatura di circa 120° C per 20 minuti così da eliminare la maggior parte di germi e batteri: per questo motivo la panna UHT può essere conservata anche per alcuni mesi, a temperatura ambiente. Usata per la preparazione di salse, sughi, primi e secondi piatti, la panna da dessert a lunga conservazione può essere montata ma per evitare che si sgonfi è necessario refrigerarla quanto più possibile.
• Panna da cucina: impiegata nella preparazione di piatti salati come salse e sughi, la panna da cucina ha un contenuto di grassi che oscilla tra il 21 e il 22%. Chiusa, si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo, una volta aperta possiamo conservarla in frigo per due o tre giorni. La scarsa presenza di grassi fa si che la panna da cucina non possa essere montata.
• Panna spray: commercializzata in bombolette spray contenenti protossido di azoto, un gas che a contatto con la panna liquida la monta istantaneamente.
• Panna vegetale: ricavata da legumi (in particolare dalla soia), la panna vegetale viene ampiamente usata nelle preparazioni vegane. A dispetto dell'origine, la panna vegetale non risulta più "salutare" di quella derivante dal latte perché durante la produzione vengono aggiunti grassi idrogenati, potenzialmente nocivi per il nostro organismo.