12 Giugno 2020 14:00

Come cucinare il filetto di manzo alla perfezione

Il filetto di manzo non è solo un taglio di carne, ma una vera e propria poesia per il nostro palato: così tenero e succoso da essere considerato la parte più rara e pregiata di tutto l'animale. Il miglior modo per rovinarlo? Sbagliare la cottura, una vera tragedia: vediamo come evitarla e portare in tavola un filetto perfetto.

A cura di Rossella Croce
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Il filetto è una delle parti più pregiate del manzo, un taglio tenerissimo derivante dalla regione lombo-sacrale del bovino. Piccole dimensioni ma grande sapore: il filetto è infatti un muscolo poco utilizzato dall'animale e per questo motivo così morbido e amabile da poter essere gustato perfino crudo. Per un taglio perfetto occorre però una cottura degna di questo nome e anche un solo piccolo errore potrebbe rovinare la vostra succulenta bistecca: ecco tutto quello che c'è da sapere per portare in tavola un filetto degno di questo nome.

Il taglio

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Il taglio chiamato filetto si sviluppa in parallelo alla costata, vicino ai reni, in un parte muscolare poco utilizzata e per questo incredibilmente morbida e poco fibrosa: come tutte le cose pregiate il filetto è di piccole dimensioni tanto da rappresentare appena il 2,5% di tutta la carne commestibile del manzo e pesa al massimo 4 kili (che diventano 3 una volta ripulito del grasso e delle parti di scarto). Il filetto è un muscolo conico che in macelleria viene solitamente suddiviso in tre parti: testa, cuore e coda. La testa, anche detta Chateaubriand, è la parte più grande e spessa, ideale da cucinare alla griglia perchè più ricca di tessuto connettivo ma ottima anche tagliata al coltello, per un carpaccio o una tartare; il cuore – chiamato tournedos- ha una polpa compatta, non supera i 400 gr ed è ideale per portare in tavola bistecche succulente, rigorosamente al sangue. La coda, parte del filetto più fine, può essere tagliata a tranci o medaglioni, se ne possono ricavare dei filettini più piccoli ed è ottima, cruda, per fresche tartare.

Come "parare" il filetto

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Prima di cuocere il filetto è importante "pararlo" o "bardarlo" cioè pulirlo da legamenti e parti grasse, quindi tagliarlo per ottenere il pezzo che si desidera cucinare e legarlo. Con un coltello appuntito e ben affilato occorre togliere il cordone che corre lungo il pezzo, incidere la pelle ed eliminarla tirandola verso di sé. A questo punto potrete tagliarlo per ottenere gli chateaubriand, (un taglio di carne bovina di spessore variabile da 2 a 4 cm) da cuocere alla griglia; da questo pezzo si ottengono anche i tournedos (fette di carne che si ricavano dalla parte centrale del filetto), con dimensioni che si riducono invece a 2-3 cm; i vari tagli possono essere anche legati da un filo di spago da cucina o avvolti da una fetta di pancetta, cosa che in cottura permette di mantenere la carne più succosa.

La cottura giusta del filetto

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Veniamo alle note bollenti, proprio come la padella su cui adagerete il vostro pregiato filetto: in base alla al grado di cottura desiderato e alla sua grandezza, il filetto dovrà cuocere per più o meno tempo. Nel dettaglio:

  • Blue, ovvero molto al sangue: per un filetto spesso circa 3 centimetri e del peso di 150-200 gr il tempo di cottura non deve superare i 2 minuti per lato, se avete a disposizione un termometro da cucina, controllate che la temperatura interna non superi i 45 °C;
  • al sangue: un tempo di cottura che varia, in base allo spessore del taglio, dai 3 ai 4 minuti, non di più; se punzecchiata con uno spiedino dovrete vedere una goccia di sangue fuoriuscire, temperatura interna 50 °C;
  • cottura media: al centro il vostro filetto rimane rosato e non ci sono tracce di sangue, ma solo se state attenti a non cuocerlo per più di 4 minuti e mezzo;
  • ben cotto: una bistecca filetto di 3-4 centimetri per essere ben cotta dovrà rimanere sulla padella bollente ben 5 minuti per lato, punzecchiata rilascerà un delicato succo rosa.

Padella e condimenti

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Per non rovinare la cottura del filetto occorre seguire pochi e semplici consigli: il primo, fondamentale fattore, come abbiamo visto, è il calore della padella che deve essere rovente. Meglio scaldare la padella a fiamma media per 5 minuti e adagiare il filetto solo quando inizia a fumare: solo in questo modo otterrete la famosa reazione di Maillard ovvero la caramellizzazione della superficie della carne che avviene a una temperatura compresa fra i 140 °C e i 180 °C. Se non avete a disposizione una griglia, utilizzate una semplice piastra o una padella antiaderente in ferro che potete anche inumidire leggermente con una noce di burro o un un filo d'olio, facendo attenzione a non farli bruciare. Il filetto di manzo è un taglio così pregiato da non necessitare particolari condimenti: il suo fondo di cottura infatti basta per portare in tavola un piatto prelibato, qualche grano di pepe rosa e il gioco è fatto.

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Quello che i piatti non dicono
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