ingredienti
Le olive all'ascolana, o olive ascolane, sono un celebre antipasto marchigiano originario di Ascoli Piceno, ma ormai diffuso e apprezzato in tutta Italia.
Si preparano con olive verdi in salamoia aperte a spirale e farcite con un ricco ripieno a base di polpa di manzo, maiale e pollo, lasciata rosolare con un soffritto di odori, tritata in un mixer e amalgamata quindi con le uova, il parmigiano grattugiato, la scorza del limone e le spezie.
Panate e fritte in olio di semi bollente, le olive ascolane sono un immancabile street food in occasione di sagre di paese, feste e aperitivi. Ad Ascoli Piceno è ancora viva l'usanza di riunirsi in famiglia per prepararle insieme e ognuno custodisce la sua personalissima ricetta. Una volta pronte, sono perfette da servire in apertura del pasto, ma anche come secondo piatto nella tipica frittura mista marchigiana.
Per una riuscita impeccabile sarà importante scegliere olive verdi grandi e carnose, più facili da snocciolare e in grado di accogliere una maggiore quantità di farcia.
Scopri come preparare le olive all'ascolana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami i piatti tipici marchigiani, prova anche i bucatini alla marchigiana e la pasticciata fanese.
Come preparare le olive all'ascolana
Per fare in casa le olive all'ascolana, prepara per prima cosa il soffritto: lascia appassire per 5 minuti in una padella capiente con un giro d'olio extravergine di oliva un trito grossolano di sedano, carota e cipolla: se desideri puoi aggiungere un chiodo di garofano 1.
Per fare in casa le olive all'ascolana, prepara per prima cosa il soffritto: lascia appassire per 5 minuti in una padella capiente con un giro d'olio extravergine di oliva un trito grossolano di sedano, carota e cipolla: se desideri puoi aggiungere un chiodo di garofano 1.
Nel frattempo, taglia a cubotti regolari lo scamone di manzo, la lonza di maiale e il petto di pollo 2.
Nel frattempo, taglia a cubotti regolari lo scamone di manzo, la lonza di maiale e il petto di pollo 2.
Unisci quindi al soffritto il manzo e il maiale 3.
Unisci quindi al soffritto il manzo e il maiale 3.
Aggiusta di sale e di pepe 4 e fai rosolare bene per qualche minuto, mescolando spesso.
Aggiusta di sale e di pepe 4 e fai rosolare bene per qualche minuto, mescolando spesso.
A questo punto unisci la dadolata di pollo 5 e lascia insaporire.
A questo punto unisci la dadolata di pollo 5 e lascia insaporire.
Sfuma con il vino bianco 6.
Sfuma con il vino bianco 6.
Abbassa la fiamma, copri con un coperchio 7 e prosegui la cottura per circa 30-40 minuti, unendo al bisogno un goccino di acqua calda.
Abbassa la fiamma, copri con un coperchio 7 e prosegui la cottura per circa 30-40 minuti, unendo al bisogno un goccino di acqua calda.
Una volta pronta, preleva la carne e lasciala raffreddare in una pirofila, quindi raccoglila insieme alle verdure nel boccale di un mixer 8 e tritala finemente.
Una volta pronta, preleva la carne e lasciala raffreddare in una pirofila, quindi raccoglila insieme alle verdure nel boccale di un mixer 8 e tritala finemente.
Trasferisci il composto bricioloso ottenuto in una ciotola capiente, quindi aggiungi il parmigiano grattugiato, sguscia le uova e profuma con la noce moscata e la scorza del limone grattugiata 9.
Trasferisci il composto bricioloso ottenuto in una ciotola capiente, quindi aggiungi il parmigiano grattugiato, sguscia le uova e profuma con la noce moscata e la scorza del limone grattugiata 9.
Amalgama bene il tutto, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo; quindi copri con pellicola trasparente 10 e fai rassodare in frigo per una mezz'ora.
Amalgama bene il tutto, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo; quindi copri con pellicola trasparente 10 e fai rassodare in frigo per una mezz'ora.
Sgocciola le olive dalla salamoia e, se necessario, mettile in ammollo in acqua fredda per eliminare il sale in eccesso 11.
Sgocciola le olive dalla salamoia e, se necessario, mettile in ammollo in acqua fredda per eliminare il sale in eccesso 11.
Scola le olive, distribuiscile su un telo di cotone pulito e asciugale per bene tamponandole con un canovaccio 12.
Scola le olive, distribuiscile su un telo di cotone pulito e asciugale per bene tamponandole con un canovaccio 12.
Tornisci le olive con un coltellino a lama liscia 13: in questo modo otterrai una sorta di spirale e potrai rimuovere agevolmente il nocciolo.
Tornisci le olive con un coltellino a lama liscia 13: in questo modo otterrai una sorta di spirale e potrai rimuovere agevolmente il nocciolo.
Trascorso il tempo di riposo, preleva piccole porzioni d'impasto e modellale con le mani in modo da ottenere una sorta di nocciolo 14.
Trascorso il tempo di riposo, preleva piccole porzioni d'impasto e modellale con le mani in modo da ottenere una sorta di nocciolo 14.
Farcisci le olive snocciolate con il ripieno 15.
Farcisci le olive snocciolate con il ripieno 15.
Prosegui in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti 16.
Prosegui in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti 16.
Fai rotolare le olive nella farina e passale al setaccio per eliminare quella in eccesso 17.
Fai rotolare le olive nella farina e passale al setaccio per eliminare quella in eccesso 17.
Immergi quindi le olive farcite nelle uova, precedentemente sbattute con un pizzico di sale 18.
Immergi quindi le olive farcite nelle uova, precedentemente sbattute con un pizzico di sale 18.
Passale nel pangrattato 19, quindi procedi a una doppia panatura nelle uova sbattute e nel pangrattato.
Passale nel pangrattato 19, quindi procedi a una doppia panatura nelle uova sbattute e nel pangrattato.
Immergi le olive all'ascolana nell'olio di semi bollente portato alla temperatura di 170-175 °C 20.
Immergi le olive all'ascolana nell'olio di semi bollente portato alla temperatura di 170-175 °C 20.
Friggile fino a quando non saranno dorate e fragranti, quindi prelevale con un mestolo forato 21 e lasciale scolare su carta assorbente da cucina.
Friggile fino a quando non saranno dorate e fragranti, quindi prelevale con un mestolo forato 21 e lasciale scolare su carta assorbente da cucina.
Disponi le olive ascolane su un piatto da portata 22, porta in tavola e servi subito.
Disponi le olive ascolane su un piatto da portata 22, porta in tavola e servi subito.
Consigli
Per ottenere delle olive ascolane dalla panatura super croccante, ti suggeriamo, dopo averle infarinate, di passarle per due volte nelle uova sbattute e nel pangrattato.
Se preferisci puoi sostituire il petto di pollo con le sovracosce e la lonza di maiale con la coppa. L'importante, per un risultato morbido e succoso al cuore, sarà utilizzare tre tipologie di carne differenti, con una diversa percentuale di grasso.
Prima di farcire le olive in salamoia ricordati di assaggiarle. Se dovessero risultare troppo sapide, il nostro consiglio è quello di lasciarle in ammollo in acqua fredda, da aromatizzare a piacere con un rametto di finocchietto, fino a 24 ore.
La carne, dopo la cottura, dovrà risultare piuttosto asciutta. Una volta tritata in un mixer fino a ottenere un composto bricioloso e amalgamata quindi con il resto degli ingredienti, non dimenticare di farla riposare in frigo per almeno mezz'ora: in questo modo il ripieno si compatterà alla perfezione e sarà più facile da modellare.
Se desideri puoi aromatizzare la farcia con del tartufo nero, puoi sostituire la noce moscata e il pepe macinato con altre spezie di tuo gradimento oppure, per una variante vegetariana, puoi farcire le olive con pezzetti di formaggio a pasta filata.
Le olive all'ascolana saranno squisite se consumate non appena fritte, ancora calde e fragranti. In alternativa puoi trasferirle in freezer e friggerle direttamente da congelate al momento del bisogno.
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