Guida alle panature: tutto quello che c’è da sapere su ricette e abbinamenti croccanti

Croccante fuori e morbido dentro è uno slogan che risveglia le papille gustative, in quanto si riferisce al connubio perfetto tra le due consistenze che appagano maggiormente il palato. Non è difficile immaginare il successo trasversale delle panature, amate da grandi e piccoli, capaci di dare ai cibi un’inedita golosità: dalla monumentale cotoletta alla milanese, fino alla più casalinga platessa panata, passando per le sfiziose polpette. Si possono impanare carne, pesce, verdure e formaggio, scegliendo tecniche e ingredienti diversi. Le panature, infatti, non sono tutte uguali, né a livello di materia prima né di gusto finale e no, non è detto che siano per forza “pesanti”: ci sono anche in versione light.

Il pangrattato: l’ingrediente base della panatura classica

Panare o impanare significa rivestire completamente il cibo con un mix di ingredienti che ne rendono la superficie croccante. A dare la nota crunchy è il pangrattato, che si può fare in casa oppure acquistare al supermercato: si tratta di pane raffermo seccato in forno e poi passato al mixer, così da ridurlo in grani più o meno fini. Non ne esiste una sola tipologia, ma a seconda del pane utilizzato cambia sapore, aroma e colore: per esempio, c’è quello blended, realizzato unendo pani diversi, oppure integrale, partendo da cereali come la segale o senza glutine, pensato per chi soffre di celiachia. Il segreto per un buon pangrattato è quello di essere perfettamente asciutto al momento dell’utilizzo, senza infiltrazioni di umidità, che lo renderebbero molliccio. Bisogna quindi fare attenzione a come si conserva, assicurandosi che il contenitore sia chiuso ermeticamente.

Realizzare una panatura con il pangrattato: le varianti

Non c’è un solo modo per eseguire una panatura: le varianti sono molteplici, frutto di preparazioni ormai collaudate: in alcune c’è più possibilità di manovra, altre, invece, è meglio seguirle alla lettera. Vediamo quali sono.

• Panatura all’inglese. Si caratterizza per tre passaggi fondamentali da compiere rigorosamente in questa sequenza: passare il cibo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La farina ha il compito di assorbire l’umidità dell’alimento scelto e di evitare che venga penetrato da altra: ne va messo appena un velo che ricopre tutta la superficie. Quella in eccesso si elimina, scuotendo leggermente. L’uovo è il legante: si sbatte con una forchetta e si condisce a piacere con sale e pepe. Il pangrattato deve aderire in modo omogeneo all’uovo, senza formare grumi.
• Panatura classica. In questo caso si omette la farina, facendo solo due step: immergere nell’uovo sbattuto, far sgocciolare bene e subito dopo trasferire nel pangrattato, assicurandosi che non ci siano eccedenze e punti vuoti.
  
• Doppia panatura. Si rivela utile in ricette che hanno una consistenza che tende a sfaldarsi o più morbida, come le polpette da friggere, bisognose di una struttura che le compatti. Dopo aver fatto il percorso farina-uova-pangrattato si ripete un’altra volta, saltando la farina.
• Panatura senza uova. Chi non mangia le uova, può optare per una panatura che non ne prevede l’uso, conferendo sempre alla preparazione la parte “grassa” che funge sia da collante sia da regolatore di umidità. Si possono sostituire con l’olio extravergine d’oliva, spennellando uniformemente, oppure con lo yogurt bianco intero, che dà spessore e un sapore delicato, o ancora spalmando un po’ di senape, per chi cerca un twist in più. Solitamente risultano light, soprattutto se cotte in forno.
• Panatura aromatizzata e insaporita. Non è raro dare una spinta di gusto alla panatura base, con o senza uova. Il pangrattato viene profumato con erbe tritate a piacere come rosmarino, salvia, menta, timo, prezzemolo per aromi mediterranei, mentre un pizzico di spezie tra curry, curcuma e paprika fa viaggiare in posti esotici. Un metodo che regala freschezza è ricorrere agli agrumi, aggiungendo le scorze grattugiate di limone o arancia. Infine il formaggio è un ottimo alleato per panature saporite: basta una spolverata di parmigiano o grana per dare maggiore sapidità, altrimenti si segue la via siciliana, con caciocavallo o pecorino, da soli o in combinazione con capperi e olive tritate.

Abbinamenti: le panature per carne, pesce, verdure e formaggi

Carne, pesce, verdure ma anche formaggio: tutto può essere piacevolmente avvolto da questa invitante crosticina: ecco gli abbinamenti migliori, per creare il giusto equilibrio gustativo.

1. Panature per la carne

Non ci sono delle vere e proprie regole da rispettare per gli abbinamenti: ciò che è davvero importante è tamponare bene la carne per non far bagnare la panatura, che rischierebbe di non aderire in cottura. Un grande classico è la cotoletta alla milanese (di vitello), che viene passata in uova e pangrattato per poi essere fritta nel burro chiarificato: non sono da meno le fettine panate di manzo, tradizionalmente preparate senza l’uso di farina. Una versione di cotoletta più light è quella alla palermitana di petto di pollo, con pangrattato arricchito da prezzemolo tritato e pecorino, senza uova e senza farina. Le carni bianche per il loro sapore piuttosto tenue si prestano a panature aromatizzate con erbe e agrumi, come nei bastoncini di pollo, mentre il maiale è ottimo in tandem con salse decise, tipo la senape, da spalmare sulla fetta di carne (braciola), poi ricoperta interamente di pangrattato e cotta in padella.

2. Panature per il pesce

Il sapore delicato del pesce si esalta con panature aromatizzate. Cotture più leggere al forno favoriscono la diffusione dei profumi, che si sprigionano grazie al calore: per specie più pregiate, come l’orata, dalle carni gustose, scegli un pangrattato sotto il segno del Mediterraneo, con agrumi ed erbe, che la rendono ancora più raffinata. Un’invitante panatura con prezzemolo e limone, invece, è perfetta per “sgrassare” un filetto di salmone. Ispirandosi alla tradizione sicula, l’abbinamento pesce e formaggio va benissimo nel pesce spada impanato, con pangrattato arricchito da prezzemolo e pecorino grattugiato. Per ricette salva cena, in cui magari si vuole far mangiare il pesce anche ai bambini, allora è meglio puntare su pesci versatili come la platessa e il merluzzo, che reggono panature ricche con farina e uovo, al fine di rendere il piatto super croccante. Per ingentilire l'uovo sbattuto puoi aggiungere un goccio di latte, tipo nella platessa panata.

3. Panature per le verdure

La panatura è un modo per dare una texture croccante alla verdure come la gratinatura o la pastellatura. Se si vuole ricreare l’effetto cotoletta, ma in versione vegetariana, si può optare per peperoni, melanzane e zucchine tagliate a fette non troppo sottili e passate nel trio evergreen farina-uova-pangrattato e poi friggerle in padella in poco olio extravergine d’oliva.  Per ortaggi che hanno bisogno di un tocco di sapidità in più, l’accoppiata pangrattato e formaggio grattugiato è una buona scelta: c’è in questi sticks di melanzane o negli involtini di zucchine e salsiccia, impanati in un mix di pangrattato, paprika dolce, sale e pepe.

4. Panature per il formaggio

Mozzarella fritta ti dice niente? Formaggi come primosale, scamorza, provola e in generale quelli a pasta filata si possono cucinare anche con questa tecnica, fritti, al forno, in padella, per ricette semplici e molto golose, visto che l’esterno croccante fa da contrasto all’interno morbidissimo e dal cuore filante. La panatura migliore è quella all’inglese o doppia, così da non avere dispersione di liquidi che potrebbero facilmente staccarla. Per un tocco creativo, prova questa scamorza fritta, dove abbiamo usato pangrattato con aglio, origano e limone per vivacizzare la nota affumicata del formaggio.

Panature alternative al pangrattato: come usarle

Non di solo pangrattato vive l’uomo: giocare con gli ingredienti è sempre una buona idea per non annoiarsi in cucina. Anche per quanto riguarda le panature ci sono diverse alternative da sperimentare, per portare in tavola piatti sempre diversi.

• Grissini, crackers, taralli. Questi prodotti da forno sono spesso utilizzati per creare panature per carne e pesce. Hanno la caratteristica di essere più ruvide e rustiche di quelle realizzate con il pangrattato, adatte soprattutto alla cottura in forno o in padella. Da replicare senza dubbio la cotoletta alla milanese con taralli.
• Panko. È il tipico pangrattato giapponese, segreto del successo di piatti di carne come il katsu sandu o di pesce, tipo il tonno impanato croccante. Si fa facilmente a casa con il pane bianco in cassetta, che viene privato della crosta, ridotto in briciole e asciugato in forno. Ha il vantaggio di essere più grossolano e secco rispetto al pangrattato classico e quindi con una maggiore capacità di assorbire l’olio in frittura.
• Corn flakes. Sono tra le alternative più apprezzate dai bambini, tanto che si trovano spesso in proposte a base di pollo, tipo il petto di petto ai corn flakes. Non mancano però le opzioni con le verdure: per esempio le zucchine, tagliandole a bastoncini e passandole in uovo, farina e corn flakes sbriciolati.
• Frutta secca e semi. Noci, mandorle, nocciole, pistacchi. E ancora semi di lino, sesamo, girasole, zucca. Sono tutti elementi che danno croccantezza, profumo e gusto alle panature. La frutta secca ridotta in granella è molto diffusa nel Sud Italia, specialmente mandorle e pistacchi con il pesce, mentre noci e nocciole piemontesi si abbinano meglio alla carne rossa. Tra i semi il maggior successo lo riscontrano quelli di sesamo perché usati in modo light, senza uova o farina, come insegna il tonno fresco al sesamo.