Uova in camicia

Le uova in camicia, dette anche uova pochés o "affogate", sono uno dei tanti modi in cui è possibile cuocere le uova. Vengono chiamate così perché, durante la cottura in acqua fremente, l'albume avvolge il tuorlo delicatamente: in questo modo, il primo si rassoda a puntino, mentre il cuore resta perfettamente liquido.

Si tratta di una pietanza gustosa e nutriente, ideale da mangiare da sola come secondo piatto, accompagnata da una fetta di pane e un contorno di verdure, ma deliziosa anche per arricchire un avocado toast o come ingrediente delle uova alla Benedict, da servire in occasione del brunch domenicale. Una volta pronte, le uova in camicia vanno mangiate calde ed è preferibile non conservarle.

La ricetta è molto semplice, ma richiede di seguire alcuni accorgimenti fondamentali: il nostro Michele ti mostra come ottenere un risultato impeccabile, in pochi passaggi. Innanzitutto, è importante che l'acqua, raccolta in una pentola larga e con i bordi alti, sia appena fremente; un piccolo trucco è aggiungere l'aceto di vino bianco: aiuterà l'albume a rapprendersi. Bisogna poi mescolare energicamente con una frusta a mano per creare un piccolo vortice, che con il suo movimento favorirà la formazione dell'involucro esterno.

L'uovo va, inoltre, sgusciato in un colino a trama fitta, così da ricavare solo la parte più gelatinosa. È necessario anche rispettare i tempi di cottura in modo preciso: 2 minuti e 30 secondi per un uovo medio, fino a 3 minuti per un tuorlo più denso e cremoso. Può sembrare un processo macchinoso, ma la riuscita finale ti ripagherà con una portata saporita e, al contempo, leggera, perché cotta senza l'uso di olio e burro.

Scopri come preparare le uova in camicia seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l'uovo barzotto, le uova alla coque e le uova sode.

Consigli

L'aceto è un elemento importante, in quanto acidifica l'acqua di cottura abbassandone il pH. In questo modo le proteine dell'albume coagulano a pH acido, evitando di disperdersi nell'acqua, e "solidificandosi" meglio attorno al tuorlo. Puoi usare qualsiasi tipologia di aceto, tranne il balsamico, che aromatizzerebbe eccessivamente la preparazione. Se, però, non ne hai a disposizione o proprio non ti piace il suo retrogusto lievemente pungente, puoi sostituirlo con un pizzico di sale e prolungare la cottura fino a 3 minuti e mezzo, o fin quando l'albume sarà rassodato.

Utilizza uova rigorosamente freschissime, deposte da 3-4 giorni al massimo. Tirale fuori dal frigo almeno mezz'ora prima, in modo che siano a temperatura ambiente e non rischino di abbassare la temperatura dell'acqua, che deve restare costante tra i 70 e gli 80 °C, in modo che albume e tuorlo solidifichino correttamente.

Ricorda di cuocere un uovo per volta, così da non rischiare di romperle. Se l'acqua dovesse "sporcarsi" con residui di albume, ti consigliamo di cambiarla prima di procedere con la cottura dell'uovo successivo.

Come preparare le uova in camicia

Per preparare un uovo in camicia perfetto, metti a scaldare 1 litro di acqua in una pentola capiente e lascia che sfiori il bollore 1.

Versa l'aceto di vino bianco, che favorirà la coagulazione dell'albume 2, quindi crea un vortice mescolando con una frusta a mano.

Sguscia l'uovo in un colino a maglie strette posizionato su una ciotolina: in questo modo eliminerai tutta la parte acquosa e resterà solo l'albume più gelatinoso 3.

Versa delicatamente l'uovo nell'acqua, dopo averle dato un'altra mescolata per rinvigorire il vortice 4.

Vedrai che l'albume si richiuderà tutto intorno al tuorlo 5 e inizierà a rapprendersi: cuoci l'uovo per 2 minuti e 30 secondi circa.

Preleva l'uovo in camicia e sistemalo su una fetta di pane, precedentemente tostata e spalmata di avocado, schiacciato e condito con un pizzico di sale 6.

Dividi a metà l'uovo in camicia: sarà perfettamente cotto all'esterno e liquido al cuore 7.

L'uovo in camicia è pronto per essere gustato 8.

Variante

Una variante celebre delle uova in camicia sono le uova pochés, ovvero cotte a vapore in forno, a bassa temperatura (circa 63,5 °C): ti basterà rompere ogni uovo in una ciotolina concava, rivestita con uno strato di pellicola trasparente, unto con un goccino di olio e cosparso di sale e pepe. Si chiude poi il fagottino con uno spago da cucina, si lega alla gratella del forno e si cuoce per 8-9 minuti. A quel punto sarà sufficiente rimuovere la pellicola e servire subito.