Cosa mangiare in spiaggia in Italia: il cibo da ombrellone regione per regione

Il venditore ambulante che si affanna sulla sabbia infuocata esiste ancora e propone quasi sempre le stesse quattro cose, dalla Versilia a Capo Vaticano: cocco a fette in vaschetta, granite di dubbia genealogia, olive e lupini. Chiedergli qualcosa di tipico non ha alcun senso, perché il suo repertorio è trasversale e non risponde a nessuna geografia.

La verità è che il cibo da spiaggia italiano non si compra sulla sabbia, ma arriva dalla gastronomia di quartiere o da casa, dentro un foglio di alluminio, in una borsa termica che ha smesso di essere termica intorno alle undici del mattino. Il criterio di selezione è brutale perché quel cibo deve reggere quattro ore a 38 gradi, si deve mangiare con le mani e non deve gocciolare sul telo di nessuno.

Le regioni bagnate dal mare sono quindici e abbiamo individuato per ognuna un cibo tipico da cucinare (o comprare) e portare in spiaggia.

Friuli Venezia Giulia: frico, prosciutto, frittura di paranza

A Barcola (TR) non si mangia, si sta, e il rito triestino del bagno pomeridiano prevede l'asciugamano sulle piattaforme di marmo e al massimo qualcosa portato da casa. La proposta gastronomica che abbiamo pensato arriva dalla Carnia ed è il frico, in entrambe le versioni conosciute. Quello croccante, che si prepara con Montasio grattugiato sciolto in padella fino a trasformarlo in una cialda friabile.

Si tratta della versione rarefatta del frico più famoso, quello morbido, una "torta" cotta in padella fatta di patate, formaggio Montasio e cipolle, tradizionalmente servita con una porzione di polenta, un contorno di stagione o delle fettine di pane casereccio. Se dopo il frico hai ancora fame puoi optare su pane e prosciutto di San Daniele Dop, il crudo di San Daniele del Friuli fatto di sole cosce di suino italiano e sale marino, poi pressato e stagionato almeno tredici mesi.

Veneto: anguria, melone del Delta del Po Igp, biscotti esse

Le spiagge venete, da Jesolo a Bibione fino a Cavallino e Sottomarina, hanno un turismo più maturo e un cibo da spiaggia più sobrio, di tradizione mangereccia da lettino ne resta pochissima. Quando sei lì, tampona con uno spuntino e concediti una cena a base di pesce nei ristorantini sul mare, magari a base di sarde in saor e moeche fritte. La proposta più onesta per il pranzo prevede anguria e Melone del Delta del Po Igp: questa zona è infatti una delle principali aree di produzione italiane e i frutti in questione non richiedono altro che un coltello e la disponibilità a sporcarsi.

Sul fronte del dolce secco, prendete in considerazione le esse di Burano, biscotti semplici e friabili, impastati con farina, burro, zucchero e molti tuorli d'uovo, nati per durare mesi a bordo delle barche dei pescatori.

Emilia Romagna: piadina e bombolone

Qui è nato il vero commercio di cibo sulla sabbia, un sistema di vendita strutturato che nel resto del Paese (Versilia esclusa) non è mai esistito. Un dolce fritto e zuccherato a 35 °C non dovrebbe avere alcun senso, e invece resiste al passare del tempo, tanto che a Riccione la spiaggia è ancora percorsa dagli ambulanti di bomboloni fritti, gelati e canditi.

La piadina è la controparte salata del menu, ma conviene sapere quale prendere, perché da fredda lo spessore conta più di ogni altra cosa. La romagnola arriva a un centimetro ed è compatta e friabile, mentre la riminese sta sotto i tre millimetri e dopo tre ore in borsa si lascia ancora piegare senza spaccarsi.

Il problema semmai è il ripieno, dato che la farcitura canonica, squacquerone e rucola, è anche la peggiore da conservare. Farcisci la piada con un buon crudo e nient'altro, oppure comprala sul posto.

Liguria: focaccia genovese, gattafin

La focaccia genovese regge il caldo perché è progettata per resistere: unisce un impasto molto idratato, l'olio in superficie e il sale grosso che assorbe umidità. Alle due del pomeriggio è ancora morbida, alle cinque è diventata un'altra cosa e va bene lo stesso.

La sua antitesi è la focaccia di Recco, che va mangiata entro pochi minuti dal forno e che in spiaggia si riduce a un cencio unto con dentro un formaggio rappreso. Portarla al lido è un errore che si commette una volta sola.

Meno ovvi ma altrettanto adatti a un pranzo al sacco sono i gattafin di Levanto, ravioloni fritti ripieni di erbe selvatiche come bietole, borragine ed altre erbe spontanee, unite alla prescinseua, un formaggio fresco a metà tra uno yogurt e una ricotta, morbido e leggermente acidulo.

Toscana: Il cinque e cinque livornese

Si tratta di un panino tipo francesino con dentro una fetta di torta di ceci, una torta salata e sottile a base di ceci, acqua, olio extravergine e sale, molto pepe e, nella variante più richiesta, le melanzane sotto pesto, cioè marinate con aceto, aglio e prezzemolo. Il nome viene dal prezzo storico dei due componenti principali della pietanza, cinque centesimi di pane e cinque di torta, ed è sopravvissuto alla decimalizzazione, all'euro e a qualsiasi tentativo di gentrificazione.

I puristi di Livorno lo vogliono ancora caldo, ma il cinque e cinque si comporta benissimo anche dopo tre ore in borsa, perché nella torta di ceci (chiamata anche cecìna nelle altre province toscane) non c'è niente che patisca il sole.

Marche: crescia sfogliata, olive all'ascolana 

Si tratta di un disco di pasta con strutto e uovo nell'impasto, ripiegato più volte su se stesso prima della stesura e cotto sul testo, una piastra in terracotta o pietra utilizzata per la cottura delle piadine. Più spessa e unta rispetto alla piada romagnola (che non si fa con i tuorli), la crescia risulta malleabile anche da fredda, perché lo strutto ha una consistenza semi solida a temperatura ambiente che dona alla crescia una maggiore plasticità.

Sulla costa, il vero cibo da strada sono le olive all'ascolana, grosse olive verdi (della varietà Tenera Ascolana), che vengono denocciolate praticando un taglio della polpa a spirale, riempite con un impasto di tre carni diverse (manzo, maiale e pollo/tacchino) e infine impanate e fritte. Contengono carne e non si conservano a lungo, ma tanto durano quanto il tragitto dal chiosco all'asciugamano.

Lazio: tiella di Gaeta, pizza bianca

Il pezzo forte della gastronomia sulla costa laziale non è romano. La tiella gaetana è una torta salata chiusa fra due dischi di pasta sottile che migliora sensibilmente nelle ore successive alla cottura, quando il ripieno ha ceduto la sua umidità alla pasta. Conviene però conoscerne le farciture, perché non tutte le tielle reggono le alte temperature allo stesso modo.

Quella di scarola con olive e alici è praticamente indistruttibile, mentre quella di polpo, che è anche la più famosa, contiene cefalopodi cotti e dopo tre ore sotto il sole diventa una scommessa con il Pronto Soccorso. Le versioni con le zucchine e con il baccalà stanno nel mezzo.

Sul litorale romano vale invece la regola della pizza bianca con la mortadella, che a Ostia e a Sabaudia arriva ancora avvolta nella carta gialla del forno. Parliamo di un lievitato salato semplicissimo a base di farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva, dalla mollica leggera e alveolata.

Abruzzo: pizza scima

È il cibo più essenziale dell'intera lista. La pizza scima, o pizza sciamma (o addirittura scema), viene dall'area  Frentana (provincia di Chieti e basso Molise) ed è una focaccia azzima fatta di farina, olio, vino bianco e sale, senza alcun agente lievitante. Croccante fuori e dalla mollica soffice, viene incisa in superficie con dei tagli a forma di rombo e si rompe a scaglie irregolari con le mani. Storicamente era pane da pastori e da settimana santa, cioè da gente che doveva portarsi il cibo letteralmente addosso, per giorni. Vuoi che si rovini con un po' di sole?

Si accompagna con quello che si desidera: l'abbinamento classico è con la ventricina del Vastese, un insaccato a base di carne di maiale e peperone dolce, che col caldo potrebbe sudare e diventare poco piacevole. Conviene ripiegare su olive, pomodori secchi o un semplice filo d'olio extravergine.

Molise: pampanella, scaldatelli

Il Molise ha la costa più corta fra le quindici regioni marittime e, coerentemente, nessuna tradizione codificata di cibo da spiaggia, dato che a Termoli e a Campomarino il pesce si mangia seduti al tavolo.

Il nostro suggerimento è la pampanella di San Martino in Pensilis, carne di maiale cotta lentamente con paprica dolce e piccante, aglio e aceto, e infilata nel pane. Si mangia con le mani per costruzione, ma trattandosi di maiale va consumata entro un'ora dall'arrivo a destinazione.

Per i palati meno avventurosi ci sono gli scaldatelli molisani, che hanno la stessa lavorazione dei taralli pugliesi, bollitura e poi forno, e restano croccanti per settimane.

Campania: frittata di maccheroni, taralli ‘nzogna e pepe

È la più identitaria della lista e, va detto, anche la più problematica. La frittata di maccheroni è nata come cibo di recupero, si mangia con le mani e occupa stabilmente il sedile posteriore di qualunque automobile diretta a Palinuro (SA).

Il problema è che contiene uova cotte, spesso latticini e a volte salumi: tutti prodotti deperibili che devono essere mantenuti al fresco. L’EFSA raccomanda di non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore; secondo le indicazioni statunitensi di FDA e USDA, quando la temperatura supera i 32 °C il limite scende a un’ora. Chi vuole gustarla e dormire tranquillo può prepararla la mattina stessa e sistemarla in una borsa frigo con uno o più panetti refrigeranti.

Il resto del repertorio campano è invece a prova di bomba. I taralli ‘nzogna e pepe sono biscotti salati impastati con sugna e mandorle, cotti fino a disidratarsi, e sopravvivono a qualunque condizione, tanto che si vendono sul lungomare di Mergellina, a Napoli, da almeno tre generazioni. Lo spassatiempo, che comprende semi di zucca, noccioline, lupini e ceci abbrustoliti, è il cibo da spiaggia più antico e meno raccontato di sempre. Il cocco fresco, tenuto sotto un getto costante d'acqua fresca, resta invece l'unico prodotto della Campania venduto realmente sul bagnasciuga.

Puglia: focaccia barese, puccia, taralli

L'impasto della focaccia barese unisce semola rimacinata e patata lessa, con i pomodorini schiacciati sopra e le olive baresane. La patata trattiene acqua e mantiene la focaccia morbida per ore, ed è precisamente il motivo per cui i baresi la portano a Torre a Mare avvolta nella carta oleata e la mangiano anche al tramonto.

Nel Salento si sostituisce la focaccia con la puccia, un panino di pasta di pizza che si farcisce al momento, talvolta con olive denocciolate aggiunte direttamente nell'impasto.

Trasversali in tutta la regione sono i taralli e gli scaldatelli, che vengono bolliti, asciugati e infornati, praticamente indistruttibili in qualsiasi condizione atmosferica. Sono l'alimento da spiaggia perfetto senza contare il costo veramente irrisorio.

Basilicata: pane di Matera, lampascioni, peperoni cruschi

Qui una tradizione da spiaggia non esiste, e prima di dare qualche spunto conviene spiegare perché. La Basilicata ha due tratti bellissimi di costa lontani fra loro, Maratea sul Tirreno e la fascia Metaponto-Policoro sullo Ionio, che di fatto non comunicano. Maratea mangia cilentano, Metaponto mangia pugliese, e in mezzo ci sono ore di curve.

Quello che ti consigliamo di mettere in borsa non è quindi un piatto, ma una selezione di ingredienti che si assembla sul posto. Pane di Matera, che ha come tratto distintivo la capacità di rimanere fragrante per giorni, caciocavallo stagionato, olive infornate di Ferrandina, lampascioni sott'olio e peperoni cruschi di Senise. Nessuno di questi ingredienti patisce il caldo e tutti si mangiano con le mani.

Calabria: pitta chicculiata, nduja, sardella

La pitta è il pane calabrese a ciambella schiacciata nato nell'area di Catanzaro, generalmente tagliato in orizzontale e farcito: la versione che puoi mangiare sotto l'ombrellone, però, è un'altra, perché va soltanto scartata e addentata.

La pitta chicculiata, che in certe zone chiamano chiccugliata, è una pizza rustica che nella versione più diffusa è ripiena di pomodoro, tonno sott'olio, olive e capperi. Si taglia a spicchi e ogni ingrediente della farcia arriva da un barattolo o da una scatoletta, il che la mette al riparo da qualunque problema di conservazione.

Le caratterizzazioni cambiano da paese a paese, c'è chi ci mette i peperoni arrostiti con le patate e chi le acciughe, chi prepara la versione "riggitana" (di Reggio Calabria) con tonno, cipolla di Tropea e uovo sodo. Quest'ultima è la più ricca delle tre e anche la meno indicata per una giornata al sole, proprio per la massiccia presenza di uova.

Chi cerca emozioni forti ha comunque a disposizione la dispensa piccante meglio attrezzata d'Italia, si va dalla ‘nduja di Spilinga alla sardella di Crucoli, la pasta di bianchetti e peperone che da quelle parti chiamano caviale dei poveri. Stanno entrambe in vasetto e reggono la giornata, con l'avvertenza che sotto il sole la ‘nduja si ammorbidisce fino a diventare quasi liquida, senza contare gli effetti collaterali della piccantezza micidiale.

Sicilia: anelletti al forno, pane e panelle, pane cunzatu, sfincione

Il primo è il piatto da spiaggia italiano più sontuoso che esista. La teglia di anelletti al forno, con ragù, piselli e caciocavallo (o tuma), a Palermo esce di casa fredda e già tagliata a quadrotti, avvolta nella carta argentata di ordinanza. Valgono qui le stesse avvertenze della frittata di maccheroni, con l'aggravante della carne: è preferibile riporla in un contenitore chiuso dentro la borsa frigo e spazzolarla tutta entro ora di pranzo.

Il repertorio siciliano delle pietanze da sdraio resta comunque il più ampio del paese. Citazione obbligatoria per il pane e panelle, che è pane guarnito con i cimini (i semi di sesamo) con dentro frittelle di farina di ceci spruzzate con poco succo di limone. Non contiene niente di deperibile e da freddo perde soltanto un po' di croccantezza.

Il pane cunzatu, condito con olio, origano, pomodoro, acciughe e formaggio (spesso primosale), è concepito perché gli ingredienti si compenetrino nel tempo, tanto che dopo due ore in borsa diventa più buono di quando è stato assemblato. Stoico anche lo sfincione, la focaccia condita con pomodoro, cipolle, acciughe, ragusano e pangrattato che resiste anche al riscaldamento globale.

Sardegna: panadas

La panada è una torta salata di semola, con un bordo molto alto e chiusa da un coperchio di pasta che si salda con una pizzicatura a corona. Il ripieno cuoce insieme all'involucro, e le versioni più note, quelle di Oschiri (SS) e di Assemini (CA), prevedono una farcitura con carne di agnello, maiale oppure sole verdure.

Prima di essere un piatto la panada era un contenitore, e chi andava a lavorare nei campi se la portava dietro all'alba e la apriva a mezzogiorno, dopo essere stata sballottata per cinque ore in una bisaccia.

La panada perfetta per l'ombrellone è quella con patate e cipolle, oppure con le melanzane, che alle sei di sera sono ancora quelle della mattina. Quella di agnello è più saporita ma dà più grane, quindi ti consigliamo la borsa frigo di ordinanza e il consumo entro pranzo.