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Filetto alla Wellington: la ricetta originale per preparare il classico filetto in crosta

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Per la pasta brisée
Farina tipo 00
250 gr
Burro freddo
125 gr
Acqua fredda
50 gr
Sale
1 pizzico
per i funghi
Funghi champignon
300 gr
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
1 rametto
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
per il filetto
filetto di manzo pulito
700-800 gr
Prosciutto crudo a fette
200 gr
Aglio
1 spicchio
Rosmarino
1 rametto
Brachetto (o altro vino)
1 bicchiere
Amido di mais
1 cucchiaio
tuorlo
1
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il filetto alla Wellington, anche noto come filetto in crosta, è un secondo ricco e scenografico, perfetto per i giorni di festa e i pranzi delle occasioni speciali. Si tratta di una preparazione complessa ed elaborata, che richiede tempo e pazienza; al tempo stesso, vi garantirà una presentazione d'effetto e un risultato tenero e succulento. Il segreto del suo successo sta proprio nella scelta di questo taglio, particolarmente pregiato, morbido e magro, e nella doppia cottura della carne: questa viene prima rosolata in padella, poi ricoperta con la senape, una salsa ai funghi e il prosciutto crudo, quindi avvolta in uno scrigno di pasta brisée: il risultato sarà fragrante all'esterno e rosato al cuore.

La versione che vi proponiamo è realizzata con della pasta brisée fatta in casa, che potete sostituire anche con una sfoglia già pronta (o da preparare con la nostra versione casalinga), e prevede una salsa di accompagnamento al brachetto, per una finitura piacevolmente aromatica. Per essere certi che la cottura interna della carne sia di vostro gradimento, potete usare un termometro apposito: a 50 °C al cuore, la carne è al sangue, a 60 °C, è rosata, mentre a 70 °C, è ben cotta. Se non lo avete, potete pungere il filetto: se il liquido che fuoriesce è rosso, la carne è al sangue; se rosato, è a media cottura, se incolore, vuol dire che è ben cotta.

Di antica origine inglese, il filetto alla Wellington è una ricetta celebre in tutto il mondo grazie allo chef britannico Gordon Ramsay; il nome è un omaggio ad Arthur Wellesley, diventato duca di Wellington nel 1815: secondo la storia, sembra che il duca fosse un uomo dai gusti difficili in cucina, finché non provò questo delizioso filetto in crosta che divenne ben presto il suo piatto preferito.

Solitamente, in cucina, si divide il filetto in tre parti: testa, cuore e coda. La testa e la coda sono le parti utilizzate per le cotture in padella, mentre per questa preparazione è preferibile utilizzare la parte centrale che, grazie alle sue dimensioni compatte, consente di ottenere una cottura più uniforme e morbidissima. Scoprite come preparare questo piatto succulento seguendo tutte le sue fasi di preparazione e gustatelo insieme a patate al forno e a un contorno di verdure di stagione.

Come preparare il filetto alla Wellington

Tagliate il burro ben freddo di frigorifero e ricavatene dei cubetti 1.

Raccoglietelo nel boccale di un robot da cucina insieme alla farina, al sale e all'acqua, anch'essa fredda 2.

Frullate il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Poi trasferite il composto su un piano di lavoro e compattatelo 3.

Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente 4 e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Prendete il pezzo di carne intero, quindi salate e pepate la sua superficie 5.

Versate in una padella un filo d'olio, un rametto di rosmarino e lo spicchio di aglio in camicia 6. Mettete sul fuoco e fate scaldare.

Disponete il filetto e fatelo rosolare su tutti i lati 7. Attenzione: è in questa fase che determinerete il livello di cottura della carne.

Levate la carne e fatela riposare in modo da far defluire i succhi. Nel frattempo, rimuovete il rosmarino e l'aglio dalla padella e deglassate il fondo di cottura: aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua 8, salate, pepate e portate a bollore.

Aggiungete l'amido e mescolate con una frusta fino a far legare il composto 9.

Filtrate la salsa con un colino in modo da eliminare eventuali grumi 10. Tenete da parte.

Pulite i funghi con un panno umido, eliminate la parte terrosa del gambo e affettateli 11.

Saltateli in padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio. Salate, pepate e fate cuocere per qualche minuto 12.

Quando il fondo di cottura sarà abbastanza asciutto, trasferite i funghi in un robot e frullateli insieme a un rametto di prezzemolo 13, aggiustando di sale e di pepe.

Prendete di nuovo la carne, eliminate il suo liquido rilasciato durante il riposo e ricopritela con un velo di senape 14.

Stendete le fette di prosciutto una accanto all'altra in maniera leggermente sovrapposta 15.

Posizionate al centro del prosciutto il filetto e ricopritelo interamente con il trito di funghi 16.

Avvolgete completamente la carne con il prosciutto 17 e tenete da parte.

Riprendete la pasta brisée e stendetela con il matterello 18, fino a ottenere una sfoglia spessa pochi millimetri.

Intagliate un rettangolo regolare nella sfoglia e usatelo per ricoprire completamente la carne 19.

Con un coltello affilato a lama liscia, incidete la sfoglia formando delle linee e poi dei rombi 20.

Spennellate la superficie con il tuorlo in maniera omogenea 21.

Cuocete il filetto in crosta in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Sfornatelo a fatelo riposare un paio di minuti 22.

Con una paletta sollevate delicatamente il filetto in crosta e trasferitelo su un piatto da portata 23.

Servite il filetto caldo a fette accompagnandolo con la salsa al brachetto 24.

Consigli

Per evitare che la crosta esterna si ammorbidisca troppo, non preparate il filetto con troppo anticipo: potete avvolgerlo con i funghi e il prosciutto crudo, quindi lasciarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Poco prima della cottura, ricopritelo con la brisée.

Potete abbinare il filetto alla Wellington con un contorno di verdure o delle patate al forno.

Conservazione

Per gustarlo in tutta la sua fragranza, vi consigliamo di consumare il filetto alla Wellington al momento; nel caso in cui vi sia avanzato, potete conservarlo in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni.

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