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Roast beef: la ricetta classica all’inglese con trucchi e consigli per averlo tenero

Preparazione: 30 Min
Cottura: 90 Min
Raffreddamento: 5 Ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 8 persone
A cura di Eleonora Tiso
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Il roast beef (che in italiano vuol dire "manzo arrostito") è una preparazione classica della cucina anglosassone, tanto che è conosciuto anche come roast beef all'inglese. Si tratta di un secondo piatto realizzato con la carne di manzo, che viene prima scottata in padella su tutti i lati, per far sì che trattenga tutti i suoi sughi, e poi messa in forno per terminare la cottura. In questo modo la carne risulterà dorata all'esterno e morbida all'interno, perfetta da tagliare a fette sottili e irrorare con la salsa gravy, il condimento tipico di questo piatto.

Noi abbiamo scelto di semplificare la ricetta originale: dopo essere stata massaggiata con sale e pepe ed aver riposato per 15 minuti, la carne verrà cotta direttamente in forno. Questo non pregiudicherà il risultato finale: il roast beef sarà tenero e succoso proprio come nella versione tradizionale, perfetto da servire con un contorno di patate al forno o verdure di stagione. Per un tipico Sunday Roast è poi immancabile lo Yorkshire pudding, una sorta di soufflé soffice servito nei paesi anglosassoni come accompagnamento a piatti di carne.

Per preparare un roast beef perfetto non è necessaria molta esperienza in cucina: come per altre note preparazioni a base di carne quali arista di maiale o arrosto di vitello, basterà attenersi scrupolosamente a poche e semplici regole. A partire dalla scelta, fondamentale, del taglio di carne, che dovrà essere la lombata anteriore o il controfiletto di manzo, tagli pregiati e abbastanza grassi da preferire a pezzi come il filetto o lo scamone, che risulterebbero invece troppo asciutti. Durante la cottura è poi importantissimo monitorare la temperatura interna della carne con un apposito termometro da cucina, così da ottenere un roast beef cotto a puntino, sia che tu lo preferisca al sangue sia che tu lo voglia più rosato. Ultima ma non per questo meno importante è poi la fase di raffreddamento: una volta pronta, la carne deve riposare almeno 15 minuti avvolta nell'alluminio perché, se tagliata subito, si sfilaccerebbe rilasciando tutti i sughi. Dopo il riposo sarà invece facilissima da tagliare a fettine sottili utilizzando un'affettatrice o un coltello dalla lama liscia e ben affilata.

Perfetto per i pranzi in famiglia – il Sunday Roast è appunto l'arrosto domenicale -, il roast beef è un piatto adatto a diverse occasioni, dalle festività come Natale e Pasqua ai compleanni alle cene con gli amici. È ottimo da gustare sia tiepido che freddo, e se avanza sarà perfetto per comporre un saporito panino, il cosiddetto roast beef sandwich.

Scopri il procedimento passo passo per preparare il roast beef e due condimenti: la tradizionale salsa gravy e una altrettanto gustosa salsa alla senape, un condimento alternativo che richiama il modo in cui veniva originariamente preparato il roast beef all'inglese, ovvero massaggiando la carne con senape in polvere.

Se questa ricetta ti è piaciuta non perderti la variante agrumata all'arancia e il roast beef al sale.

ingredienti
Per il roast beef
controfiletto di manzo
1,5 kg
Rosmarino
1 rametto
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Per la salsa gravy
Brodo di carne
400 ml
Burro
50 gr
Farina
40 gr
Per la salsa alla senape
Limone (succo)
1
Olio extra vergine d’oliva
50 ml
Senape
1 cucchiaino
Sale fino
q.b.

Come preparare il roast beef

Inizia la preparazione del roast beef massaggiando la carne con sale e pepe. Legala poi con dello spago da cucina, formando un cappio ad un'estremità e facendo un primo giro attorno alla carne. Fai quindi una serie di giri paralleli al primo, terminando con un nodo (1). Si tratta di un passaggio fondamentale che comporta tre principali vantaggi: la carne rimarrà più compatta e non si sfalderà al taglio, la cottura risulterà più uniforme e infine potrai inserire tra la carne e il filo gli aromi per insaporirla.

Infila quindi il rametto di rosmarino in modo che la rete di spago lo tenga fermo, poi lascia riposare per 15 minuti 2 per far insaporire la carne.

Trascorso il tempo di riposo posiziona la carne su una griglia con una leccarda sotto 3 e cuoci il roast beef a 170 °C, calcolando circa un'ora per ogni kg di peso e rigirandolo almeno un paio di volte durante la cottura. Con un termometro da cucina controlla la temperatura al cuore: una volta raggiunti i 40 gradi la carne sarà al sangue, tra i 48 e i 55 gradi sarà a cottura media, mentre dai 58 gradi in poi risulterà ben cotta. Noi abbiamo deciso di lasciarla rosata, ma puoi scegliere in base ai tuoi gusti, facendo attenzione però a non cuocerla troppo per evitare di asciugarla.

Come preparare le salse di condimento

Mentre la carne cuoce prepara i condimenti, iniziando dal brodo di carne per la salsa gravy. Sciogli poi il burro in un pentolino e aggiungi la farina, mescolando brevemente. A questo punto unisci il brodo a filo 4, fai addensare sul fuoco e tieni da parte.

Per la salsa alla senape, raccogli in una ciotolina il succo di limone e aggiungi la senape, il sale e l'olio, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea 5.

Come affettare e condire il roast beef

Quando il roast beef sarà cotto, avvolgilo nell'alluminio e fallo riposare in forno per almeno 15 minuti: in questo modo la carne si compatterà e sarà più semplice da tagliare, ma questo è anche un piccolo trucco per rendere più tenero un arrosto secco, perché l'umidità creatasi ammorbidirà la carne. Dopo un quarto d'ora apri il foglio d'alluminio e lascia riposare la carne per circa 5 ore a temperatura ambiente prima di procedere al taglio. Procurati poi un'affettatrice o un coltello con lama liscia e molto affilata, da affondare nella carne in maniera netta evitando tagli a zig zag. Ricava delle fettine molto sottili, con uno spessore di circa 5 mm 6.

Disponi il roast beef affettato su un piatto da portata e condisci ciascuna fetta con qualche goccia di salsa gravy 7.

Il tuo roast beef è pronto per essere servito insieme al contorno che più ti piace 8.

Consigli

Puoi insaporire la carne con le erbe che preferisci: oltre al rosmarino, sono ottime salvia, timo e alloro.

Se non hai abbastanza tempo per far raffreddare il roast beef puoi affettarlo quando è ancora caldo, tagliando però in questo caso fette abbastanza spesse, di almeno 1,5 cm, così che non si sfilaccino.

Puoi abbinare al piatto anche una delicata citronette, perfetta per "sgrassare" il palato.

Se intendi procedere con la doppia cottura, prima in padella e poi in forno, posiziona la carne in un tegame oliato e falla rosolare su tutti i lati per sigillare i succhi all'interno, poi versa mezzo bicchiere di vino bianco e lascia evaporare, cuocendo in tutto per circa 5 minuti. Sposta quindi il roast beef in una teglia insieme al fondo di cottura e un tocchetto di burro. Fai cuocere in forno a 220 °C calcolando in questo caso 20 minuti per ogni kg di carne, poi fai raffreddare secondo i tempi su indicati.

Conservazione

Puoi conservare il roast beef, sia intero che a fette, per due giorni in frigorifero, ben sigillato in pellicola trasparente o alluminio.

Che differenza c'è tra roast beef e arrosto?

Possono sembrare due preparazioni simili, ma a ben vedere tra roast beef e arrosto esistono numerose differenze. Partiamo dal tipo di carne: il roast beef è preparato con il manzo, per l'arrosto, invece, si prediligono solitamente il vitello o il maiale. Anche tempi e modalità di cottura differiscono: l'arrosto ha in media una cottura più lunga, tanto che la carne risulta ben cotta, e può essere cotto anche solo in pentola; il roast beef, al contrario, presenta una carne molto rosata e necessita obbligatoriamente della cottura in forno.

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