29 Novembre 2021 13:00

Panatura della cotoletta: perché si stacca e come rimediare

Ogni cotoletta che si rispetti ha una panatura croccante e dorata, perfettamente attaccata alla carne: la vostra si è staccata? Allora qualcosa deve essere andato storto: cerchiamo di capire cosa.

A cura di Rossella Croce
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Durante la cottura, mentre l'olio sfrigolava e la carne diventava dorata, la panatura della cotoletta ha deciso di staccarsi e rovinare per sempre la vostra cena? Vi siamo vicini, sappiamo bene che è uno dei momenti più tristi per chi, come noi, non può rinunciare a una buona cotoletta croccante fuori e tenera dentro, che sia alla milanese, o alla romana o alla palermitana, poco importa. Ma cosa è successo? Quale errore o disattenzione ha permesso che la panatura si staccasse dalla carne? La cattiva notizia è che cucinare una buona cotoletta pur essendo semplice richiede comunque molta attenzione, la buona è che dopo aver imparato gli errori da evitare per cucinarla alla perfezione, la vostra panatura non si staccherà mai più.

Come evitare che la panatura si stacchi

L'umidità, la temperatura dell'olio o gli ingredienti utilizzati: diversi possono essere i nemici di una buona panatura, tanto da far diventare la cotoletta molliccia e decisamente poco invitante. Vediamo quali errori evitare e cosa fare per una panatura ben attaccata.

1. Asciugare la carne

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Il primo e più acerrimo nemico della panatura croccante? L'acqua o, per meglio dire, l'umidità che ogni fetta di carne porta con sé. Probabilmente la vostra panatura si è staccata perché la carne prima di essere impanata e fritta era ancora troppo fredda o umida: per evitare questo inconveniente non dovrete far altro che asciugare con attenzione la fetta di carne (vitello, pollo o maiale che sia) con un foglio di carta assorbente, tamponandola delicatamente.

2. Uova e pangrattato: coppia perfetta

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Dopo aver asciugato la carne è il momento dell'uovo e del pangrattato. Immergete delicatamente la carne nell'uovo dopo averlo sbattuto, quindi sgocciolatela e passatela nel pangrattato (ovviamente su entrambi i lati): potete anche fare una leggera pressione con le dita, l'importante è che l'intera superficie della cotoletta sia ricoperta da un sottile e uniforme strato di pangrattato. Solo uovo e pangrattato? In realtà no: ci sono molti modi per impanare le cotolette nella nostra cucina, come ad esempio le cotolette palermitane, che sono impanate con pangrattato e olio extravergine d'oliva.

In ogni caso, ricordate che il sale va usato solo dopo la cottura e mai prima: il rischio è che la panatura non risulti asciutta e croccante e si stacchi inesorabilmente.

3. Uno o due passaggi?

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Il numero dei passaggi da fare prima nell'uovo e poi nel pangrattato è oggetto di lunghe, lunghissime disquisizioni e, di fatto, non esiste una legge universale. Può il numero di passaggi provocare o evitare la rottura della panatura? Secondo noi la risposta è sì: meglio immergere la carne nell'uovo e poi nel pangrattato per due volte, in questo modo avrete una panatura più compatta e più "attaccata" alla carne. Provare per credere.

4. L'olio giusto, non uno a caso

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Per una frittura dorata e una panatura croccante l'olio è un elemento essenziale, senza se e senza ma. Quale olio scegliere e a quale temperatura friggere per far sì che la panatura della cotoletta non si stacchi? Per ottenere una frittura perfetta, la temperatura dell'olio deve oscillare tra i 165° C e i 180° C senza mai raggiungere il punto di fumo, il momento cioè in cui l'olio inizia a bruciare. Il miglior olio per friggere è senza dubbio quello di semi perché raggiunge il punto di fumo a una temperatura di 230°C, ha un'ottima tenuta in cottura ed è molto più leggero rispetto a quello extravergine di oliva, sia nel gusto sia nell'aroma.

5. Carta assorbente, mai senza

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Siamo arrivati al traguardo, ormai è quasi fatta e la cotoletta è quasi nel piatto: diciamo quasi perché, prima di gustarla è fondamentale asciugare l'olio in eccesso. Adagiate la cotoletta su un piatto rivestito con carta assorbente: una buona frittura è una frittura equilibrata in cui la carne non dovrà sgocciolare olio in eccesso, olio che potrebbe ammorbidire la panatura e farla staccare.

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