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1 Giugno 2023 13:00

Frutta e verdura di giugno: cosa acquistare questo mese e quali ricette realizzare

Insalatine da taglio, carote, zucchine, ciliegie e albicocche. Ecco alcuni dei meravigliosi "frutti" di cui ci fa dono giugno, mese di passaggio tra la primavera e l'estate. E poi tanto buon pesce, protagonista di grigliate conviviali tra amici.

A cura di Emanuela Bianconi
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Nonostante il tempo incerto di quest'anno, giugno segna il passaggio definitivo tra l'estate e la primavera. La bella stagione, ormai alle porte (o almeno si spera), inizia a essere visibile sui banchi dei mercati che, ricchi e generosi, offrono frutta e ortaggi colorati, fragranti e succosi. I pasti corroboranti e le cotture prolungate cedono il passo a pietanze fresche e leggere, da consumare crude o che, al massimo, necessitano di passaggi veloci in padella; i più arditi possono ugualmente accendere il forno, preferendo le ore serali meno afose, e sfruttare le verdure del momento per realizzare ripieni golosi e fondenti, da consumare rigorosamente tiepidi o a temperatura ambiente.

È tempo di insalate croccanti, centrifughe rivitalizzanti, primi veloci e secondi light, che ci nutrano e idratino nel profondo senza affaticare la digestione. È il momento d'oro della lattuga, delle insalatine da taglio e della rucola, da arricchire con pomodori, carote – che questo mese troviamo disponibili a mazzetti e con le foglie – ravanelli e cetrioli; approfittiamo degli ultimissimi asparagi, da scottare brevemente nell'apposita asparagiera e abbinare a uova poché e crostoni di pane, e iniziamo ad acquistare le prime, amatissime, zucchine.

Regine indiscusse del periodo, le zucchine non possono mancare nei nostri menu estivi. Appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee e sono letteralmente delle zucche piccole, ovvero in miniatura, raccolte prima che diventino grandi e meno saporite; versatili e dal gusto delicato, si prestano a infiniti accostamenti e preparazioni, grazie anche alle numerose varietà a disposizione: per creme e vellutate scegli le zucchine verdi, più acquose; per carpacci e insalatone preferisci quelle chiare, dalla polpa soda e compatta.

Se devi prepararle in forno e ripiene, sfrutta l'inconfondibile forma sferica delle zucchine tonde, da svuotare e "imbottire" con farce di carne, pesce o vegetariane; se vuoi semplicemente saltarle in padella con un fondo di cipollotto fresco, un filo di olio e qualche datterino fresco, utilizza le romanesche, croccanti, fragranti e con il caratteristico fiore attaccato all'estremità. Puoi consumarle come contorno di un secondo alla griglia, aggiungerle a una frittata di uova (o una farinata di ceci se segui un'alimentazione vegana) o ancora esaltarle nell'abbinamento con una buona pasta cotta al dente.

Non solo ingrediente eclettico in cucina, ma anche prezioso alleato per la salute e la linea: ricche di acqua e povere di calorie, vantano un contenuto eccezionale di vitamine e sali minerali, tra cui potassio, fosforo e calcio, e proprietà diuretiche e disintossicanti.

Tra i prodotti del mese compaiono anche i primi peperoni e melanzane, ma, per gustarli al massimo del loro sapore (e acquistarli al giusto prezzo), è preferibile attendere ancora qualche settimana. Chi ama le verdure cotte a foglia verde, può fare il pieno di biete da costa, tarassaco e ortiche; e, per finire, troviamo i cipollotti freschi, i fagiolini, le taccole e i fiori di zucca. Scenografici e delicati, quest'ultimi vivono una stagione brevissima, ma intensa: approfittane prima che finiscano e dai loro il giusto tributo friggendoli in olio bollente dopo averli farciti con mozzarella e alici. Nulla di più godurioso.

Le abbiamo intraviste, e iniziate ad assaporare, alla fine del mese di maggio, ma questo è il loro momento: dolci, succose e invitanti (non è casuale il detto "una tira e l'altra"), stiamo parlando delle ciliegie. Ricche di acqua, vitamine e sali minerali, in particolare calcio, magnesio e ferro, hanno proprietà depurative, diuretiche e antiossidanti, grazie alla presenza delle antocianine. Ma è soprattutto la loro bontà a mettere d'accordo tutti: ottime da gustare al naturale, impiegale nella realizzazione di torte, crostate, cake, strudel e clafoutis.

Puoi utilizzarle per la guarnizione di semifreddi e gelati (soprattutto in versione sciroppata) o ancora, nel caso in cui se ne dispongano in grandi quantità, per la preparazione di confetture e conserve. Le varietà più piccole e acidule possono essere conservate sotto spirito e, se non le hai mai provate in versione salata, ti consigliamo di abbinarle a un risotto cremoso, un arrosto di carne o ancora un formaggio caprino dal gusto lievemente acidulo, esaltato dalla dolcezza spiccata di questo frutto.

Tra gli acquisti del mese non possono mancare albicocche, pesche, meloncini, lamponi, mirtilli, susine e prugne, perfetti per comporre macedonie miste, insalate di frutta e frullati golosi. Da completare, solo per i più fortunati, con le ultimissime fragole.

L'estate, assai pescosa e generosa a livello di offerta ittica, è anche la stagione in cui si consuma più pesce in assoluto. Per le tue cene in terrazza e le grigliate con gli amici più cari scegli pesce spada, tonno, sardine, sgombri, alici, aguglie e palamita; ma non solo: puoi trovare anche sugarelli, moscardini, totani, saraghi, seppie e crostacei, come gamberetti rosa e scampi, con cui realizzare antipasti raffinati, spaghettate conviviali e irresistibili zuppe di mare. Da ultimare con un filo di olio a crudo e fettine di pane tostato ben caldo.

1. Caviale di zucchine: la ricetta dell’antipasto goloso e sorprendente
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Il caviale di zucchine è un antipasto vegetariano semplice e sfizioso, ideale da servire anche come finger food: si tratta di una ricetta cremosa e saporita da realizzare in pochissimo tempo.
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2. Amatriciana di mare
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L'amatriciana di mare è un primo piatto di pesce preparato con guanciale, pomodoro, pecorino e cubetti di pesce spada. Originale e gustosa, è la variante della classica amatriciana, specialità tipica della cucina laziale.
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Non è estate se in Sicilia non si prepara la pasta con pesce spada e melanzane, un primo piatto che racchiude tutti i profumi e i sapori di questa meravigliosa isola: i prodotti della macchia mediterranea come il basilico, la menta e le melanzane si uniscono al pesce spada, simbolo per antonomasia della pesca siciliana.
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L'insalata di zucchine è un contorno semplice e leggero, ideale per l'estate e per accompagnare secondi piatti a base di carne, pesce o latticini. Per prepararla, si possono utilizzare le zucchine crude, scegliendole freschissime e tenere, possibilmente con ancora il fiore attaccato, oppure cotte e appena sbollentate: l'importante è che non perdano la loro caratteristica croccantezza.
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Il tonno al sesamo è un secondo di pesce facile e gustoso, perfetto per la stagione estiva e qualunque pranzo o cena in famiglia e con gli amici. Leggero e delicato, il tonno viene passato in un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe, quindi scottato per pochissimi minuti su una piastra rovente, in modo tale che resti rosato al cuore e tenerissimo al taglio.
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La torta di ciliegie e cioccolato è un dolce semplice e goloso che vede protagonista uno degli abbinamenti più amati in pasticceria: il cioccolato con la frutta.
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La marmellata di ciliegie è una conserva estiva preparata con soli 3 ingredienti: ciliegie fresche, zucchero semolato e succo di limone. Golosa e dalla consistenza morbida, è una delle soluzioni più amate e utilizzate per conservare le ciliegie che sono di stagione per pochissime settimane all'anno.
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9. Crema di albicocche
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